葡萄酒为什么有二氧化硫,有什么添加剂?

  众所周知,葡萄酒的发展历史已有上千年,从葡萄品种、种植方法再到酿酒技术,有关葡萄酒的那些事或许一千零一夜都讲不完,而作为一名资深酒粉,你不仅需要读懂酒标、了解葡萄酒的各种风味,还要敢于走出舒适区,去到许多低调神秘、甚至是你闻所未闻的葡萄酒知识,比如葡萄酒为什么有二氧化硫这样的知识,不了解的话下面我们就一起来看看吧!

Content t012e29c1394b20ac88

  葡萄酒为什么有二氧化硫

  我们日常吃的食物里很多都富含二氧化硫,例如野生芦笋和洋蓟。早在几十年前,二氧化硫已经在食品业和农业中广泛使用,例如制造果酱、面包和啤酒等都会用到二氧化硫。二氧化硫有保鲜和抗氧化的功能,可以使这些产品不易腐坏。在葡萄酒中加入二氧化硫有利于防止其过快氧化,同时保证葡萄酒能保持颜色和香气浓郁度。

  葡萄酒中的添加剂

  1、亚硫酸盐:有益的。主要是为了保护葡萄酒免受细菌和氧气的影响。甜葡萄酒、白葡萄酒或桃红葡萄酒中亚硫酸盐的添加量最高。

  2、乳酸菌:有益的。乳酸菌可以中和葡萄酒中尖锐的苹果酸——这就是葡萄酒酿造过程中的苹果酸—乳酸发酵(MalolacticFermentation)工序。几乎所有的红葡萄酒以及一些酒体饱满的白葡萄酒都会经过此工序。

  3、鱼胶/鱼鳔:对于非素食主义者来说这是个很好的添加剂。鱼胶可作为澄清剂加入白葡萄酒中,使白葡萄酒清澈透亮。

  4、糖:有争议性。在寒冷气候产区,当葡萄中的糖分不足以支撑酒精发酵时,就需要人工加糖来辅助发酵。有人认为人工加糖具有欺骗性,也有人认为对于特定葡萄品种来说人工加糖有其存在必要性。

  5、酒石酸:有争议性。在炎热气候产区,当葡萄过度成熟,自然酸度不足时,有些酒商会在酿酒过程中加入酒石酸。虽然说在最合适的时间采摘葡萄以保证葡萄的各方面品质很重要,但是,也有一些不可控的因素会影响到葡萄的品质,这时少量的酒石酸能起到很大的作用。

  6、注水:有争议性。当葡萄中的糖分太高时,酒商会在酿酒过程中加水,这在一定程度上会稀释葡萄酒的风味。

  7、高温瞬间灭菌法:不利的。高温瞬间灭菌将葡萄酒快速地加热,快速地冷却,这样虽然可以消灭细菌,但也会影响葡萄酒的香气。

  8、硫酸铜:不利的。一些葡萄酒在酿造过程中出现的小失误会导致酒液散发臭鸡蛋般的味道。这时酒商可能会在葡萄酒中加入极小含量的铜,使其与酒液中的硫化氢产生化学反应,去除这股令人不愉悦的气味。

  橡木桶不可不知的真相

  1、橡木能够为葡萄酒增加香气和风味,使葡萄酒更浓郁复杂。

  关于橡木桶不可不知的7个真相

  2、橡木桶根据产区的不同可分为多种,最常见的为:

  波尔多橡木桶(Barriques),容量为59加仑,即225升。

  勃艮第橡木桶(Piece),容量为60加仑,即228升。

  3、美国橡木桶通常孔隙更大,单宁含量更低,能够赋予葡萄酒香草、椰子类甜美气息,成本更低。

Content qqjie tu 20210223221700

  法国橡木桶木质紧密,单宁含量较高,对葡萄酒风味影响更含蓄,能够使葡萄酒整体口感更和谐复杂。

  4、橡木桶烘烤分为三级,轻微烘烤、中等烘烤和重度烘烤。

  酿制风格不同的葡萄酒,所采用的橡木桶烘烤程度也不同。轻微烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木桶本身的特点,而重度烘烤能够赋予葡萄酒更多烘烤味和烟熏味。

