怎么喝葡萄酒,葡萄酒品鉴的奥秘

  喝葡萄酒时,酒液的温度极大地影响着我们的品鉴体验。酒液温度过高,葡萄酒中的香气和风味会被酒精味掩盖,尝起来缺乏活力;温度过低,则可能导致香气闭塞,尝起来单薄涩口。不同类型的葡萄酒最佳饮用温度各不相同,适宜的饮用温度能让人更好地体验品鉴带来的愉悦感,是不同的感受,那除了温度之外,葡萄酒品鉴还有什么奥秘呢?具体方法如下!

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  怎么喝葡萄酒

  一、观察葡萄酒的外观

  观察葡萄酒的外观是葡萄酒品鉴的首要步骤,通过判定葡萄酒的外观,我们可以初步掌握一些酒款的基本信息。

  1.、澄清度

  首先,将酒液倒入杯中后,透过光线,从酒杯的侧面观察酒液的澄清度。通常,经过下胶或过滤澄清处理的葡萄酒,其酒液应该是清澈的。如果酒液较为浑浊,那可能是葡萄酒装瓶前未经过滤,也可能是酒液在陈年过程中天然形成的沉淀经摇晃后扩散的结果,抑或是葡萄酒本身存有缺陷。

  2、色泽

  在光线良好的环境下,桌上放置一张白纸或者以白色桌布作为背景,然后手握杯梗,在白色背景上方将酒杯倾斜至45°,从上方观察酒液中心到边缘的颜色。

  常见的白葡萄酒一般为柠檬黄色,随着陈年时间的增加,酒液颜色会越来越深。年轻的白葡萄酒大多呈青柠色或柠檬黄色,随着陈年逐渐变成更深的金黄色,甚至发展成琥珀色或者棕色。

  红葡萄酒的颜色主要有紫红色、宝石红色、石榴红色、红茶色和棕色,年轻时多呈紫红色或宝石红色,随着陈年颜色逐渐变浅,甚至发展成茶色或棕色。此外,酿酒葡萄的品种也会影响酒液颜色,如果酒液颜色深邃,可能是采用西拉(Syrah)或赤霞珠(CabernetSauvignon)等葡萄酿制;如果酒液颜色浅淡,则可能是由黑皮诺(PinotNoir)或内比奥罗(Nebbiolo)等果皮较薄的葡萄酿制。

  二、细闻葡萄酒的香气

  为了让酒液中的香气充分释放出来,可以先轻轻晃动酒杯,然后再将鼻子靠近杯口边缘,细闻一会,感受酒款的香气。

  1、判断是否有缺陷

  首先,通过葡萄酒散发出的香气,我们可以判断葡萄酒是否存在缺陷。软木塞污染、硫化物污染和酒香酵母(Brettanomyces)污染等一些可能存在于葡萄酒中的缺陷,会使葡萄酒散发出刺鼻或难闻的气味。受到软木塞污染的葡萄酒会散发出一股潮湿地下室和湿报纸的气味。酿酒过程中添加的硫化物过多会让葡萄酒呈现出燃烧火柴的气息,这些气味会随着醒酒和摇杯而逐渐消失。适量的酒香酵母能给葡萄酒带来些许类似于泥土和皮革的气息,但当酒中这一成分过多就会表现为汗湿的马鞍味,并掩盖葡萄酒原有的果味。

  2、香气的浓郁度

  在感受葡萄酒的香气时,人们经常也会对葡萄酒的香气浓郁度进行评估。葡萄酒的香气浓郁度一般可以分为淡、中、浓三个等级,倘若鼻子距离酒杯还有一定距离时就能闻到酒液的香气,毫无疑问这款酒的香气浓郁度为浓;若是将鼻子靠近酒杯内闻到的香气还较为微弱,那么这款酒的香气浓郁度就为淡。此外,根据闻到的香气浓郁程度,中等偏高、中等偏低等词也可以用来形容这一概念。

  3、香气层次

  探索葡萄酒中缤纷复杂的香气是品酒时的一大乐趣。一般而言,葡萄酒的香气可分为以下三类:

  一类香气:这类香气来自葡萄品种本身及酒精发酵的过程,在年轻的葡萄酒中最为鲜明,随着陈年会逐渐弱化,我们熟知的花香、果香以及草本类植物香气都属于这个类别。

  二类香气:这类香气产生于酿造过程,苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)、酒泥陈酿(SurLie)和橡木桶的使用等酿造工艺都会给成酒带来香气的变化。苹果酸-乳酸发酵会带给酒液黄油和奶油的香气;酒泥陈酿会为酒液增添一丝酵母和饼干的气息;而橡木桶(尤其是新橡木桶)则赋予酒液香草、烤面包和香料等香气。

