葡萄酒的健康功效,你知道吗?

  在旧世界国家,饮用葡萄酒早已像中国人饮茶一样,是一种较为讲究的生活艺术。然而,进入21世纪的人们似乎更加注重生活的科学性和实用性了。本文为您呈现的就是关于葡萄酒的健康功效知识。

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  葡萄酒的健康功效

  1、降低胆固醇

  红葡萄酒中含有抗氧化剂白藜芦醇,白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质,能够有效降低人体内低密度脂蛋白胆固醇(LDL)的含量,是肿瘤的化学预防剂,有延年益寿的功效。当然,并不是所有的葡萄酒中都含有这种成分,勾兑酒和劣质酒中是没有的,只有按照传统方式带皮发酵酿造而成的红葡萄酒中才有。

  2、预防感冒

  经多名科学家研究发现,红葡萄酒中含有类黄酮的抗氧化剂,能够有效预防感冒,而且在试验过程中,每周喝葡萄酒超过14杯的试验者患感冒的几率大大降低。

  3、保护牙齿健康

  发表在《农业和食品化学日报》上的一篇文章表明,当空气中的细菌进入人类口腔中后,会在口腔内形成一层生物膜来保护自己,刷牙很难彻底去除这个细菌群。据相关研究证明,红葡萄酒中的多酚物质能够有效消灭这些细菌,保护牙齿健康。

  4、提高记忆力

  在一项研究中,科学人员将试验者分成两批,一批每日服用白藜芦醇(红葡萄酒中的物质),另一批则每日服用安慰剂,六个月后再对他们进行记忆力测试。测试结果表明,服用白藜芦醇的试验者记单词的能力明显强于服用安慰剂的试验者。

  5、预防癌症

  弗吉尼亚大学的一项科学实验表明,红葡萄酒中的抗氧化剂白藜芦醇能够杀灭癌细胞,所以适量饮用红葡萄酒能有效降低癌症发病的几率。

  6、预防中风

  哥伦比亚大学科学实验证明,适量饮用红葡萄酒能有效降低中风的风险。

  7、减肥

  研究发现,每天喝红葡萄酒的人比不喝的人要瘦得多,而且喝红葡萄酒的人跟喝啤酒的人相比腰围更细,腹部脂肪也更少。

  8、提高睡眠质量

  米兰大学研究发现,在所有含酒精的饮料中,红葡萄酒含有最多的褪黑素。褪黑素可以有效地帮助人们调节睡眠,提高睡眠质量,而且夜晚时褪黑素在人体内容易达到最高值,因此睡前喝一杯红葡萄酒非常有助于睡眠。

  葡萄酒酿造工艺

  1、冷浸渍

  也称“低温浸渍”,其主要做法是将破皮的葡萄在低温环境下带皮浸泡一段时间,来提取葡萄皮中的色素和风味物质。冷浸渍过程中的温度、浸渍时间的长短由酿酒师根据葡萄品种及想要达到的效果决定。一般来说,冷浸渍的温度为4-15℃,浸渍时长为2-7天,也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。浸渍时间越长,色素和风味物质提取的量越多。

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  2、压帽

  发酵过程中,酿酒桶内浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣被称为“酒帽”,压帽就是将酒渣往下压进酒液中。其主要作用是让酒液和果皮得到充分的接触,从而提取出更多的单宁、色素和风味物质。压帽的实现形式也多种多样,传统的压帽方式是人工脚踩,也称为“踩皮”,某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式,不过现在更多的是人工使用带桨的棍子或直接采用机械浆来完成。

  3、淋皮

  淋皮是将酒液从发酵罐的底部抽出,再重新淋到顶部的酒帽上。这一过程不仅可以提取色素、单宁和风味物质,还可以很好地散除酒液发酵时产生的热量,降低酒液温度。另外,淋皮还可以让酒液与空气中的氧气接触,发生氧化,从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。