  5、越新的橡木桶能够带给葡萄酒的影响越大,反之,越旧的橡木桶,尤其是那些使用了4、5年的橡木桶,对葡萄酒风味上的影响越小。

  6、在酿制和熟成葡萄酒时,新橡木桶和旧橡木桶通常交替使用,这样做的好处是增加葡萄酒的复杂性和风味,同时节约成本。

  7、葡萄酒在橡木桶中熟成期间,部分酒液会透过橡木桶上的孔隙蒸发,使葡萄酒的香气和风味更加浓郁。

  拥有优质土壤的葡萄酒产区

  1、法国勃艮第(Burgundy)

  勃艮第是法国的知名产区,以出产质优价高的葡萄酒而著名,这里的葡萄酒之所以价格不菲,其中的一个原因是许多著名的酿酒师都云集于此,另一个原因便是这里有优质的土壤。这里的土壤与香槟(Champagne)产区以及卢瓦尔河谷(LoireValley)产区的土壤相似,以石灰岩为主,与富含硅的粘土组合成一种混合型土壤。正是这种土壤让黑皮诺(PiontNoir)能展现出不同于其它产区的独特风味。

  2、阿根廷门多萨(Mendoza)

  门多萨的土壤有沙质土壤、片岩、冲积粘土和花岗岩,多种土壤组合在一起让这里出产的葡萄酒变得很特别。门多萨位于安第斯山脉(Andesmountain)上,海拔最低也有2,500英尺,这里阳光充足,空气干燥,夜晚凉爽。这样的气候延长了葡萄的生长期,出产的葡萄酒酒体饱满,果味浓郁。葡萄的风味和香气都因这里独特的土壤和气候而与众不同。

  3、意大利西西里岛(Sicily)

  西西里岛上出产的葡萄酒以其果味浓郁、富含矿物风味而闻名,造就这种风格的正是这里的土壤。富含矿物质的多石土壤赋予了葡萄酒生动活泼的口感和坚实的结构。除了富含矿物质外,这里的葡萄酒单宁细腻,风格优雅,还带有李子和桑椹果的甜香。

  4、意大利托斯卡纳(Tuscany)

  托斯卡纳有几种不同类型的土壤,沙质土壤和粘土组成的混合型土壤使得这里出产的超级托斯卡纳(SuperTuscan)声名远扬;基安帝(ChiantiDOCG)的土壤中含有较多的石块,这种土壤非常适合桑娇维塞(Sangiovese)的生长。在土壤的影响下,这里出产的葡萄酒酸度平衡,果味复杂,有独特的泥土、蓝莓和酸樱桃的风味。

  什么是葡萄酒延长浸渍

  1、冷浸

  冷浸的过程极大程度地萃取了果皮中的色素,使葡萄酒的颜色更紧致。因此,对类似于黑皮诺(PinotNoir)和歌海娜(Grenache)这类皮薄的葡萄品种,冷浸技术非常适用也广受欢迎。冷浸过程通常在葡萄被压榨成葡萄汁、还未经发酵时进行。整个冷浸过程会被控制在降低的温度下进行,因为低温能使果皮和种子在葡萄汁中充分浸渍时阻止葡萄汁的发酵。

  2、延长浸渍

  在发酵后进行延长浸渍是为了丰富葡萄酒的风味、增强其陈年潜力、减少单宁的苦涩感使其更加柔顺易饮。较小的单宁分子通常比较大的单宁分子更具苦涩感,而延长浸渍的过程不仅会增加单宁含量还会使得单宁聚合、单宁分子增大,从而减少葡萄酒的苦涩感。这种延长浸渍的过程通常在葡萄汁发酵后进行,果皮和种子可在葡萄酒中浸渍3-100天的时间。

  综上所述,“含二氧化硫”的字样在众多的酒标上都有,然而很多人对“二氧化硫”这种物质本能地抗拒,因为它听起来像是人造化合物。其实并不是,二氧化硫对人完全是无害的,在葡萄酒中的二氧化硫就是如此!

热文