葡萄酒是如何酿造而成的?有什么不同?

  葡萄酒,对于酿造有要求,一个糟糕的酿酒师可能会将优质的葡萄酿造成劣质的葡萄酒,但是再优秀的酿酒师却也很难从平庸的葡萄中提取出佳酿。想要酿造出优质的葡萄酒,需要优质的原料,酿酒师的精雕细琢、细心呵护,从来都没有捷径可走,具体酿造方法以下我们一起看看吧!

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  红葡萄酒酿造过程

  首先,酿酒工作从采摘成熟的葡萄开始,采摘过后,需要经过一番筛选,剔除掉不合格的葡萄和杂质(如枝叶、杂草等)。

  通常情况下,酿造红葡萄酒要先将葡萄串中的果梗去掉,只留下葡萄果实,即“去梗”(当然也会有一些酒庄不去梗)。这时再将葡萄果实破碎,让它们变成葡萄汁和葡萄果肉、果皮和果籽等的混合物,随后进行发酵,让葡萄中的糖分转化为酒精,从而使葡萄汁变成葡萄酒。当发酵完成之后,还会进行“压榨”,即将葡萄果皮、果籽等组成的果渣与酒液分离。到这一步为止,葡萄酒就成功酿造出来了。

  有些酒庄还会对葡萄酒进行熟化,选择将葡萄酒放进橡木桶或混凝土罐等容器中存放一段时间,以达到软化单宁、增添风味的效果。在熟化前、熟化过程中或是熟化结束后,还有一些酒庄会将不同品种或地块的酒液进行调配,以增添酒液的复杂度。这个复杂的过程之后,大部分葡萄酒就可以装瓶,最后贴上标签进行包装。总结起来,红葡萄酒的酿造过程主要就是采摘、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化和装瓶。

  白葡萄酒酿造过程

  酿造白葡萄酒的过程和红葡萄酒是大体相似的,不过,压榨是在发酵前进行的。一般情况下,红葡萄酒是由红葡萄带皮发酵的,即发酵过程中酒液与果皮保持接触,从中萃取天然色素。而白葡萄酒则是由白葡萄或者红葡萄不带皮发酵酿造的,酒液在发酵过程中不与果皮接触。那么,在发酵之前,就得先把葡萄汁与葡萄皮等果渣分离,只留葡萄汁进行酒精发酵。因此,白葡萄酒的酿造一般是先压榨再发酵,而不是像红葡萄酒先发酵再压榨。这就是白葡萄酒和红葡萄酒酿造过程中最主要的差别了。

  桃红葡萄酒酿造过程

  酿造桃红葡萄酒的方法有很多,最常见的有直接压榨法、短暂浸渍法和混合法这三种。首先是直接压榨法,方式与酿造白葡萄酒相似,都是先压榨,将葡萄汁与葡萄皮分离之后,再发酵。由于压榨的过程中,红葡萄的果汁会与果皮进行短暂接触,从中提取少量色素,因此可以酿造出颜色非常淡的桃红葡萄酒。

  短暂浸渍法,顾名思义,就是在葡萄破碎后,将葡萄汁与果皮、果肉等固体物质短暂浸泡在一起,让葡萄汁提取少量葡萄皮中的色素和单宁。浸渍的时间越长,提取的色素和单宁就越多,至于浸渍时间,就看酿酒师想要酿成的葡萄酒风格。浸渍完成之后,再将葡萄皮等果渣去掉,对葡萄汁进行发酵,得到桃红葡萄酒。

  最后是混合法,也就是将白葡萄酒和红葡萄酒进行混合,这种做法在所有的欧盟国家都是绝对禁止的,但桃红香槟是个例外。在一些新世界国家,有些低价位的果味型桃红葡萄酒,就是用这种方法来酿造的。(文/Estelle)

  橡木桶与葡萄酒的邂逅

  橡木桶与葡萄酒的缘分并非刻意的安排,而是不经意间的邂逅,而这场邂逅还要从两千年前说起。当时,罗马人正在欧洲大面积地扩张罗马帝国的版图。在行军过程中,他们不仅需要携带大量的食物与武器,也需要带上大量的葡萄酒,因为在当时的条件下,饮用葡萄酒不仅比直接喝水更加安全,而且还能为行军士兵提供热量。

  那时,人们常常使用双耳陶罐(ClayAmphorae)来远距离运输葡萄酒,偶尔也使用美索不达米亚(Mesopotamian)地区的棕榈木桶。陶罐由黏土制成,虽密封性较好,但是重量大,不易携带;而棕榈木桶虽重量较轻,但是棕榈却不容易弯曲,制作成本高昂。随着罗马帝国扩张,上述两种容器都难以满足士兵们行军作战时远距离运输葡萄酒的需求。

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  直到罗马士兵一路北进,到达高卢(Gaul)地区时,这一问题才迎刃而解。罗马士兵发现当地人用一种由橡木制成的木桶来运输啤酒,这种木材的质地相对其他木材更为柔软,容易弯曲,同时它们还有着优良的防漏性能,并且在欧洲大陆分布普遍,易于取材。当罗马士兵使用橡木桶储存葡萄酒后,他们又有了一个新的发现——与橡木桶接触过的酒液会变得更为美味,质地变得更为柔顺,香气与风味也发展得更加复杂且令人愉悦。此外,他们还发现,酒液在橡木桶中储存的时间越长,受橡木桶的影响就越明显,由此便衍生出使用橡木桶陈酿葡萄酒的传统。橡木桶的这些优点让它在此后短短200年内变得流行,逐渐取代了数以万计的双耳陶罐。

