酿造葡萄酒用什么葡萄,自酿有什么危害?

  随着葡萄酒的发展,对人有益的葡萄酒类型也在发生变化,虽然这种变化很小,但是葡萄酒一直被认为几乎无所不能。几乎每周我们都会看到一些关于葡萄酒有利于健康方面的报道。这些研究虽然让人对葡萄酒的健康作用充满信心,但也经常遭到嘲笑。其实,葡萄酒作为保健用品的历史跟葡萄酒本身一样古老,由此我们就可以看出葡萄酒之所以有这么多功效,酿造葡萄也是很关键,下面我们就来看看酿造葡萄酒用什么葡萄吧!

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  酿造葡萄酒用什么葡萄

  酿酒葡萄的品种有很多,和我们平常食用的葡萄有很大差别。酿酒葡萄皮厚、肉少、汁多、颗粒小,很难食用。这种葡萄的糖分含量较高,籽大,含有更多单宁。如果咀嚼一颗酿酒葡萄,会感到水果风味浓郁,口感略带苦涩,同时伴有果肉分离的“嘎嘣嘎嘣”的声音。

  与鲜食葡萄相比,酿酒葡萄的糖分和酸度都较高,因此,用它酿制出的葡萄酒酒精浓度会超度12%,(决定酸度的)pH值更会低于3.6,这些都能使葡萄酒免于细菌引起的败坏。

  食用葡萄为何不适合酿酒

  食用葡萄的糖分较少,酿出的葡萄酒酒精度只有8%到9%,酸度也不够高,因此,若一定要用食用葡萄酿酒,就必须额外添加酸和糖。究其原因,就是糖分经过发酵后产生二氧化碳和酒精,而酒精正是最有力的防腐剂,但葡萄酒必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。此外,如果葡萄酒的酸度太低,在与空气接触后就更容易滋生细菌,逐渐将葡萄酒转化成醋。

  自酿葡萄酒卫生须知

  “七分葡萄,三分酿”,即便是手艺再好的酿酒师,如果碰到不好的葡萄也会束手难策。也就是说,葡萄质量对于葡萄酒的品质起到决定性的作用。

  需要注意的是,自酿葡萄酒的过程中会不可避免地产生很多细菌。大型企业在生产过程中一般会采用全封闭消毒的方式解决这个问题,而自酿葡萄酒就经常在生产卫生方面不能达标,葡萄酒经常存在大肠杆菌超标等情况。此外,不论是用食用葡萄还是酿酒葡萄酿制出来的葡萄酒,都建议大家在开瓶之后将没喝完的酒封好放进冰箱保存,并尽量在3日内饮用完毕,最好还能换小瓶盛装,以使葡萄酒减少与空气接触的程度。

  酒标上标产区和标葡萄品种区别

  世界上有六千多个葡萄品种,可以用于酿造优质葡萄酒的只有50个左右,常见的葡萄品种有赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、霞多丽(Chardonnay)和长相思(SauvignonBlanc)等。酒标上标注了哪个葡萄品种,就说明这款酒是用这种葡萄酿造的,但不一定就是百分之百的该品种,每个产区都有相关的法律,规定了葡萄的使用比例。一款标注了某个品种的葡萄酒,里面可能有高达25%的其他葡萄。标注了葡萄品种的酒标有时也会标上产区名称,比如索诺玛(Sonoma)、南非(SouthAfrica)和巴罗萨谷(BarossaValley)等等。

  但许多顶级的欧洲葡萄酒是以其地理位置或产区名称为人所熟知的。你可能听说过波尔多、香槟(Champagne)、巴罗洛(Barolo)和勃艮第。这些都是产区名,而且它们都有与之相配的葡萄品种,这些产区经过数百年的探索,找出在当地生长最好的葡萄酿造葡萄酒。比如勃艮第红葡萄酒是黑皮诺(PinotNoir)酿造的;而勃艮第白葡萄酒是霞多丽酿造的。波尔多红葡萄酒通常是由基于赤霞珠、梅洛或品丽珠(CabernetFranc)的组合,加上马尔贝克(Malbec)和味而多(PetitVerdot)混酿而成的。巴罗洛是用内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酿造的。香槟可能是霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺(PinotMeunier)的组合。