  三类香气:为陈年过程中产生的香气,包括氧化陈年和瓶中陈年带来的香气。常见的三类香气有烤坚果、烟草、皮革、果脯和果酱等。

  三、品尝葡萄酒的口感

  通过味觉去感受的葡萄酒的口感和风味是品酒环节中最深入的部分。完整的品鉴笔记需要记录酒款的甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体、风味表现及余味等方面,从而综合地评估一款酒的品质。

  甜度:甜味主要来自酒精发酵后酒液中残留的糖分,干型葡萄酒一般感知不到甜味。同时,甜味的感知会受到其他因素的影响,特别是酸度,高酸的葡萄酒也会影响人们对甜味的感知。

  酸度:高酸度的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液,使其酒体显得较为轻盈。

  单宁:主要存在于红葡萄酒中,会给口腔带来一种干涩感,这种感觉在上牙龈处最为明显。

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  酒精度:酒精度可以通过喉咙去感知,酒精度高的葡萄酒入口后感觉较为厚重,会令喉咙产生灼热感。

  酒体:酒体是指葡萄酒给口腔带来的整体质感,是各要素综合作用而产生的一种整体感受。一般而言,酒体较轻的红葡萄酒具有较低含量的单宁和酒精度;而酒体饱满的红葡萄酒则口感更为浓郁,拥有较高的单宁以及酒精度。

  风味:大多数情况下,味觉所感受到的味道与嗅觉上感知到的香气类似,但由于感官器官和葡萄酒状态的不同,也可能存在些许差异。

  余味:也叫回味、余韵和收尾,是指咽下葡萄酒后,酒液留在口腔中的风味感受。而其衡量标准在于余味的愉悦度及其持续的时间长度。一般而言,余味悠长的葡萄酒拥有较为复杂的结构和层次,品质卓越。

  红葡萄品种有哪些典型风味

  1、赤霞珠

  典型风味:黑醋栗、黑莓、雪松、咖啡

  赤霞珠是当今世界上知名度最高、种植面积最广的红葡萄品种之一。该品种粒小皮厚,酿制的葡萄酒颜色深邃,单宁充沛,香气馥郁。

  赤霞珠在新旧世界的众多产区均有种植,在赤霞珠的经典产区梅多克(Medoc),赤霞珠葡萄酒常常带有黑醋栗和黑莓等黑色水果芬芳,经橡木桶陈年后,可发展出雪松和咖啡等复杂风味,单宁强劲,陈年潜力不俗。

  在美国纳帕谷(NapaValley)、澳大利亚的库纳瓦拉(Coonawarra)和玛格利特河(MargaretRiver)等气候温暖或炎热、阳光充足的产区,赤霞珠葡萄成熟度高,常常带有黑莓、黑樱桃等黑色水果甚至果酱的味道,酒体饱满,结构平衡。

  2、梅洛

  典型风味:李子、黑莓、樱桃、草本植物

  梅洛是一种较为早熟的薄皮红葡萄品种,同样也是波尔多最重要的品种之一。根据果实成熟度的不同,梅洛葡萄酒有两种常见风格。在气候温暖至炎热的产区,如智利的空加瓜谷(ColchaguaValley),梅洛果实的成熟度更高,由其酿造的葡萄酒会带有更加浓郁的黑莓和黑李子等黑色水果的香气,颜色呈深紫色,酒体偏饱满,酸度中等偏低,酒精度高,且单宁柔顺。

  在气候温和或偏凉爽的地区,由梅洛酿造的葡萄酒常带有清新淡雅的李子和樱桃等红色水果香气,以及些许的植物气息,酒体和酒精度中等,但具有相对显著的酸度,波尔多的圣埃美隆(Saint-Emilion)和波美侯(Pomerol)产区便是其中的出色代表,这里出产的梅洛葡萄酒口感丰富而不失优雅,果香馥郁,单宁柔顺。

  3、黑皮诺

  典型风味:草莓、樱桃、香料、森林地表

  黑皮诺属于薄皮的红葡萄品种,发芽期和成熟期相对较早,因此适合生长在温和或凉爽的产区。该品种酿造的葡萄酒颜色较浅,单宁低至中等,酸度较高。法国勃艮第是黑皮诺最经典的产区,该产区的黑皮诺葡萄酒常带有芬芳的花香以及草莓、樱桃和红醋栗等红色水果的香气。随着陈年时间的增加,结构精良、品质优异的黑皮诺葡萄酒还能发展出更为复杂的蘑菇、森林地表和皮革等风味,如罗曼尼·康帝酒庄(DomainedeLaRomanee-Conti)和勒桦酒庄(DomaineLeroy)出产的酒款。

