怎么酿造红葡萄酒,有什么过程?

  葡萄酒,有不同的风格,爱好者一般都喜欢喝酒体丰满、酸度较低、特征更明显的酒,如果你是葡萄酒的狂热粉,那你一定不能错过红葡萄酒,在中国酿造葡萄酒的历史非常悠久,其本土葡萄品种也非常丰富,一起来看看怎么酿造红葡萄酒吧!

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  怎么酿造红葡萄酒

  1、葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是,葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量,毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒,但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。

  2、葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候,天气情况非常重要。如果天气不好,可能会把一整园的葡萄破坏掉。

  3、手工采摘葡萄后,把它们集中倒进半吨装的车子里。

  4、现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方,机器采摘可以在凉爽的晚上进行,从而保证葡萄的质量。晚上的时候,机器采摘比人工采摘更容易进行。

  5、在波尔多,机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落,然后把它们收集到容器中。

  6、通过机器采摘完葡萄,工人们会对葡萄进行筛选。

  7、采摘的成串葡萄。

  8、工人们也会对人工采摘的葡萄进行筛选,腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

  9、经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候,它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。

  10、葡萄经过去梗后剩下的枝梗。

  11、葡萄去梗后,会经由传送带传送到贮存容器,然后再被送到发酵器皿。

  12、在酿造红葡萄酒时,葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。葡萄牙杜罗河(Douro)产区有一种发酵器皿——由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后,工人会进入容器中踩踏葡萄,让葡萄充分破碎,以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

  13、踩皮结束后,葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁,他们每天都要搅拌很多次,这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质,也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。

  14、发酵时可能会加入人工培养的干酵母,不过有些酒庄会使用天然酵母。

  15、用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳,所以容器可以不加盖子。也有些时候,发酵会在封闭的容器中进行,容器上附带有通风口,可以允许二氧化碳散逸出去。

  16、在发酵过程中,可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面,即机器压酒帽。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。

  17、另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做“淋皮”,就是把发酵罐底部的液体抽出来,然后喷到液体表面。

  18、发酵进行到一定程度后,就可以把葡萄酒从容器中放出来;不过放出来之后,会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中,葡萄酒可以与氧气进行更多接触,有利于酵母的生长,让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段,都要尽量防止葡萄酒与氧气接触,不过在这个阶段,不需要过多担心氧化的问题。

  19、发酵完成之后,大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量,最常见的是225-250升。

  20、一种比较大的旧橡木桶,它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味,可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒,比如波特酒。

  21、葡萄酒发酵完成后,剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨,以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。

  22、酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气,利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大。

  23、压榨之后剩下的渣滓,可以用作堆肥。

  24、白葡萄酒发酵结束后,发酵罐中残留的物质,其中有死酵母的细胞。

  25、葡萄酒在橡木桶中进行熟成,熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。

  26、葡萄酒在熟成过程中,酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况,而且由于葡萄酒会挥发掉一部分,他们还要进行补液。

  27、通常来说,在熟成过程中,需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个,或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。工人有时会使用氮气来转移葡萄酒,尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。

  28、把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶,不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触,以加速葡萄酒的熟成。

  29、有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成,而是使用不锈钢罐,以最大限度地保持新鲜的果香。

  30、葡萄酒熟成之后,就可以准备装瓶了。不过,装瓶之前一般还要进行过滤,除去酒中的杂质,让葡萄酒看起来明亮清澈,避免微生物感染的风险。

  常见的南非葡萄酒

  1、皮诺塔吉(Pinotage)

  皮诺塔吉是一个杂交品种,由神索(Cinsaut)和黑皮诺(PinotNoir)杂交而成,最先于1925年在南非实验成功。该品种颜色深红,酿造的佳酿果味浓郁多汁,尤其以李子味最为显著,还会伴有烟熏味和泥土味,偶尔会带上一抹热带水果如香蕉的气息。

  采用皮诺塔吉酿造的酒非常适合搭配红肉和野味,如猪肉和鸭肉等,其也能搭配法式乡村料理、意式烤面筋等,与肉类披萨搭配也相当不错。另外,皮诺塔吉葡萄酒也非常适合搭配南非本土料理,如卤羚羊肉等。

  2、白诗南(CheninBlanc)

  典型的白诗南葡萄酒口感清爽干脆,馥郁果味中还伴有一丝甜蜜。在南非,人们通常将其与霞多丽(Chardonnay)和赛美蓉(Semillion)混酿以便酿得品质更好的葡萄酒。

