酿造白酒用什么酒曲?白酒的酒曲种类

  酒曲酿酒,中国酿酒的精华所在,此发明使中国历史上产生了无数的名酒佳酿,令无数英雄为之“折腰”。老酒作为能喝的古董,正越来越被“食不厌精”的老饕和“贪杯”者们发掘和消耗。剩下的,价值只会越来越高,这也是老酒收藏的最大特色。但和同年代的洋酒相比,中国老酒的价位只是零头而已,那酿造白酒用什么酒曲呢?相关介绍如下!

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  酿造白酒用什么酒曲

  1、酱香白酒

  酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂,这种曲因为其培养过程温度高,统称为高温大曲。高温大曲在每年端午节前后开始制做,重阳节前结束,俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何辅料,踩制成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。

  之后入曲房培养40天才算完成,高温大曲的培养着重于堆,翻曲次数少,在培养过程中曲芯温度高达65度,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。不过,曲药真正投入使用,还得经过半年以上的储存,这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁,但糖化力、发酵力较清香型大曲低。

  2、浓香型白酒

  浓香型白酒采用的曲为中高温曲,培养温度在50°C?59°C,这种香味物质多,使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要,因地因时因材制曲,开创了各自专属的曲种。

  包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,由五粮液,因曲胚上面的中部隆起,形状像馒头,而得名“包包曲”。包包曲采用纯小麦制成,其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物,在制作过程中兼顾中温和高温两种曲的特点,通过相对较高的培菌温度,定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类,并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质,同时还能促进原料的转化和形成,使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。

  桃花春曲是古井贡酒的特酿制工艺,来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。该曲只在桃花盛开的20天左右制作,花谢曲成。因此时空气温室,微生物活动旺盛,能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料,把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后,中间的曲芯呈桃花瓣状,久而久之,人们就将其称为桃花春曲。

  3、清香型白酒

  清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂,其中大曲发酵剂上,为低温大曲,控制在50℃以下而制得的成品曲,以汾酒为典型代表,而汾酒的酿制也有3种大曲参与,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。

  三者均采用大麦和豌豆作原料,制作过程基本相同,需经过九大关的历练:卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段,因在培养曲的过程中升温和降温情况不同,从而形成三种不同的酒曲:清茬曲小热大晾,红心曲中热小晾,后火曲大热中晾。三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用,有的促进酒体酒香浓郁,有的提升出酒率,有的提升酒体的花果香气。

  4、其他香型白酒

  酱香、浓香、清香主要都是采用大曲酿制,而米香、清香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。

  特香型白酒以四特酒为典型代表。四特酒创制曲工艺,将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用,采用中高温发酵工艺,制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香,又有中温曲的清香。药香型白酒以董酒为典型代表,董酒的曲药有大小曲两种,在制作中都加入了130多种纯天然名贵中草药。大曲配以40多味本草,小曲配以90多味本草。

  这一特精湛的制曲工艺提升微生物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成:既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸,酒体丰满协调。

  西凤酒的制曲工艺特殊,选用清香大曲的制曲原料:槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲,却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺,从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点,曲香既清芬又浓郁。

  芝麻香型白酒以大曲和麸曲混合使用。大曲高温培养得到,而麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵。

  豉香型白酒的曲药为小曲,它们以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型,于烘房烘干或晾干即可。

  中国白酒与国外蒸馏酒的区别

  中国白酒与国外的金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒和伏特加并称世界六大蒸馏酒,其主要特征都是先对原料进行发酵,然后再对发酵酒醅或者发酵液进行蒸馏冷却,得到酒精度较高的饮料酒,一般还需要经过后期的调味工序。站在世界蒸馏酒的角度,白酒与其他蒸馏酒主要工艺差异仍然体现在酿酒原料、发酵容器、发酵方式、发酵菌种、蒸馏方式、贮存容器这六大方面。

  在酿酒原料选择上,国外的蒸馏酒采用了粮谷、水果、蔗糖等,相对传统的白酒原料显得更为广泛,这意味着其他蒸馏酒原料的选择可以更多样,按原料多样性这个角度看,其他蒸馏酒其实具备生产出滋味丰富、微量成分多的产品。但为何国外的蒸馏酒走了一条追求“纯净”、口味简单的道路,并且一般还需借助其他香料或者贮存容器获取更多的风味呢?主要原因在于发酵方式和菌种来源。

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  白酒的固态发酵让粮醅间存在空间位阻,带来了发酵过程中微生物的多样和酿酒微生态环境的复杂多样,这让多种微生物能够共存使得产生的代谢物多样。与之相对的是,国外蒸馏酒是液态发酵,连续的水相让发酵液的各个区位趋于一致,使得微生物之间形成竞争,破坏了微生物的多样。加之水的存在稀释了各种酶类和底物的浓度,让一些生成微量成分的代谢反应无法进行,这影响液态发酵中风味物质的产生。除了发酵方式外,国外蒸馏酒以人工接种为主,其优势在于知道具体发酵菌种和产物情况,但弱点是微生物多样性不足,要产生更多风味成分是不可能的。白兰地虽然是自然接种,但由于发酵方式是液态发酵,也无法达到白酒一样的丰富滋味。

