白酒越陈越好喝吗?白酒怎么保存?

  白酒,历史悠远,很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒,而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的,蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长,加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味,在中华民族的史记中,盛誉隆隆,具有越老越香的特点,那怎么保存合适呢?下面我们就一起来了解一下吧!

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  白酒的保存价值

  从生产工艺来讲,确实如此。因为好酒大多都是需要经过陈酿。而且陈酿是蒸馏酒生产必须经过的一个过程,一般来讲,蒸馏酒刚蒸出来以后,它的感官质量比较差一些,酒的香气不太正,滋味也不好,喝起来有些辛辣的感觉,所以白酒必须经过一定时间的储存,让酒内的成分趋于协调一致,使其变得柔和、醇香。

  而且并不是所有白酒都是越陈越好喝。比如清香型白酒。普通的清香型,尤其是度数相对较低的白酒,存放5年以后就会出现口味变淡,香味减弱等现象(度数越低,时间越短)。这是因为酒中的酯类物质水解,影响到了产品的质量。近几年,有关部门对白酒产品的抽查结果也显示,每年都有一些低度白酒因酯类水解而导致质量不合格。也就是说,白酒越陈越香的传统观念并不适用于低度清香型白酒。

  白酒存放过程中的变化

  在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

  酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

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  老酒与年份酒的区别

  1、老酒

  所谓老酒,是指在酿造出来后经过了数年乃至数十年正常存放后的酒。在漫长的存放过程中,酒水不断汲取岁月精华,自然产生多种酯类物质,使其更加醇香宜人,也即是人们俗称的“醇化”。即包装出厂后经过数年以上存放的茅台酒。

  老酒品质本身也非常优越,加之老酒的存世量非常有限,属于不可再生的资源,也就更加彰显了其独有的价值。

  2、年份酒

  年份酒概念最初流行于国外,是对葡萄酒、白兰地、威士忌等酒类的等级概念。20世纪90年代,“年份酒”概念出现在我国。目前,茅台酒共有15年、30年、50年、80年这四种年份酒,并一直在生产。

  年份酒如何生产的

  年份酒的具体年份并不是整瓶酒存放的时间,而是用具有一定年份的基酒进行勾兑的。

  比如,茅台15年年份酒是用不低于15年的基酒,按照15年陈年贵州茅台酒标准精心勾兑而成,未添加任何香气。茅台30年年份酒其基本基酒酒龄不低于15年,按照30年陈年贵州茅台酒标准精心勾兑而成,未添加任何香气。茅台50年年份酒的基酒酒龄不低于15年,按照50年陈年贵州茅台酒标准精心勾兑而成,未添加任何香气。茅台80年年份酒的基酒酒龄不低于15年,按照80年陈年贵州茅台酒标准精心勾兑而成,未添加任何香气。每年限量生产,每瓶均有编号及证书,是国酒之尊。

  至于为什么会以15年、30年、50年和80年为具体的酒龄划分标准,是为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量风格有明显区别。这样一来,许多长期喝陈年茅台酒的消费者,不用看包装,都能准确喝出不同年份的陈年茅台酒,使他们真正感受到:因为年份不同,所以品质不同,价格当然也不同,确实物有所值。

  什么样的老酒值得收藏

  1、高档名优酒、精品牌酒

  这类酒酒体品质优良,品牌知名度高,如包装达到精度要求,长期保存升值空间大。获得1952年第一届全国评酒会四大名酒称号的茅台、泸州老窖特曲、汾酒西凤酒。第二届、第三届被评为八大名酒的五粮液古井贡酒、全兴大曲、董酒……以及第四届评出的十三大名酒、第五届评出十七大名酒等酒都颇具收藏价值。此外,获银奖以及省优、部优的酒品也很值得收藏。

  2、新中国成立后到上世纪90年代以前的老酒

  那时期,正值计划经济,各酒厂并非以经济效益为主,甚至在生产上不考虑产量、不计成本,反而成就了好酒。

  3、高酒度的瓶装酒

  50度以上为高度,高度酒更适合收藏,高度酒一般都是纯粮食酿造的;而50度以下的低度酒很多都是勾兑的,里面的乙醇很容易挥发,无法长期保存。

  4、不同香型的瓶装酒

  除了度数以外,白酒的香型也与收藏有很大的关联。目前中国白酒的香型大致可分为5类:酱香、浓香、清香、米香和其他香型。刘剑锋表示,收藏主要应以酱香和浓香为主。因为这两种香型覆盖了大部分名酒,也是数千年来中国人饮酒喜好的结果。而且,从工艺上讲,酱香型和浓香型更加复杂。

  5、存世量

  名酒本身就很珍贵,如果一瓶拥有悠久历史的名酒,出自优质产区,并且存世不多,那越是难能可贵,再经多年的陈藏,价值就更上一层。

  6、品相

  上世纪60年代通常用木塞,70年代常用啤酒盖,80年代常用塑料盖,90年代又改成了铝盖。”值得一提的是,藏品的品相是决定藏品价值的关键,因为历经岁月传承,存留下来的老酒能够有好的品相是非常难得的,因此在收藏老酒过程中应该注重其完整性,将酒、酒标、包装设计等作为整体来进行收藏。

  7、历史文化内涵深厚

  白酒收藏首先就要看酒本身的品质,只有本身品质优良的酒才具有收藏价值。在此基础上,历史文化内涵深厚、艺术价值高、具有品牌价值或者考古发掘出来的酒更具有收藏价值。

  总而言之,真正的“陈年酒”是指在密封的酒桶中酿造存放的酒,而不是家里用瓶密封的酒。装瓶后,最好在3年内喝完。一般的白酒虽然没有保质期,但存放时间太长,也会出现酒精度降低、酒味寡淡等品质下降的问题。即使是高度酒的储存也需要特别的方式和容器。