  白诗南葡萄酒非常适合搭配辣味料理,比如印尼咖喱等。另外,由于白诗南葡萄酒风格各异,因此能与其搭配的料理也很多,不管是蔬菜沙拉,还是风味浓郁的鱼类或奶油鸡料理,你总能找到一款合适的白诗南葡萄酒与之搭配。而剩余糖分较高的白诗南葡萄酒则可以用布丁或奶酪与之搭配。

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  3、西拉桃红(SyrahRose)

  目前,桃红葡萄酒正越来越受到人们的青睐,特别是在一些气候温暖的地区更是风行。南非就出产着一些备受人们喜爱的桃红葡萄酒,其采用西拉酿造,果味馥郁,口感干劲,略加冷藏更是风味十足。

  该类桃红葡萄酒非常适合作为野餐用酒,配上清淡的沙拉、蔬菜或者地中海风味料理,简直妙不可言。

  4、梅洛(Merlot)

  一般来说,梅洛葡萄酒都具有红或黑色水果味的特点,而南非产的梅洛葡萄酒则还会伴有明显的植物气息和桉树气息。这些酒果味馥郁,橡木味突出,单宁成熟,结构精良,余味中还会伴有巧克力和香料的气息。因此,南非产梅洛适合搭配羊肉和鸭肉等。

  5、迟摘雷司令(LateHarvestRiesling)

  迟摘型雷司令甜白有着“甜酒皇后“之称。这些葡萄大多产自凉爽的气候下,采摘时间较一般的葡萄更晚,还感染了贵腐菌,因此,用其酿造的葡萄酒往往会带上蜂蜜、苹果和桃子味。

  经典的迟摘雷司令甜白葡萄酒口感酸爽,结构平衡,非常适合搭配一些果味浓郁的甜点如果味蛋挞等,若是与蓝纹奶酪更是绝配。在南非当地,人们喜欢将其搭配上传统风味的牛奶味馅饼。

  新世界葡萄酒的定义

  “新世界”葡萄酒指欧洲以外的国家或地区酿造的葡萄酒,这些国家的酿酒史一般都不长。“新世界”葡萄酒产区汲取旧世界的成功酿酒理念,并在此基础上利用现代的科学技术如机械化耕种和灌溉等,酿造不同风格的葡萄酒。这些新世界国家包括美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利和南非等国家。

  新世界葡萄酒的风格

  由于没有传统的束缚,新世界产区的酿酒师们才能不断探索新的酿造法,酿造出风格各异的葡萄酒。“新世界”国家的酿酒师们注重技术和效率的结合,贯彻快速消费的理念,对新潮流、新思想把握精确,酿造出迎合大众口味的葡萄酒。因为新世界产区紧随时代潮流,所以新技术的应用也传播得更快。

  现代(Modern)、果味馥郁的(Fruit-forward)、橡木味的(Oaky)、大的(Big)、甘美的(Lush)、丰腴的(Opulent)、成熟的(Ripe)、酒精含量高(High-alcohol)等都是经常会用来描述新世界风格葡萄酒的词汇。

  新世界国家的旧世界风格葡萄酒

  其实,有些旧世界国家的酒庄也会酿制新世界风格的葡萄酒,而新世界国家的酒厂更会做出能与法国高端葡萄酒媲美的,潜藏能力惊人的旧世界风格的葡萄酒。它们和拉菲、康帝一样,都是人们争相追逐的名贵酒款。

  1、澳大利亚:奔富葛兰许(PenfoldsGrange)

  二战后,许多新移民开始定居澳大利亚。当时奔富的酿酒师马克斯·舒伯特(MaxSchubert)原本决定去欧洲学习如何酿制雪利酒。然而,一趟波尔多之旅却改变了他对优质葡萄酒的看法。回国后,舒伯特开始研究酿制南半球美酒以媲美波尔多列级庄名酒。终于,在1951年,奔富葛兰许系列问世。然而不幸的是,1957年,由于葛兰许受到一些酒评家的质疑和否定,酒庄命令舒伯特停止生产此酒。不过,舒伯特并不屈服,他继续秘密酿造葛兰许。终于,在60年代,葛兰许证明了澳大利亚葡萄酒的窖藏潜质,并以其独特风格成为市场上新的标杆。

  2、智利:活灵魂(AlmavivaWinery)

