葡萄酒中为什么沉淀物?还能喝吗?

  葡萄酒,可以让你的心情瞬间舒缓、沉静下来,是一种复杂难懂的饮料。专家可以辨别出葡萄酒中的各种微妙风味和香气。葡萄酒有不同的层次,品尝葡萄酒,就彷如在探索一座宝库一样,让人情不自禁地希望挖掘出其中的玄妙之处,但在喝到有沉淀的葡萄酒就会影响美观,但葡萄酒里出现少许沉淀正常现象,不会有太大问题,相关介绍如下!

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  葡萄酒里出现少许沉淀正常现象

  酒石酸(Tartaricacid)结晶是葡萄酒中最常见的沉淀。酒石酸是天然存在于葡萄果实中的有机酸,也是葡萄酒酸度的主要来源之一。在低温环境下,酒石酸会析出形成晶体,但不会随着温度上升而溶解,因此很容易在酒中形成沉淀。所有种类的葡萄酒中都有可能产生这种沉淀。在白葡萄酒中,酒石酸沉淀往往是无色透明的晶体;而在红葡萄酒中,则会被色素染成红色甚至黑紫色。

  除了酒石酸结晶之外,在一些红葡萄酒中也会出现一些颜色较深、呈薄片状的沉淀,这种沉淀的主要成分是在陈年过程中逐渐沉积的色素与酚类化合物等物质。红葡萄酒中若出现此类沉淀,说明这瓶酒已经在瓶中陈年过较长时间,或是葡萄酒的风格饱满浓郁——比如炎热年份的波尔多(Bordeaux)葡萄酒和一些来自新世界的用赤霞珠及西拉等品种酿成的葡萄酒。

  不论是酒石酸结晶,还是沉积的色素与酚类化合物等,这些沉淀都是天然形成的,无毒无害,也不会影响葡萄酒的品质,只需在饮用前通过换瓶除去即可。需要注意的是,当葡萄酒受到微生物污染或是因储存不当而变质时,也会产生较少见的絮状沉淀。这种沉淀一般漂浮在酒液中,且酒液浑浊,葡萄酒可能出现令人不悦的气味。当遇到不确定的沉淀物时,仔细观察酒液是否澄清,就可以简单辨别出来。

  氧气对葡萄酒有哪些影响

  1、葡萄采收后

  葡萄采收结束后,若与氧气过多接触,可能会影响果实的新鲜度和香气浓郁度。因此,很多酒庄会通过喷洒少量二氧化硫、用干冰低温运输果实等方式,减缓或抑制氧气与葡萄之间的化学反应。这些措施在生产芳香型白葡萄酒的酒庄中尤为常用,他们可能还会通过夜间采收和采收后及时酿酒等手段,尽可能地阻止酿酒果实发生氧化。

  2、酿酒过程中

  在一个酿酒步骤结束、另一个步骤即将开启期间(如白葡萄破皮压榨结束、即将开始酒精发酵,或是酒液陈酿完成、需进行装瓶时等等),过量的氧气接触就如同“洪水猛兽”,会打乱酒庄的酿酒计划,使酒液风味发展进程加快,生命周期缩短。因此,在这些特殊阶段,隔绝氧气的措施(如添加少量二氧化硫)是很有必要的。

  然而,在发酵和陈酿这两个阶段,氧气可以发挥巨大的作用,它的出现与否、和酒液的接触程度,对葡萄酒的诞生与最终成酒风格影响深远。

  在发酵进程中,充足的氧气是酵母菌生长繁殖,进而促进发酵正常启动的必要因素。可以说,如果没有氧气,美酒也就无法酿成。

  在陈酿阶段,氧气的作用和参与程度则因酒而异。对于使用惰性容器(如不锈钢发酵罐)陈酿、希望保留品种本身特点的葡萄酒而言,氧气会造成不利影响,需能少则少。对于使用橡木桶陈酿的葡萄酒来说,少量的氧气大有裨益,它们可以通过木桶上的细小孔隙进入桶内并与酒液发生轻微的氧化反应,从而柔化葡萄酒的单宁,使酒液的口感更为细腻柔顺,同时使其发展出更加复杂多样的风味。对于西班牙雪莉酒(Sherry)和汝拉(Jura)黄酒(VinJaune)这样的氧化型葡萄酒来说,氧气的重要性不言而喻,酿酒师通常刻意采用未装满的酿酒容器来陈酿这些葡萄酒,以便让更多氧气进入桶内,使酒液发展出焦糖、坚果、咖啡、太妃糖等独特的氧化风味。

