白酒的不同香型,你知道有哪些吗?

  众所周知,目前白酒的生产非常普及,酿酒作坊可以大规模生产,家庭可以自产自用。由于生产方法相对简便,生产周期比较短,只要粮食富裕,随时都可以进行酿酒。酒的直接生产企业与社会上许多行业有千丝万缕的联系;酒的消费面也非常广,如酿酒业与饮食业的结合,在社会生活中所占的比重很大。国家对酒业的管理是一个非常复杂的系统工程,那白酒的香型有哪些呢?

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  白酒的不同香型

  1、酱香型:以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

  2、浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

  3、兼香型:以安徽口子窖为代表,其口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

  4、米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

  5、凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。

  6、芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

  7、豉香型:以御冰烧为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

  8、清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

  9、特香型:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

  10、药香型白酒:以贵州董酒为代表。亦称董型,其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

  11、老白干香型白酒:以河北衡水老白干酒为代表,其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

  12、馥郁香型白酒:以湖南酒鬼酒为代表,其特点是浓郁中透出秀雅,入口绵柔甘冽,酒体爽净、回味悠长分类!

  新型白酒的优势

  新型白酒最突出的特点是杂质含量低,卫生安全,酒体纯净。食用酒精中的酸、脂、醛、杂醇油等微量成份含量只相当于传统白酒的1/10~1/100。因此,以食用酒精为主体的新型白酒不但酸、脂低,更重要的是醛、杂醇类含量更低。不久前黑龙江省对国内20个新型白酒产品的分析结果表明,其甲醇和杂醇油含量分别比传统白酒降低了2/3和4/5。而此类物质恰恰是造成白酒麻醉人体神经的根本原因之一。

  与传统白酒相比,新型白酒大大节省了酿酒用粮。酒精平均吨酒耗粮仅为1.074吨,比同类普通固态法白酒降低粮耗达22%。食用酒精中很少有造成酒类加水混浊的高级脂肪酸酯。所以,以酒精为主体兑制的任何度数的新型白酒,加冰加水后不混浊。从而为我国白酒实现低度化生产、为推动以节粮降耗为特征的低度白酒产业大发展奠定了坚实的基础。

  新型白酒生产的技术含量高,易于操作,既节省了大量的人、物力,又减少了对环境的污染。这也是传统白酒无法相比的。

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  白酒的酒精度数

  中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000~3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,当时酿出来的是黄酒,估计只有几度。到了商代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。北宋时期,辽国、金国等进驻中原以后,才出蒸馏酒。元朝建立了莫大的欧亚版图以及在完全统治中土后,将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和度抗寒的蒸馏酒情有钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒,成为了主流,直到现在。

  酒精度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。比如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10度。但乙醇含量是随温度高低有所变化。我国规定是在温度20℃时检测为准。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,就是该酒的酒精度。

  真正成品酒的度数是要经过不同批次、不同度数酒互相确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的简单加水。

  白酒的窑藏方法

  贮存是名优白酒生产中一项必不可少的重要工序。贮存过程本身是一个十分复杂的氧化、还原、酯化、分解、聚合等化学和物理反应过程,天然洞藏能使白酒变得更加醇和浓香。

  俗话说“酒是陈的香”。新蒸馏出来的白酒,其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合到一起,酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等味道,呈现白酒起初的“阳状态”,必须经过漫长的贮存与陈酿,削弱新酒的阳刚之气,去除酒体的刺激、粗燥、辛辣,使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调,醇香与陈香渐渐显露。

  白酒的陈酿老熟,实际上是酒体分子间相互进行缔合与重排,并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化,达到从“阳”转化到“阴”的阴阳平衡过程。在藏酒洞里终日不见阳光,空气流动为缓慢,温度常年保持在20℃左右,湿度常年保持在95°左右,而这正是白酒的最佳储藏条件。

  酒中礼,酒中情,酒中乐,酒中灵,酒中之蕴历数不尽,实乃天地共厚之物,怎一个“祸”名而终?怎一个“禁”字了去?