葡萄酒怎么酿造,起泡酒酿造方法

  葡萄酒,有着非常丰富和惊人的历史,其世界一直在变化,新产区、新年份、新酒庄和新趋势等,无一不诱使酒客们继续着葡萄酒的征程。同时,爱酒之人对葡萄酒的渴望也是不绝的,一旦懂得葡萄酒滋味,便有生生不息的动力向更深的葡萄酒世界迈进,在对于葡萄酒的酿造方法你是否了解了呢?特别是起泡酒,不清楚的话下面我们就一起看看起泡酒酿造方法吧!

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  起泡酒的酿造方法

  一、传统酿造法(TraditionalMethod)

  传统酿造法又称香槟酿造法(ChampagneMethod),是所有酿造法中最讲究细节的一种。虽然用此种方式酿制起泡酒的原料各不相同,但基础工艺却是一致的。值得注意的是,不是所有的香槟都采用传统酿造法酿成(如不同容量瓶装的起泡酒),但一定是采用酒瓶二次发酵法酿造而成的。另外,只有香槟产区产的起泡酒才叫香槟。下面以香槟为例,简要介绍传统酿造法的主要步骤。

  1、第一次发酵,得到基酒(BaseWines)。

  2、基酒调配。一般来说,调配的目的是生产出具有酒庄风味的酒,或为展示出特定村庄或葡萄园的风土特征。

  3、第二次发酵。将基酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的发酵液体(LiqueurdeTriage)装瓶发酵。

  4、酵母自溶(YeastAutolysis),即发酵结束后,死亡的酵母菌细胞分解,释放出蛋白质和其他化学物质到酒中。

  5、转瓶(Riddling),即通过相关仪器将酒瓶垂直倒立过来以便在瓶口收集沉淀。

  6、吐酒泥(Disgorgement)与补液(Dosage),即通过相关仪器将瓶口的沉淀去除并加塞,此过程通常只需几秒钟。

  7、包装。

  二、转移法(TransferMethod)

  此种起泡酒酿造法在初期阶段与传统酿造法相同,只是在瓶中进行第二次发酵后不进行转瓶,而是直接将酒倒入密封罐中进行澄清,然后重新装瓶。新世界起泡酒广泛使用这种方式来生产高质量的起泡酒。

  三、罐式法(TankMethod)

  此种发酵法的第二次发酵是在密封罐中进行的,然后进行过滤装瓶。这种发酵方式成本更低,并且可以减少酒中酵母自溶的风味,对于一些用雷司令(Riesing)和麝香(Muscat)等芳香型品种酿造的起泡酒而言,这种方式非常理想。

  四、阿斯蒂法(Asti)

  葡萄在使用前被冷却储藏起来,需要使用时再取出加温,再在有压力的密封罐中进行发酵,并且只进行一次发酵。当葡萄汁液中的酒精含量达到6%时,酒中的二氧化碳(CO?)会得到保留。当酒精含量达到7%左右时,发酵就会被打断。这种酿造法做出的起泡酒在过滤装瓶后需要立即出售,不能够陈年。

  五、加二氧化碳法(Carbonation),也叫可口可乐法

  这种酿造法将二氧化碳(CO?)注入静止葡萄酒中,只用于廉价起泡酒的酿造。

  橡木桶与葡萄酒的关系

  人类自古埃及时代开始,还有之后的数千年里,普遍将葡萄酒装在粘土陶罐中以便长途运输,只有美索不达米亚(Mesopotamian)平原的部分地区采用棕榈制成的木桶运输。虽然棕榈木桶比粘土陶罐要轻得多,但棕榈木非常难以弯曲,且密封性不及粘土陶罐。

  当年古罗马人开始四处征战时,他们携带的除了武器和食物之外,还有葡萄酒。对他们说而言,饮用葡萄酒比饮用水更安全,葡萄酒能提供必要的营养和能量,还能带来令人沉迷的微醺之感。随着罗马帝国不断在欧洲扩张,采用粘土陶罐运输葡萄酒变得越来越不方便。而棕榈木桶制作困难,且成本偏高,用来替代粘土陶罐也不是十分理想的选择。直到他们遇上用橡木桶运输啤酒的高卢人(theGauls),这一情况才得到改变。

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  这一时期,虽然人们也尝试其他材质的木桶,但橡木却最受欢迎,原因有多个。首先,与棕榈木相比,橡木的柔韧性更好,只需稍作烘烤即可弯曲成需要的形状;其次,橡木在欧洲的森林里分布很广,取材容易;再次,橡木的木质紧密,防水性好。基于这些优点,在不到两个世纪的时间里,橡木桶取代粘土陶罐成为葡萄酒运输的“新宠”。