  在美国俄勒冈州(Oregon)、新西兰马尔堡(Marlborough)和德国巴登(Baden)等气候相对凉爽的产区,黑皮诺酿造的葡萄酒带有清新的红樱桃和草莓等香气,酒体轻至中等。而气候相对较温和的产区出产的黑皮诺则会带有浓郁的黑樱桃香气,并伴有紫罗兰等花朵的气息,酒体相对饱满,例如新西兰中部奥塔哥(CentralOtago)、澳大利亚雅拉谷(YarraValley)和加州索诺玛县(SonomaCounty)。

  由100%黑皮诺酿造而成的2011年马尼安(波内玛尔特级园)红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

  4、西拉

  典型风味:黑莓、甘草、胡椒

  西拉是一种深色红葡萄品种,起源于法国北罗讷河谷(NorthernRhoneValley)北部,目前被广泛种植于各大主流产酒区,在澳大利亚名为设拉子(Shiraz)。

  西拉与赤霞珠一样,粒小皮厚,酿造而成的葡萄酒通常颜色深邃,散发着黑莓与黑巧克力的香气,酒体饱满,单宁和酒精含量中等至高。在气候温和的产区,西拉红葡萄酒常伴有草本、烟熏肉和胡椒等香料气息。在澳大利亚气候炎热的猎人谷(HunterValley)和巴罗萨谷(BarossaValley)等地区,西拉葡萄酒黑色果香浓郁,伴有泥土、香料和甘草的气息,而橡木桶陈年亦可为酒液增添烟熏、香草和椰子等风味。

  在众多种植西拉的产区中,北罗讷河谷出产的西拉红葡萄酒尤为出色。该地区是西拉能够成熟的最凉爽产区,优质葡萄藤大多种植在陡峭的山坡上,只能靠人工采摘葡萄。充足的光照和排水性良好的土壤为北罗讷的西拉提供了理想的生长条件,从而使得该地区的西拉红葡萄酒风格强劲,散发着黑莓、胡椒和动物皮革等复杂香气,且陈年潜力优异,其中表现最为出色的产区是罗第丘(CoteRotie)和埃米塔日(Hermitage)。

  5、歌海娜

  典型风味:覆盆子、草莓、香料

  歌海娜是粒大皮薄色浅的晚熟葡萄品种,必须种植在气候温暖或炎热的地区。歌海娜酿造的葡萄酒通常散发着草莓和覆盆子等清新的红色水果香气,陈年后还会发展出太妃糖和皮革的风味,酒精度高,酸度偏低,酒体饱满,单宁柔顺。此外,该品种生命力顽强,具有很好的抗旱能力。

  在法国的南罗讷河谷(SouthernRhoneValley)便有着不少优质且知名度高的歌海娜混酿或单一品种葡萄酒,如世界闻名的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒。在这里,歌海娜常与西拉和慕合怀特(Mourvedre)等法国南部葡萄品种混酿,可酿制出酒体饱满,口感丰富,带有浓郁香料和红色水果香气的葡萄酒。

  在西班牙,歌海娜被称为加尔纳恰(Garnacha),是普里奥拉托(Priorat)和里奥哈(Rioja)产区最主要的葡萄品种之一,常与佳丽酿(Carignan)和丹魄(Tempranillo)等品种一起混酿。歌海娜的其它知名产区还有澳大利亚的巴罗萨谷、迈拉仑维尔(McLarenVale),此处的歌海娜葡萄酒口感醇厚,有着浓郁的红色浆果的果香和胡椒类香料的香气。

  葡萄酒的风味从何而来

  葡萄酒中的一类香气(如花香和果香等)主要来自酿酒葡萄本身,俗话说得好:“一方水土养一方人”,这类品种香气会在不同产区的气候与土壤条件下展现出不同的风格。其次,橡木桶熟化、苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation,简称MLF)和酒泥陈酿等酿造工艺主要为葡萄酒增添二类香气,如使用法国新橡木桶熟化酒液能够赋予葡萄酒坚果、丁香和雪松的味道,美国橡木桶能够赋予葡萄酒椰子和香草等香甜的味道。最后,漫长的陈年过程会赋予葡萄酒第三层香气,包括更加成熟的果味(果脯)和泥土、皮革等气息。

  如何描述一款葡萄酒

  1、酸度(Acidity)

  酸是葡萄酒的基本要素之一,可刺激口腔产生唾液。适当的酸度使葡萄酒口感更加清爽,结构更加平衡,寿命更长,酸度不足的葡萄酒通常显得松垮。此外,也可用“钢铁般的”(Steely)一词来形容葡萄酒酸度尖锐,十分突出。

  2、紧涩(Austere)

  通常指葡萄酒饮用起来不容易使人愉悦,缺少水果的香气并且带有过高的酸度。

  3、大酒(Big)

  通常指一款葡萄酒酒体饱满,果香馥郁,且酒精度较高。

  4、明快(Bright)

