葡萄酒中沉淀种类,怎么去除沉淀?

  葡萄酒,“大众情人”,大家都消费得起,价位从低到高不一而足,不管你的经济水平如何,你都可以放心地购买,是一种美妙的饮料,红,白,桃红,不管是哪一种色泽的葡萄酒,看起来都炫丽迷人无比。它是一种美得天然,美得低调的饮料,就像穿着纯朴的白雪公主一样,不管是从外观还是酒液都显得很独特,那要是有沉淀怎么去除呢?快看看吧!

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  葡萄酒中沉淀种类

  1、酒石酸(TartaricAcid)结晶

  我们在葡萄酒中尝到的酸,其实来自于酿酒葡萄中的苹果酸(MalicAcid)、柠檬酸(CitricAcid)和酒石酸等成分。其中,酒石酸又扮演着极为重要的角色,它不仅影响葡萄酒的风味,还维持着葡萄酒的稳定性。酒石酸通常溶解在酒液中,但在温度偏低时,它们会与酒中的钾离子结合,并以晶体的形式析出,形成酒石酸结晶。

  酒石酸结晶既可以呈颗粒状附着在软木塞的底端,也可能出现在瓶底和瓶肩处。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,都有可能产生酒石酸结晶。只不过在白葡萄酒中,酒石酸结晶往往是无色透明的晶体;而在红葡萄酒中,则会被色素染成红色甚至黑紫色。所以,在酒里看到酒石酸结晶完全无需惊讶。

  2、酒泥/酒渣(Lees)

  酒泥,或酒渣,是葡萄酒酿造过程中的产物。葡萄酒酿造过程中产生的酒泥主要分为粗酒泥(GrossLees)和细酒泥(FineLees)两种,粗酒泥主要包括葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等,一般在酒精发酵开始前(白葡萄酒)或酒精发酵结束后(红葡萄酒)便通过压榨分离出去了;细酒泥则主要为酒精发酵结束后死去的酵母细胞。如今,很多酒庄或是由于采取减少人工干预的酿造方式,或是为了打造特定的葡萄酒风格,在装瓶前只做轻微过滤甚至不过滤。这些细酒泥也就因此沉淀在我们要品鉴的葡萄酒中。

  3、酚类化合物等物质

  葡萄酒的陈年是一个动态发展过程。在瓶陈的过程中,红葡萄酒中的各种酚类物质会发生化学反应,期间可能会形成一些固态化合物并积聚在酒瓶底部,如一些沉淀下来的色素、某些酚类物质和单宁结合形成的单宁聚合物等。所以,沉淀在老酒中也是相当常见的。

  以上所述都是葡萄酒中最常见的沉淀类型,它们与葡萄酒的酿造和陈年息息相关,可以肯定的是,这些沉淀对人体以及对葡萄酒的品质都是无害的。即使在葡萄酒中遇到,也可以放心饮用。需要注意的是,当葡萄酒受到微生物感染或是储存不当时,可能也会产生沉淀且变得浑浊,不过这种沉淀一般会漂浮在酒液中,且呈絮状,使酒液带有令人不悦的气味,这时就需要仔细观察和辨别。

  葡萄酒中的沉淀怎么去除

  1、如果葡萄酒长期处于水平放置状态,那最好提前一段时间把酒瓶垂直放置,让沉淀慢慢聚集在酒瓶的底部。

  2、品鉴前准备好醒酒器,并在桌面上摆放好手电筒或闪光灯;开瓶后擦拭干净瓶颈和瓶口,将瓶颈置于光源上方,再把酒液慢慢倒入醒酒器中,以确保沉淀并未随着酒液倒出。

  3、如果以去除沉淀为目的,那葡萄酒倒入醒酒器后,就最好不要再摇晃、搅拌或转动器皿,避免少量可能留存在酒液中的沉淀再悬浮起来。

  给葡萄酒爱好者的送礼指南

  1、送开瓶器,祝愿万事开头皆顺利

  要喝酒,首先得开瓶。好用的开瓶器能帮助我们更加顺利地开瓶,而开瓶顺利了,品酒的心情也能更加愉悦。目前市面上的开瓶器种类繁多,包括海马刀、Ah-So开瓶器、蝶形开瓶器、兔耳开瓶器、气压开瓶器以及电动开瓶器等等,各有特色。