  4、苹果酸-乳酸发酵

  酒精发酵完成之后,一些酒庄会对葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵,即将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程。对于一些酸度过高的葡萄酒来说,这一工艺可以柔化葡萄酒的酸度,使葡萄酒的整体结构更为平衡。此外,苹果酸-乳酸发酵还能给葡萄酒带来黄油和奶油等风味,并使葡萄酒的口感变得更为柔和。

  5、橡木桶陈酿

  很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。在这个阶段,如果葡萄酒连同酒泥一起陈酿,酿酒工作人员就还需要进行适当的搅桶,让酒液与酒泥充分接触。这一过程可以使葡萄酒的风味变得更为复杂,酒体更加饱满,整体更为平衡。

  6、澄清

  陈酿结束后,葡萄酒一般还要经过澄清才会装瓶,不过也有些酒庄选择不采用此工序,直接将葡萄酒装瓶。下胶就是对酒液进行澄清的过程,在发酵完成后,虽然已经除去了果皮和果籽等酒渣,但是酒液里仍悬浮着不少细小的残渣,为了获得澄清的酒液,酒庄在装瓶前会采用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣,然后通过过滤将这些残渣去除。

  影响葡萄种植的因素

  和大多数植物一样,葡萄树的生长需要适宜的温度、阳光、水分、二氧化碳和养分,这些因素受外部环境的影响。大体来说,就是气候和天气影响温度、阳光和水分,土壤影响温度、水分以及养分。

  这里说的气候,指的是按某个地区多年的温度、日照和降雨量所得出的年平均模式。除了这些以外,还包括全年的温度变化程度或者昼夜温差,以及阳光的照射强度和时长。这些因素都对葡萄的种植有着非常大的影响。

  一般来说,离赤道越近的产区,气候就越炎热;离赤道越远的产区,气候就越凉爽。世界上大多数的葡萄园都位于南北纬30°至50°之间的温带地区。在炎热的气候下,葡萄果实成熟度会更高,风味更加浓郁;而在凉爽的气候下,葡萄果实更容易保留酸度,酒体更轻,风格也更加优雅。比如都生产黑皮诺,美国加利福尼亚州产区的黑皮诺葡萄酒酒体就偏重一些,果香也更浓郁;而气候更加凉爽一些的法国勃艮第产区出产的黑皮诺葡萄酒风格就更加优雅,酸度也更高。

  在葡萄的生长季,如果夜间温度偏高,葡萄成熟速度就会变快,导致酸度急剧下降;而如果夜晚天气比较凉爽,就可以减缓葡萄的香气和酸度的流失,有利于葡萄保持清新的风味。比如阿根廷的萨尔塔产区,夏季时白天温度可以高达38℃,而夜晚温度又可以降至12℃,昼夜温差非常大,出产的葡萄酒风格明快,香气浓郁。

  就降雨量来说的话,如果降雨量过多,可能会带来霉菌滋生和葡萄腐烂的问题;降雨量过少的话,葡萄树缺少水分,就没有办法正常进行光合作用,葡萄果实也无法顺利成熟。

  葡萄树的开花、坐果和葡萄的充分成熟,都需要充足的光照和热量。通常情况下,阳光越充足,葡萄树进行光合作用所产生的糖分就更多,也更有利于葡萄的生长和成熟。如果阳光不够的话,葡萄树的光合作用减弱,就会影响葡萄果实的成熟度。但是阳光过多也可能会晒伤葡萄,导致酿出的葡萄酒带有苦味。

  不同的土壤类型,也会对最终葡萄酒的风格产生影响。以我们熟悉的黏土和砾石为例:黏土储水能力比较好,可以为葡萄树生长提供充足的水分,能够在一定程度上调节葡萄园的气温,黏土上生长的葡萄果实一般酿成的酒风格较为优雅。而砾石的排水性比较好,可以在降雨比较多的时候,迅速排干积水,避免葡萄树根部因为水分过多而腐烂;它贫瘠的土质还可以促使葡萄树往深处扎根,从而获取更深层次的水分和营养。另外,砾石还具备比较强的储热和散热能力,可以在白天储存热量,然后在夜间把热量释放给葡萄藤,能够促进葡萄果实的成熟,也有利于葡萄积累更多的糖分和风味物质。

