白酒的不同种类?白酒有几种方法分类

  白酒,我国传统的民族工业。因其独特的酿造技艺在世界蒸馏酒中独树一帜,其独特的生产工艺,也形成白酒的各种风格。其质量鉴别,除化验鉴定其卫生、理化指标外,主要是通过人的感觉器官,依其色、香、味的综合尝评结果,作为各届评酒会确定名、优酒等级的重要依据,那白酒的种类有哪些呢?具体介绍如下!

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  白酒有几种方法分类

  一、按使用原料分类:白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯类等含淀粉物质或含糖物质。原料北方以高粱、小米、甘薯为主;南方以稻谷、大麦和元麦为主。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒多,酒质好。

  二、按使用的曲分类:白酒生产过程中,由于糖化、发酵使用的曲不同,而产出的酒名称各异:以大曲做糖化发酵剂生产出的酒,称为大曲酒;以小曲做糖化发酵剂生产出的酒,称为小曲酒;用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,称为麸曲酒。南方气候温暖,用少量酒药拌种即能使微生物繁殖发酵,蒸馏成酒,称小曲酒。北方寒冷,曲与粮食混合之后,微生物不易继续繁殖,用曲量须10倍于小曲的用量,约为粮食的20%左右。制成的酒称大曲酒。

  三、按发酵方法分类,可分为两种:

  1、固态发酵法:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,称为固态发酵白酒。其工艺特点是:配料时加水量多控制在50-60%之间,是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好,目前的国内名酒大多数是固态发酵白酒。

  2、液态发酵法:液态发酵法白酒,一种是生产出食用酒精,在经过或串香而生产出的白酒;另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵,液态蒸馏而生产的白酒。(也作半固半液态发酵)。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式,其特点是发酵成熟醪中含水量较大,发酵蒸馏均在液体状态下进行,生产相当部分采用酒精生产设备,只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。

  四、按白酒的香型分类:

  截至2006年,国家承认的白酒香型共有十一种:即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干型、其它香型。在国家评酒中,往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。

  白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。

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  为什么白酒需要勾兑和调配

  生产出来的白酒,不同季节、不同班组、不同窖池所生产出来酒,质量各异,贮存时间长短不同,味道也不同。如果不经“”每种酒分别包装出厂,酒质就会不稳定,很难保持优质和创牌,因此通过“”可以统一酒质、统一标准,使每一批出厂的酒,都做到质量基本上一致,同时“”还可以达到提高酒质的目的。

  因为每批(班次)所生产的酒,其味道是各不相同的,有的醇和却回味不长,有的醇浓回味俱备,惟甜味不足,有的虽较全面,但略带杂味且不爽口等等。而通过“”就可以弥补缺陷、发扬长处、取长补短,使酒质更加一致。

  白酒行业中品牌认知的重要性

  品牌是无形资产的重要方面,通过影响消费者和经销商的黏性,进而传导到企业的盈利上。所以一个企业要做强做大离不开品牌的号召力。一方面,对消费品而言,品牌的知名度、美誉度,品牌在多大范围内、多长时间里占领消费者心智,很大程度上决定了消费者及潜在客户的购买行为及复购率,进而影响到企业的营收和利润。

  如所有的消费品一样,建立白酒品牌认知,才是最具挑战的门槛。这个门槛,是由不可复制的机会成本(先发优势、历史沉淀)、持续的资金投入(品牌形象、消费心智)、规模优势(市场纵深、渠道体系)这三者共同构成、彼此促进的结果。这其中,最难的是机会成本,就在于时间的不可逆转性、历史的不可复制性。

  全国规模以上白酒企业大数在1500家左右,其中有资格跻身高端酒行列的、特别是成为顶级白酒典范的,屈指可数。高端酒必须经历时间的洗礼,是大众消费者用长期购买行为投票选出来的,属历史赋能。高端酒对白酒品质有很高的要求,与之相关联的是特定自然环境、特定酿造工艺,消费者饮用后无不适反应,历史上无瑕疵、无负面事件。某种程度上,因其生产条件的苛刻,高端酒带有一定的稀缺性,物以稀为贵更使得其具有“面子酒”的特征,具备较强的定价权和溢价能力。

  从国外烈酒发展路径来看,最终占据消费者心智的高端白酒品牌是极为有限的,考虑到不同香型对消费者的黏性,其中:酱香型代表大概率属贵州茅台,山西汾酒大概率代表清香型白酒,浓香型白酒主要是五粮液泸州老窖等头部企业。

  另一方面,品牌对渠道也有很强的吸引力和黏性。“酒香也怕巷子深”。随着人口迁移的常态化高频次化、交通基础设施的跨越式发展、新零售的快速崛起,渠道建设对白酒营销的重要性越来越凸显。随着市场竞争的深入,经销商层面也呈现出“极化”现象,区域大商掌握着越来越多的动销资源和终端影响力。出于自身利益考量,在同等条件下,经销商往往青睐那些知名度高、货品周转快、渠道利润率高的品类、品牌。这进一步增强了销售端对品牌的依赖性。

  白酒有苦味是正常现象

  白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒,所以粮食酒一定带有适量的苦味。

  白酒的味道十分丰富且具有层次,有酸、甜、苦、咸、鲜等口感,白酒的苦味是瞬间的感受,而不长时间停留,微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。且好的白酒都会有点微苦,其实酿过酒或者爱喝酒的朋友,认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情,苦味说明酒是粮食发酵出来的,是纯粮酒。微苦不涩,香味纯正不上头不口干的是纯粮食酒,白酒都会有适当的微苦酒精本身就带有苦味和发酵的原因导致涩味大于苦味,真正的好酒苦和涩是分比较清晰微苦不涩,为上品,好酒需细品细微之处之处见功夫!

  所以有苦味并不代表是粮食酒,只是粮食酒一定带有适量的苦味。虽然苦味是很多不愿意体验的感受,但饮酒时,瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。

  总而言之,白酒是中国蒸馏酒的总称,种类甚多。由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同,品种繁多、名称各异,独具特色,值得饮用!

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