  如果想要更有新意,可以参考蝶形开瓶器和兔耳开瓶器等等。蝶形开瓶器的外形与蝴蝶相似,由两个可升降的手臂和螺旋锥组成。兔耳开瓶器则是由两个类似兔耳的手柄和一个连接螺旋锥的活动臂组成,操作简单并且十分省力。

  2、送醒酒器,祝愿新年新愿景,来日尽可期

  对于葡萄酒爱好者们来说,醒酒器也是不可或缺的存在,它既能帮助一些尚属年轻的葡萄酒更好地释放香气,让其变得更加柔顺迷人;也能帮助一些老酒褪去时间带来的“印记”(如陈年过程中产生的沉淀),将自己更好地展现在众人面前。

  当然,根据对方对葡萄酒的偏好,也可以进一步选择适宜的醒酒器类型。

  如果对方喜爱高酸、高单宁的年轻酒款,则可以送拥有宽大瓶身的扁平醒酒器,因为在这种醒酒器中,葡萄酒与空气接触的面积大,可以加速醒酒的进程。

  而对方若是更喜爱经过陈年的葡萄酒,则可以选择瓶身比较窄或者带瓶塞的醒酒器。因为在这类醒酒器中,酒液与空气接触面积小,葡萄酒不容易过度氧化,塞子也能更好地留存住酒中的香气。

  醒酒器除了可以用于醒酒之外,由于其材质和造型都非常多样,平时闲置的时候,放在储物架或餐桌上,也是一件令人赏心悦目的艺术装饰品。

  葡萄酒在醒酒器里经过“时间”的洗礼,绽放出了新的魅力。送亲朋好友醒酒器,祝愿新的一年,与时光同行,来日可期。

  3、送酒杯,祝愿即使山高水远,总有所爱相陪

  作为礼品来说,酒杯也是一个不错的选择。合适且精美的酒杯,不仅能更好地展现出葡萄酒的特色,其优雅精致的外观还能让品酒变成一种美的享受。

  如果朋友爱喝红葡萄酒,那我们在挑选酒杯时,可以考虑波尔多杯和勃艮第杯。波尔多杯适合赤霞珠(CabernetSauvignon)或波尔多混酿(BordeauxBlend)等风格较为强劲的红葡萄酒,勃艮第杯则更适合黑皮诺(PinotNoir)、佳美(Gamay)等酒体较轻且香气更为精致优雅的红葡萄酒。

  如果朋友喜欢白葡萄酒,我们可以选择杯身比较小的白葡萄酒杯。不过也有一些白葡萄酒杯杯身会稍高且杯肚稍大一些,这种酒杯适合酒体比较饱满的白葡萄酒,如经过橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay)和维欧尼(Viognier)白葡萄酒。对于喜欢香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)等起泡酒的朋友来说,可以送笛型杯等杯身细长的酒杯。这种类型的酒杯能为气泡提升更多的上升空间,有利于增强气泡效果。

  除此之外,对于喜欢波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)等甜酒与加强酒的朋友,我们可以选择送杯体较矮小的酒杯。较小的杯口可以将酒中风味很好地聚集在舌尖,将其丰腴的口感展现得淋漓尽致。

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  就像美酒总是需要好杯相陪,送亲朋好友酒杯,也祝愿新的一年,纵使山高水远,都能有所爱相陪。

  4、送酒标册,祝愿新年再遇好景色

  品酒就像一次旅行,酒标是我们对某一款酒最直观的印象,酒液又让我们切实感受到了不同产区的风土魅力和酒庄的酿造积淀。一份酒标册,存入一张张酒标,既是对一次次品鉴体验的见证,也可记载一段段美好回忆。

  送亲朋好友酒标册,祝愿在新的一年里,能再遇到好的景色,并将其铭记在心。

  酵母的选择:人工酵母VS天然酵母

  酿造过程中使用的酵母主要有两种:人工酵母和天然酵母。它们各有优点,酿酒师可以根据自己期望的成酒风格自由选择。

  人工酵母:也叫商业酵母,指的是为满足特定生产需求、经人工培育改良而来的酵母。由于在实验室经过反复的试验和改良,人工酵母具有稳定、生命力强等优点。它可以压制酒液中的其他微生物,尽量确保发酵过程的洁净。同时,它可以更快启动发酵,使发酵过程更好把控,且最终发酵结果也更容易预测。因此,使用人工酵母酿酒的情况相对更普遍,而且对于大规模酿造、追求风格统一的葡萄酒而言,这是更稳妥的选择。