  在我们熟悉的波尔多产区,左岸土壤多砾石,出产的葡萄酒风格更为强劲;而右岸土壤多黏土,出产的葡萄酒相对来说风格就更加柔和。

  隐藏在葡萄酒品质中的秘密

  一款优质的葡萄酒,需要集“天时地利人和”才能诞生。“天时”指的是产区的气候类型和天气状况;“地利”指的是葡萄的生长环境,包括葡萄园的海拔、坡度、朝向和土壤类型等等;“人和”指的是酒庄的葡萄园管理和葡萄酒酿造,这些都对葡萄酒最终的质量和风格有着非常大的影响。

  作为酿造葡萄酒的原料,葡萄果实的品质是第一位的,而葡萄园的环境条件可以说对最终结出的葡萄果实有着最直接的影响。所以,我们在考虑一款葡萄酒的品质的时候,首先要考虑的就是葡萄园的条件和该年份的生长以及天气状况。

  从葡萄树上的果实,到一瓶瓶美酒佳酿,酿酒师和葡萄农在这中间也扮演了非常重要的角色。

  为了收获品质更高的葡萄果实,酒庄会采取相应的措施来管理葡萄园。比如通过控制种植密度来使葡萄树更好地适应生长环境,最终保证果实风味的浓郁度。种植密度指的就是单位面积种植的葡萄树株数,从每公顷1,000至10,000株不等。

  在气候干燥、可利用水资源有限的产区,葡萄种植者一般会采取低密度种植,因为每棵葡萄树之间相隔一定距离,就不用互相抢资源,那么每棵葡萄树也就可以尽可能扩大自己的根系,从土壤里获得更多水分和养分。不过,十分肥沃的土壤对于葡萄树其实并没有什么好处。在土壤相对贫瘠、降雨相对比较多的产区,人们会采取更高密度的种植方式,以防止葡萄树长得枝繁叶茂。因为过多的枝条和叶子会争夺养分并且遮挡阳光,最终影响果实的成熟度和品质。而高密度种植会使葡萄树之间形成竞争,可以适当抑制葡萄藤的长势。不过如果是在土壤比较肥沃,而且水分充足的产区,依靠高密度种植就不能有效地限制葡萄藤的长势了,而是需要采取低密度种植,同时把每一株葡萄藤修剪得更大,留出更多的结果枝,来获得更优质的葡萄果实。

  另外,酒庄还会通过整形和树冠管理来控制葡萄果实获得的日照量,调节葡萄园的通风状况并改善葡萄园的温度,同时密切监控葡萄园的健康状况,防止受到虫害和真菌疾病的影响等等。细致严谨的葡萄园管理措施可以在一定程度上缓解不良天气状况对葡萄的影响,这也是为什么一些实力雄厚的名庄在具有挑战性的年份,仍然能出产品质优秀的葡萄酒的原因:他们可以投入更多的资金和人力打理葡萄园,努力获得更优质的果实。

  酒庄的酿造方式和熟化方式,也影响着最终成酒的品质和风格。关于葡萄酒的酿造,我们在之前的视频中已经介绍过,这里就不再赘述。不同产区、不同酒庄的葡萄酒酿造工艺和熟化方式各有不同,这需要我们长期学习葡萄酒知识才能更好地掌握。在有一定知识基础以后,我们就可以根据葡萄酒的产区、年份以及酒庄信息,大致判断酒款的质量水平和风格。

  除此之外,最终到达消费者手上的葡萄酒,其质量还会受到运输和仓储条件的影响,所以,购买葡萄酒的时候,选择拥有恒温恒湿仓储条件的大平台就显得十分重要。

  总而言之,饮用红葡萄酒对人们身体益处多多,英国女王伊丽莎白二世就是一个最好的证明。根据有关科学研究表明,如果每日适量饮用葡萄酒(女性不超过120毫升,男性不超过240毫升),对身体是极有好处的。