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  3、葡萄酒开瓶后

  在葡萄酒开瓶后,氧气的影响也具有两面性。

  一方面,很多葡萄酒,尤其是一些年轻、还未进入适饮期的葡萄酒,在刚打开时香气和风味可能比较闭塞,这时如果通过醒酒和摇杯等措施让酒液与氧气充分接触,可以帮助葡萄酒尽快释放自身的香气和风味,同时柔化单宁、提升酒液的口感。

  另一方面,葡萄酒在开瓶后,如果没有完全喝完,剩下的酒液会继续与氧气发生反应,然后在数天内芳香殆尽,变得淡而无味,甚至醋化、变质。因此,氧气是影响葡萄酒开瓶后生命周期长短的关键因素,而如何减缓葡萄酒在开瓶后的氧化进程则一直是酒圈十分关心的话题。此外,已经瓶陈很久的老酒由于经过了长时间微妙的氧化反应,开瓶后一般也不宜与空气进一步长时间接触,以免风味受到影响。

  什么是软木塞污染

  软木塞污染主要由一种名为三氯苯甲醚(TCA)的化学物质引起,其全称为2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-Trichloroanisole)。此外,三溴苯甲醚(2,4,6-Tribromoanisole,简称TBA)这种化学物质也能对酒液造成类似的影响,但不及TCA严重。TCA并不是自然条件下产生的,它是酚类化合物与氯(Chlorine)、霉菌、酵母菌和其他真菌〔如青霉菌(Penicilium)、曲霉菌(Aspergillus)和灰葡萄孢菌(BotrytisCinerea)〕相互作用的结果。尽管软木塞污染最早于20世纪早期被提出,但直到20世纪80年代人们才发现TCA是造成软木塞污染的主要原因。

  软木塞污染的诱因

  使用软木塞封瓶的葡萄酒更容易出现软木塞污染,但有时酿酒设备中也可能产生TCA,从而污染一大批酒,这样即使是使用螺旋盖的葡萄酒也会受到软木塞污染。造成软木塞污染的原因有以下几个:

  其一,各酿酒环节不够清洁或使用了含氯清洁剂。酿酒过程中如果卫生不到位,就容易滋生各种霉菌,从而催生TCA。另外,如果用含氯的清洁剂清洁酒窖或橡木桶,橡木桶与其接触后也容易产生TCA。

  其二,使用了某些木材防腐剂和杀菌剂。20世纪90年代,法国很多酒庄在翻新酒窖时使用阻燃涂料和杀菌剂处理橡木桶或酒窖墙壁,这种做法很容易滋生TBA,从而污染葡萄酒。除此之外,某些用于过滤葡萄酒的物质也容易受到TCA的污染。作为一种常用于过滤的胶状粘土,膨润土(Bentonite)会大量吸收环境中的TCA等化合物,从而污染酒液。

  如何辨别软木塞污染

  我们主要通过闻香和品尝的方式来判断葡萄酒是否受到软木塞污染。受到严重污染的葡萄酒,会出现霉味、湿报纸、陈旧潮湿的地下室和烧焦的橡胶等味道。如果是轻度污染,仅通过闻香很难辨别,这时可以通过品尝的方式作进一步判断,受污染的葡萄酒通常会失去原有的果香和花香,风味寡淡,喝起来索然无味。

  当然,判断葡萄酒是否受软木塞污染并非易事。不同的人对各种气味的敏感度存在差异,周围各种因素的干扰以及软木塞污染的气味可能被其他强烈的气味所掩盖等等因素都增加了判断的难度。有时葡萄酒中的不悦气味不一定来自软木塞污染,我们需加以甄别。如果你的葡萄酒颜色发生改变,尝起来平淡无味,甚至带有醋酸味,那它很有可能已经氧化。如果葡萄酒散发浓郁的臭鸡蛋味,则很有可能是含硫量超标。

  如何解决软木塞污染

  近年来,人们也做出各种尝试来解决软木塞污染的问题,如不再使用含氯清洁剂,部分软木塞生产商还在软木塞的制造、储存和运输等方面做了不少改进。另外,各类检测技术的进步也有利于改善污染问题。例如,在制造软木塞之前,可以先对树皮原料中的霉菌含量进行检测。软木塞巨头生产商葡萄牙阿莫林公司(Amorim)还开发了气相色谱技术(GasChromatographyTechnique),可以在短短几秒之内有效检测出天然软木塞中的TCA含量,而此前,类似的检测往往需要耗时好几分钟。

  在品鉴之旅中,大家有时难免会遇到受软木塞污染的葡萄酒,因此了解软木塞污染的相关知识显得尤为重要。不过,值得注意的是,TCA虽然带来了不愉快的品酒体验,但几乎不会对人体健康造成危害。

  一语蔽之,葡萄酒世界,越懂越喜欢,越品越欢愉。