  橡木桶的优势显而易见,除此之外人们还发现,经过橡木桶装运的葡萄酒品质有所提升。橡木特殊的组织结构具有透气的功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。适量的氧气进入也加速了葡萄酒的成熟,柔滑了单宁,同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。葡萄酒在烘烤过的橡木桶中存放后,能够发展出额外的香气,如丁香、肉桂、甜香料、香草,尝起来还带有焦糖、香草和黄油的味道,因此葡萄酒具有更加复杂的风味。慢慢的,人类懂得了,除储存葡萄酒外,橡木桶还具有熟成葡萄酒的作用。

  科技改变葡萄酒的方式

  1、酿造方式

  在过去,世界上久负盛名的葡萄园仅采用人工采摘的方式收获高质量的葡萄。但现在大多数酿酒师都采用机器收获葡萄,这种采摘方式可以在不伤及葡萄的前提下,将果实和果梗分离开来。除此之外,完善的灌溉系统和害虫防治都因科技的进步而在全球普及开来。

  2、装瓶方式

  300年前,人们采用油浸的布料,或者是往瓶内注入橄榄油来防止葡萄酒变质。随着科技的发展,橡木塞的出现成功地解决了这一难题。除此之外,还有出现了螺旋盖、合成橡木塞、玻璃塞等多种密封方式供我们选择。

  3、储存方式

  葡萄酒对于储存环境十分的“挑剔”。它喜欢凉爽的环境,却又不喜欢过低的温度。它喜欢避光、避震,却又不喜欢干燥。为了应对如此“挑剔”的葡萄酒,高科技产品恒温恒湿的酒窖就显得尤为的重要。

  4、开瓶方式

  你是否有曾听过“Coravin”这个神奇的开瓶器?我认为这是本世纪红酒行业最佳的发明。它可以使用一枚细小的针管来穿刺软木塞(或螺旋盖),然后把葡萄酒抽取出来。软木塞被Coravin的针管刺破之后,因为具有良好的弹性,可以再次自动封闭起来,防止氧气进入瓶子中氧化葡萄酒。

  5、选酒方式

  你是否曾听过“Grappled”的应用程序,它可以帮助你挑选适合自己的酒款,更好地进行美酒美食搭配。因此,可以说是科技改变生活。

  6、分享方式

  现在葡萄酒爱好者可以通过多种社交方式分享葡萄酒知识和品鉴体验。就像是照片分享应用一样,把酒标拍下来与朋友一同分享你所饮用的葡萄酒。

  正如亚瑟·克拉克(ArthurC.Clarke)所言,“任何足够先进的技术就等同于魔法”。因此,我坚信随着科技的发展,葡萄酒行业还会发生新的变化,葡萄酒酿造会变得越来越容易,酿造低品质葡萄酒的概率也会越来越低。

  罐装葡萄酒存在争议

  较真的人认为铝罐对葡萄酒无一益处,因为铝罐的金属味会渗入葡萄酒内,影响葡萄酒的风味,破坏饮酒者对葡萄酒的品鉴体验。而且,从最近一些对罐装葡萄酒的负面反馈来看,好像真是那么回事。然而,真正重要的是得认清:“罐中的葡萄酒”与“罐装葡萄酒”并不是一个概念,因为市场上大多数所谓的“罐装葡萄酒”并不是真的装的是葡萄酒,而是一些类似葡萄酒的饮料。

  确实,在市场上品质优秀的罐装葡萄酒并不多见,但是这真的与罐无关,真正有关的是公司在罐中装的东西。现代技术下铝罐中的内壁非常安全,可以防止任何金属味渗入酒液内。事实上,个人认为大多数人在罐装饮料(如苏打水)中尝到的金属味是来自人工甜味剂,而不是来自铝罐。然而,有些公司往罐中装的本身就是咖啡味的“葡萄酒”或者是碳酸化的红酒,难怪人们会怀疑是容器的问题。

  要说罐装葡萄酒的最大的不足还是在葡萄酒品鉴中,可能给品鉴者带来的摇杯和闻香体验不够。当然,你可以在每次喝酒时,将罐装中的葡萄酒倒入酒杯中,以弥补上述中的不足体验。从另一个方面来说,可能人们只是初次体验时会感觉较别扭,一旦人们喜欢上了这种便捷易饮的方式时,就会非常享受它了。而且,只要你的味蕾触及到了这些罐装葡萄酒,你就会发现它们品尝起来真的与瓶装葡萄酒是一样的,它的风味并不会受铝罐的任何影响。

  综上所述,起泡酒因酿造方法不同而拥有不同的风味类型,不少读者对此甚感迷惑。在此,小编用比较简明扼要的文字,让广大读者迅速了解起泡酒的主要酿造方法,大家快来观望吧!