  天然酵母:又称野生酵母或本土酵母,指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄园内、酒窖内、酿酒设备上甚至是空气中的酵母。它们具有独一性,每个产区、每个葡萄园甚至每个小地块里都可能孕育着许多与众不同的天然酵母。也正因此,一些酿酒师认为天然酵母独具魅力,酿造的葡萄酒风味更复杂有趣且能更好地反映风土特性。当然,使用天然酵母也存在更大的风险。首先,天然酵母一般耐酒精性更差,可能导致发酵过程提前中断。其次,从葡萄皮上、酒窖内提取的天然酵母数量有限,远低于人工酵母所含的剂量,因此天然酵母发酵速度更慢,使得酒液与氧气接触时间更长,更易受到其他微生物侵染。此外,天然酵母还可能掺杂着其他不利于发酵顺利进行的酵母菌株,给酒液带来不愉悦的风味。而面对这些不确定性,酿酒师则需要倍加谨慎,更加关注酿酒进程。

  酵母是什么?

  虽然功劳很大,但酵母的“身形”却很小,仅在显微镜下可见。它们是一种鸡蛋形的单细胞微生物,广泛分布于整个自然界。酵母以糖分和淀粉为食,在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖,并将糖分和淀粉转化为酒精、二氧化碳和热量。它们在葡萄酒、啤酒以及面包烘培行业十分常见,目前在这些行业中广泛应用的酵母都属于酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)这一大类。不过,由于生产需求不同,这些行业使用的具体酵母种类可能会有所差别——如酒精耐受性不同、活性不同等。

  酵母在酿酒中有哪些作用?

  1、酒精发酵

  如前文所述,酵母可以将糖分转化为酒精、二氧化碳和热量,它们在酿酒中的主要作用便是酒精发酵——将葡萄汁发酵成葡萄酒。

  在干型葡萄酒的酿造过程中,酵母不断消耗葡萄汁中的糖分,并释放出酒精、二氧化碳和热量,直至将葡萄汁中的糖分几乎耗尽,酵母自身也失去活力;在酿造贵腐甜酒(BotrytisedSweetWine)、冰酒(Icewine)和波特酒(Port)等特殊风格的葡萄酒时,由于果汁糖分浓缩或酿酒师打断发酵等因素,它们只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分,让酒液留下了一定的残糖;在酿造香槟(Champagne)、卡瓦(Cave)等起泡酒时,它们会与葡萄汁中的糖、人为添加的再发酵液(LiqueurdeTirage)中的糖分别进行两次发酵,从而赋予酒液绵密的气泡和怡人的酒精度。

  2、增添风味和口感

  酵母的作用不止发酵,它还会影响葡萄酒的风味和口感。

  在发酵过程中,它们可以帮助葡萄释放出迷人的芳香物质,带来花香、果香和矿物质等气息。同时,待发酵结束后,失去活性的酵母会混杂着葡萄皮、果梗和葡萄籽等物质一起沉淀至容器底部,形成酒泥(Lees)。其中,葡萄皮、葡萄籽以及果梗等大沉淀物被称为粗酒泥(GrossLees),主要由死去酵母组成的沉淀物则被称为细酒泥(FineLees)。对于一部分白葡萄酒和起泡酒来说,这些细酒泥是提升风味和口感的“法宝”,它们在酒泥陈酿(SurLees)过程中会自然分解,逐步释放出多糖、甘露糖蛋白、氨基酸和脂肪酸等物质,从而为葡萄酒增添面包、坚果等独特香气,并使葡萄酒的酒体更加饱满、质地更加绵密。同时,它所含的蛋白质还可以与酒液中的单宁结合,减少酒液中的单宁含量,使葡萄酒的口感更加柔和。

  总之,各位葡萄酒爱好者在品鉴时都遇到过带有沉淀的葡萄酒,不少葡萄酒爱好者或许都有这样的经历,新开的葡萄酒竟然带有固态沉淀物,它们可能聚集于酒瓶底部或侧部,也可能附着于酒塞底端,还可能出现在杯中,因此,合理去除沉淀很是关键!