  橡木桶对葡萄酒的影响

  如今,橡木桶被广泛应用于熟化葡萄酒,以提升酒液的风味与结构。具体来说,葡萄酒在橡木桶中陈酿时,橡木桶壁的细微孔隙可以允许微量氧气渗入桶内与酒液接触,让葡萄酒的口感变得更加圆润、质地更为丝滑,并且发展出三类香气。与此同时,橡木桶自身携带的单宁和风味物质,能够赋予酒液更多的单宁、结构以及香气与风味。

  一般来说,不同大小、新旧程度的橡木桶对葡萄酒有着不同程度的影响。通常情况下,橡木桶越新、容量越小,对葡萄酒风味的影响越显著。橡木桶容量越小表示酒液与橡木桶接触的单位面积越大,因此能够较大程度上影响酒液。橡木桶越新则意味着橡木桶自身携带的单宁与风味物质越多,因而给酒液带来的风味和单宁也更丰富。而随着橡木桶使用次数和时间的增加,能够赋予葡萄酒的风味和单宁也越来越少,直至所剩无几,因此,新橡木桶比旧橡木桶对酒液的影响更大。

  与此同时,橡木桶的产地以及橡木桶的烘烤程度也会对葡萄酒产生不同影响。法国橡木桶的木材纹理通常较为紧致,带有的橡木内酯(OakLactones)较少,在熟化葡萄酒的过程中,对酒液的影响较为柔和;而美国橡木桶含有较多的橡木内酯,通常可以给葡萄酒带来更为奔放、浓郁的香气和风味。

  葡萄酒界的吉尼斯纪录

  1、史上最贵的白葡萄酒

  2011年1月18日,英国伦敦的古董葡萄酒公司(TheAntiqueWineCompany)以117,000美元的价格售出一瓶1811年份的滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒(Chateaud'Yquem,Sauternes,France)。这瓶在当时刚好达200年酒龄的滴金酒庄(Chateaud'Yquem)佳酿创下当时最贵白葡萄酒的吉尼斯世界纪录,且这一纪录至今还未被其他白葡萄酒所超越。

  2、拍卖价格最贵的葡萄酒

  2018年10月13日,苏富比拍卖行(Sotheby's)在纽约成功卖出一瓶1945年的罗曼尼·康帝(罗曼尼·康帝特级园)红葡萄酒(DomainedelaRomanee-ContiRomanee-ContiGrandCru,CotedeNuits,France),拍卖价高达558,000美元,创下葡萄酒拍卖价格最高纪录。

  3、最大的香槟(Champagne)/起泡酒酒瓶

  1998年10月15日,一个高1.39米、周长为1.32米的香槟酒瓶创下吉尼斯世界纪录,该瓶由7个玻璃吹制工人打造,容量为117升,容纳的酒液能够倒满1,000个酒杯。

  4、最大瓶装葡萄酒

  2014年10月20日,一瓶高4.17米、直径为1.21米且净含量达3,094升的葡萄酒创下最大瓶装葡萄酒的吉尼斯世界纪录。

  5、最小的葡萄酒杯

  2000年12月7日,一个由日本团队打造的直径为2,750纳米的葡萄酒杯创下吉尼斯纪录,该酒杯比普通的葡萄酒杯小近20,000倍。

  6、最大的葡萄酒杯

  2012年4月21日,一个高3.87米、最大宽度为2.04米的巨型葡萄酒杯创下吉尼斯世界纪录,成为全球最大的葡萄酒杯。该酒杯和普通的葡萄酒杯一样,也由有机玻璃制成。

  7、最大的香槟笛形杯

  2014年2月3日,一家巴西公司制作的巨型笛型杯创下了最大香槟笛形杯的纪录,他们用了134瓶起泡酒才将其装满,最终杯中容纳了100.5升葡萄酒。

  8.最快开瓶纪录

  2001年4月18日,一位名叫阿兰·多瑞特(AlainDorotte)的法国人在巴黎参加了一项吉尼斯世界纪录挑战赛。在比赛中,他用T型酒刀(没有杠杆)在1分钟内打开了13瓶葡萄酒。

  9、世界上最高的酒窖

  世界上最高的酒窖位于加拿大的多伦多,是加拿大国家电视塔(CNTower)内一家餐厅的酒窖,该酒窖距离地面351米,可谓是真正的“云中酒窖”,可储藏9,000瓶佳酿。

  10、世界上最大的葡萄酒酒窖

  就葡萄酒数量而言,世界上最大的葡萄酒酒窖坐落于摩尔多瓦共和国(Moldova),存放了超过150万瓶葡萄酒。该酒窖储存的第一瓶葡萄酒可追溯至1968年,每年都会有新的葡萄酒进入酒窖。

  综上所述,葡萄酒根据颜色主要可分为三类:红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒,它们颜色的差异主要取决于葡萄品种和酿造工艺的选择。而在葡萄酒酿造过程中,除了最主要发酵环节,还需要其他一些步骤才能打造出佳酿。