  用于形容酸度较高,有着清新果味的年轻葡萄酒,往往令人满口生津。

  5、黄油味(Buttery)

  葡萄酒中的黄油味一般来自苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)。这类葡萄酒通常有着奶油般的圆润口感,酸度柔和,余味丝滑。

  6、单宁耐嚼(ChewyTannins)

  用以形容单宁丰富的葡萄酒。这种葡萄酒往往口感干涩,喝下一口时,我们会下意识地用舌头来清洁或“咀嚼”口腔中的单宁。

  7、雪茄盒(CigarBox)

  雪茄盒风味是一种类似烟熏雪松的香甜味道,带有这种风味的葡萄酒往往品质出色。

  8、复杂(Complex)

  一款复杂的葡萄酒风味变化多端,从入口到余味都呈现不一样的特点,往往令人惊喜连连。

  9、奶油质感(Creamy)

  奶油质感指的是葡萄酒拥有如奶油般顺滑的口感和丰富的质地,主要出现于经过酒泥陈酿的白葡萄酒和香槟(Champagne)产区的优质酒款中,是饱满酒体的佳酿的特征之一。

  10、脆爽(Crisp)

  该词往往用来描述简单易饮的高酸度白葡萄酒,这类葡萄酒适合在夏天饮用。

  11、浓厚(Dense)

  多被用来形容风格强劲的红葡萄酒,如赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒、罗讷河谷(RhoneValley)葡萄酒以及布鲁奈罗-蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)葡萄酒等。

  12、泥土味(Earthy)

  通常指一款葡萄酒有着类似泥土的清新气息,不习惯这种风味的人士可能会把它和生青味联系在一起。

  13、优雅(Elegant/Refined)

  优雅的葡萄酒通常骨架不大、果味不浓郁、口感也不醇厚,但总体结构平衡。这种葡萄酒通常带有较明显的草本味和较高的酸度,虽然年轻时清新淡雅,但是稍微陈酿一段时间后,可以发展出更为复杂的香气和风味。

  14、肥厚/松弛(Fat/Flabby)

  用以表示一款酒风味浓郁,过于肥厚,酸度偏低,结构感较弱。

  15、果酱味(Jammy)

  当酿制葡萄酒的葡萄成熟度较高时,葡萄酒就会带有浓郁的果酱味。果酱味指葡萄酒带有香甜的煮莓果风味,通常出现在美国的仙粉黛(Zinfandel)、歌海娜(Grenache)、品丽珠(CabernetFranc)葡萄酒以及澳洲的西拉(Shiraz)葡萄酒中。

  16、多汁(Juicy)

  用于形容葡萄酒果味浓郁,有种还未经发酵的葡萄汁味道。

  17、酒泥(Lees)

  酿酒术语,指的是沉淀在酿酒容器底部的酵母残余物。通过酒泥陈酿和搅拌酒泥可以赋予葡萄酒更加浓郁的奶油风味和更加柔顺的质地。

  18、橡木味(Oaked)

  用于描述橡木桶为葡萄酒增添的一些别致风味,在白葡萄酒中往往表现为黄油和香草风味,有时还会有椰子味,在红葡萄酒中则常表现为烤香料、香草或是莳萝的芳香。

  19、丰腴(Opulent)

  通常用于描述葡萄酒风味浓郁丰富且质地柔顺。

  20、柔顺/丝滑(Silky)

  用于描述口感顺滑的红葡萄酒,和“Velvety"(如天鹅绒般的)意思相近。在形容白葡萄酒或起泡酒时,通常用“Creamy”(奶油般的)一词来表达类似的含义。

  21、结构感强(Structured)

  结构感强的葡萄酒大多都含有较高的单宁和酸度,年轻时难以入口,但有着优秀的陈年潜力。

  22、闭塞(Tight)

  闭塞的葡萄酒一般单宁含量高,果味不明显,不适合马上饮用,需要通过醒酒来柔化单宁和进一步释放果香。

  23、烘烤味(Toasty)

  指葡萄酒中的烘烤香气,带有这一特征的葡萄酒通常采用经中度或重度烘烤的橡木桶陈酿。这种烘烤味不同于烤面包的香味,主要体现为余味中的焦糖味。

  24、橡木桶烘烤

  一款不经橡木桶发酵或陈酿的葡萄酒能很好地保留清新纯净的果味,往往不会呈现出烤香料或香草的风味。

  以上就是葡萄酒饮用方法的介绍,结合上述观、闻、品三个步骤,请思考以下的问题:酒款中酒精度、甜度、酸度及单宁等各要素是否达到平衡?酒款的浓郁度如何?余味长度如何?其风味是否复杂?可结合品酒笔记,按照这四个标准去综合评估一款葡萄酒的品质。