  当然,如今有些界限是模糊的,欧洲葡萄酒也可能标出葡萄品种,而美国加州的葡萄酒也可能只列出酒庄名、产区名或者酿酒师想出的一个名字,用来指代他创造的秘密混酿组合。

  对于刚接触葡萄酒的人来说,这可能会造成混淆,你可能已经发现你喜欢的是霞多丽,但后来你又发现,霞多丽也来自勃艮第,突然之间你就不仅仅是寻找酒标上写着霞多丽的葡萄酒,而是会去找勃艮第的葡萄酒,比如酒标上显示“夏布利(Chablis)”或者“伯恩丘(CotedeBeaune)”字样的葡萄酒。

  怎么识别葡萄酒缺陷

  1、软木塞污染(TCA)

  软木塞污染由一种叫做三氯苯甲醚(TCA)的化合物造成。用软木塞包装的葡萄酒中有3%到5%存在这种缺陷,也就是说你很可能遇到过受软木塞污染的葡萄酒,只是有时候你可能没有意识到。轻微的软木塞污染可能只是让酒中的果味显得沉闷,而严重的软木塞污染会造成一瓶酒无法饮用。识别软木塞污染的方法是闻一闻酒中有没有湿报纸或者潮湿的地下室的味道。为避免软木塞污染,最近几年越来越多的葡萄酒采用螺旋盖、玻璃瓶盖或者塑料瓶盖来封瓶。

  2、挥发酸(Volatileacidity)

  一瓶葡萄酒有80%是水,其它的20%则是各种化合物。这些化合物中有一部分是酸,而且大部分是无挥发性的酸。而那些挥发性的酸,比如醋酸,如果过量的话会使酒闻起来像醋。还有乙酸乙酯,如果过量会让酒闻起来有刺鼻的洗甲水味道。

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  3、氧化(Oxidation)

  葡萄酒的氧化主要是指酒中的酚类物质被氧气破坏。这种情况可能发生在发酵过程中或者瓶中。尤其是当你把没喝完的酒重新封口放了一周的时候。被氧化的葡萄酒颜色会发生变化:红葡萄酒会变成棕色,白葡萄酒会变浑浊。酒的口感也会发生变化。因此识别氧化污染靠的是视觉和味觉,而不是嗅觉。

  4、还原(Reduction)

  还原与氧化的过程相反,是在缺少氧气的情况下发生的。主要是因为酒中的硫化物在还原反应下会产生臭鸡蛋或者下水道的气味。跟氧化一样,还原也是酿酒过程中重要的环节,只不过控制不好的话,硫化物的臭味就会喧宾夺主。

  5、马德拉化(Maderization)

  马德拉(Madeira)是一款知名的甜酒。但是要像酿造马德拉酒那样加热,普通葡萄酒的结构就会被破坏。所以由于储存不当,比如环境温度过高造成葡萄酒变质就被称为马德拉化。这样的葡萄酒颜色会变成棕色,闻起来有波本威士忌和雪莉酒(Sherry)的气味。

  6、酒香酵母污染(Brettanomyces)

  酒香酵母少量使用的话对葡萄酒是有益的,可以增加酒的复杂度、香气和风味。如果过量的话会使酒闻起来有马厩味或者汗湿的衣服的味道,还有一些受酒香酵母污染的葡萄酒闻起来有创可贴的味道。

  综上所述,自酿葡萄酒已经成为不少热爱生活的人们的一种乐趣。不过,在自酿葡萄酒之前,人们还是应该了解一下酿酒葡萄的知识——不是所有的葡萄都适合酿制葡萄酒。