  既然国外蒸馏酒以液态发酵,蒸馏基本就只能沿用液态方式进行。这两个组合在一起,大地削弱了进入到酒体中的风味物质,使得国外蒸馏酒比白酒“纯净”。要丰富国外蒸馏酒的风味物质,则就只能以浸泡香料或者后期贮存渗入贮存容器的味道,比如金酒中的杜松子香味及多数国外蒸馏酒呈现的橡木桶味道。如此看来,中国白酒和其他国外蒸馏酒虽然同属于蒸馏酒,不过二者是完全不同的体系,甚至可以说是两个端。中国白酒追求“至醇”,用多种丰富的自然发酵物质使酒体变得醇厚而甘美;国外蒸馏酒追求“至纯”,利用良好的人工控制减少外源干扰让酒体呈现纯净而简单。但不论是走“至醇”还是选择“至纯”的道路,都在丰富着酒的世界,为消费者提供着众多的美好享受。

  固态酒与勾兑酒优劣势对比

  酒精酒由于其酿造过程简单,酒中所含的香味物质很少、且量比关系简单,所以这种酒的香气、口感、回味及风格等,无法和传统固态酒法生产的白酒在口味上进行比拟。纯粮固态发酵酒回味醇厚悠长,且酒香经久不散,落喉微辣、略微刺激,口腔内停留时能够感受到饱满的酒体,口感体验丰富。正相反,酒精酒回味简短、香味转瞬即逝,落喉快而无上扬的酒糟香味,酒体要么清淡要么异常浑厚。

  在鉴别一种白酒是纯粮固态酒还是酒精酒时,通过仔细闻一般能够感受到很大的不同。纯粮固态酒每次闻杯的香味都均匀、稳定,能感受到粮食的自然本味,香味醇和圆润,散香自然缓慢,就算是杯中酒已经饮完,还是能够感受到杯中酒香,且能够保留数日。酒精酒则闻杯时越闻越淡,水味明显,缺少酒糟香味,有一种尖锐的不自然的香气,香气异常浓郁而散香迅速,若是空杯后,则杯中香味片刻后便淡失。

  不管是从健康的角度还是口感体验的角度,纯粮固态酒与酒精酒比起来都有压倒性优势。但是由于酒精酒的酿制工艺简单,成本低廉,对贮藏的空间和时间要求都低,不管是生产成本、人力成本还是时间成本都比纯粮固态酒低廉得多,因此这种酒一般定价较低,它能够满足中低端白酒市场人们对于饮酒的需求。

  尽管与纯粮固态发酵酒的酿制工艺相比,酒精酒制作起来流程简单速成。但从食用角度来说,酒也是白酒的一种,使用的是可食用酒精,无毒无害,通过掺杂提香类物质及人工合成的物质来获得固态白酒相似的口感。符合国家标准进行生产的酒精酒,与人们口中通俗的用工业酒精进行的“假酒”有本质区别。严格来说,酒精酒也有优劣之分,一般在正规的流通渠道出售的,手续齐全的酒,质量相对有。至于到底是哪种类型的酒比较好,在具备基本质量和卫生指标合格的前提下,适合自己的口味的就是好的。

  白酒的营养价值

  中医对酒是这样解读的,酒性温,味辛而苦甘,有温通血脉,宣散药力,温暖肠胃,祛散风寒,振奋阳气,疲劳等作用。《黄帝内经》有“汤液醪醴论篇”,专门讨论用药之道。“酒为百药”,自古以来,酒与医就有不解缘,医的繁体写法:“醫”中有个“酉”,酉者酒也。医家喜好用酒,是取其善行药势而达于脏腑、四肢百骸的特性。

  酒素有“百药之长”之称,能帮助药物更好地发挥作用。纯粮酒是一种很好的有机溶剂,古人用酒浸泡药材,以制成药酒。现代医学中提取中药的有效成分,常用的方法就是乙醇萃取法。如今专业的心血管科医生也会建议患者适量喝一些酒,以改善心脏供血。现代研究发现,少量饮酒可以提高人体血液中的高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)的含量,并降低低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)的含量。由此,研究者得出,少量饮酒能降低因脂肪沉积引起血管硬化、阻塞的机会这一结论,这也为酒能心脏病提供了一个佐证。

  酒性热,藏医认为“湿为阴邪,非温不化”,因而酒有“散湿气”的功效。很多药酒都有抗风湿的作用,对于风湿痹痛、关节炎、肌肉劳损等都有一定的效果。对于阳虚或是风湿关节疼痛的患者,适当喝一些药,确实能起到强身健体、祛风通络的作用。和煎煮中药相比,酒有易于存储、服用方便等优点。酒对消化系统有很好的作用。人们进食肉类比较多时,常会搭配一些开胃酒,因为酒能促进脂肪和蛋白质的分解,有助于人体消化吸收。酒有鼓动阳气的作用,它可以改善六腑气机,积滞。

  总之,曲之于酒犹如酵母之于馒头酵母,酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精发酵,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样,曲功不可没。