  1997年,法国木桐酒庄(ChateauMoutonRothschild)与智利产量第一的干露酒庄(ConchayToro)合作建立了活灵魂酒庄。活灵魂酒诞生之后便掀起了购买的热潮,《葡萄酒观察者》对2001年的活灵魂也打出了95分的高分。活灵魂被誉为“智利酒王”,由波尔多经典的葡萄品种混酿而成,以赤霞珠(CabernetSauvignon)为主。可以说,活灵魂是两种文化巧妙的相遇:智利提供土壤、气候及葡萄园,而法国贡献出酿酒技术和传统,最终酿造出异常雅致和复杂的葡萄酒。

  3、美国:作品一号(OpusOneWinery)

  1979年,菲利普?罗斯柴尔德男爵(BaronPhilippedeRothschild)与合伙人罗伯特?蒙大维(RobertMondavi)共同创立了举世闻名的作品一号酒庄(OpusOneWinery)。酒庄葡萄的种植、培育和收获均以具有一致性的方式进行,确保各年份葡萄酒产品的稳定一致。作品一号酒庄会在传统方法最有效时采用传统方法,而在有利于葡萄酒生产的新科技出现时,又会对其进行研究、评估并引入实践。

  1981年,第一届纳帕谷(NapaValley)葡萄酒拍卖会上,作品一号酒庄出产的单箱葡萄酒卖到了24,000美元,创造了加州葡萄酒的最高价。酒品特性方面,以2009年份的此酒为例,该酒醇厚雄壮,浓郁而奔放,紧致而富有集中性,含有葡萄干、黑莓,野生浆果和香料的风味,余味中伴随丝丝融化的黑甘草,泥土的香气。

  新旧世界较量:美国VS法国

  1、葡萄酒的命名方式不同

  法国各产区出产的葡萄酒大部分都是以产地命名的,如“波尔多(Bordeaux)”或“勃艮第(Burgundy)”。而美国葡萄酒是以其酿酒葡萄品种的名字命名的,如“霞多丽(Chardonnay)”或“梅洛(Merlot)”。而且,新世界的葡萄酒较多地以单一葡萄品种酿制。

  2、葡萄生长环境不同

  许多法国葡萄酒产自于凉爽或气候温和的地区,如波尔多、勃艮第、卢瓦尔河谷(LoireValley)和香槟(champagne)产区。法国葡萄酒由于多产自气候凉爽的地区,因此普遍酒体较轻、酒精含量较低,而酸度要高于美国产自温暖气候条件下的葡萄酒。美国则几乎没有气候这样凉爽的地区。但比起酒体饱满,酸度又高的美国葡萄酒,法国葡萄酒更易与食物搭配,能碰撞出更多更精妙的美味。

  3、葡萄酒的酿造方式不同

  法国属于旧世界产酒国,所产葡萄酒香气复杂,结构平衡;而美国属于新世界产酒国,所产的葡萄酒果味浓郁,口感活泼。法国遵循经典传统的葡萄酒文化,其葡萄酒极其推崇“风土”特色。风土(以土地为基础)强调的是葡萄酒的地理来源、产区特有的味道以及酿酒师技巧等。法国葡萄酒更能反映出其产地的特性,换句话说就是更能体现出其葡萄所生长的土地的特点。而美国葡萄酒则偏向于表现葡萄本身的特性,因此美国偏向于种植特色鲜明的国际化葡萄品种,且对葡萄本身的品质要求高。

  另外,法国的葡萄酒主要是以小作坊的方式生产,产量少,并且很多酒庄都严格依据传统方法酿制葡萄酒,世世代代致力于酿造品质一致的葡萄酒。而美国葡萄酒一般是工厂化生产,运用了多种高科技技术,其葡萄酒完全以市场为导向,因此各酒庄酿造葡萄酒的弹性空间很大,葡萄酒品种较多样化。

  法国酿酒师们为抵制全球葡萄酒行业的品种推广趋势,始终坚持“风土”划分原则,不愿适应新潮流。不过,法国复杂繁琐的村庄、产区、地名名称永远让人难以记住、分辨,这在一定程度上将很多法国葡萄酒的新消费群拒之门外。而美国作为新世界葡萄酒的强国,因其创新精神创造出了与澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化。近年来,美国葡萄酒越来越受市场推崇,相信其前景也会越来越好。

  总之,作为新世界产酒国的一员,南非也出产着众多世界顶级葡萄酒。目前,从葡萄酒产量来看,南非名列全球第九,其拥有600多家酒庄,出产着6000多款葡萄酒。每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。以上是红葡萄酒酿造的细节步骤。