什么香槟酒,学习香槟的基础知识

  葡萄酒,不是被谁发明出来的,而是大自然对人类的馈赠,早期的葡萄酒正是葡萄在天然酵母的作用下,发酵而成的。不同葡萄酒在成分比例构成上不尽相同,而酒体的轻重正好和这些成分相关。这些成分溶解在水中,共同构建成酒体,那什么香槟酒,基础知识如下!

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  什么香槟酒

  “香槟”(Champagne)这个词在很多地方都成为了起泡酒的代名词,这让真正酿造香槟的法国人感到相当气恼。事实上,根据法国相关法律,只有在法国香槟产区,选用指定的葡萄品种,即霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)和莫尼耶皮诺(PinotMeunier),根据指定的生产方法、流程所酿造出来的起泡酒,才可标注为香槟(Champagne)。

  香槟酒的不同种类

  根据酿造原料的不同,可以将香槟分为不同的类型:全部采用白葡萄霞多丽来酿造的香槟,称为“白中白”(BlancdeBlancs);仅采用红葡萄(主要指黑皮诺)来酿造的香槟,称为“黑中白”(BlancdeNoirs);还有一种香槟因为颜色呈粉红色,而被称为“粉红香槟”(Rose)。

  著名的香槟酒品牌

  品牌认知度在香槟界是非常重要的,你有必要知道一些重量级的香槟品牌,比如:酩悦香槟(Moet&Chandon)、水晶香槟(Cristal)、凯歌香槟(VeuveCliquot)、库克香槟(Krug)等。大多数的这些品牌都是由路易威登集团(LVMH)拥有的,包括最古老的独家香槟生产商生产的汝纳特香槟(Ruinart)。当然,除了这些大品牌之外,还有其他很多香槟品牌值得关注。

  一般而言,大的香槟作坊(或者说品牌)是从葡萄种植商那里购买葡萄来酿造自己的香槟。但是某些葡萄种植者没有出售自己的葡萄,而是在自己的小作坊里面进行香槟酿造。这些小作坊酿造的香槟会在酒瓶上标明“种植商-酿酒商”(RM,即Recoltant-Manipulant),价格比大品牌的香槟要划算一些,而且他们的香槟更注重风土影响和手工操作。当然,这也意味着他们的香槟在不同的年份可能差异比较大,喜欢这种香槟的人却认为这正是它们的迷人之处。

  如何购买一瓶年份香槟

  大多数的香槟作坊都会出品非年份香槟,这种香槟比年份香槟价格要优惠,产量也更大。不过,如果你想做一个真正的香槟客,你至少需要购买一两款年份香槟,而且最好是选择年份好的香槟,比如1996或者2002年份,这两个年份都非常优异。你还可以买个大瓶装的香槟,比如3L装的(相当于4标准瓶),据说大瓶装的香槟更耐贮藏。因为大瓶装香槟酒中的氧气含量偏低,发酵就进行得相对缓慢。

  在餐桌上尝试用不同的食物来搭配香槟

  在餐桌上,你可以照常规点一份牡蛎来搭配香槟,不过为何不尝试一下新的喝法呢,比如搭配汉堡?既然玛丽莲?梦露(MarilynMonroe)可以用油炸薯片来搭配香槟,为什么你就不能用辣奶酪热狗搭配香槟呢?香槟其实可以搭配各种各样的咸味食品和油炸食品,但不适合搭配甜腻的婚礼蛋糕。

  开香槟尝试使用开瓶武器——军刀

  生活在21世纪,我们不可能像以前的战士那样随身带把军刀,在想喝香槟的时候,抽出军刀直接砍断瓶颈,鲜美的香槟即喷涌而出。可是,倘若你有幸获得了一把军刀,不妨用它一试!用军刀来开启香槟是完全可行的,而且能让你在众人面前获得热烈的掌声与喝彩。你只要撕开酒瓶的锡箔,松开铁丝网罩,定位瓶塞和瓶口的接缝处,然后,召集一群人来观赏你接下来的盛举——瞄准接缝处,大力挥起军刀,迅速落刀,就像切一块黄油一样把瓶口切掉!

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  葡萄酒的两个颜色特色调和色度

  色调是指颜色明暗或者色彩基调,而色度是指颜色的相对亮度。一般情况下,判断红葡萄酒年龄的一个好办法是观察葡萄酒边缘的颜色,紫色到紫红色边缘是红酒处于新酒阶段的显著特征,而砖红色调则常常是葡萄酒老熟的第一特征。再比如,对于新上市的葡萄酒,人们总是期望它能呈现深黑艳紫的颜色,因为深黑代表该酒浓厚坚实,而蓝紫色调常暗示酒很年轻耐久,颜色如果淡且偏橘红,则常常就被判为清淡早熟的廉价酒。

  事实上,葡萄酒颜色取决于诸如葡萄成熟度、皮渣浸渍时间长短、发酵容器以及酒龄等方面的特征。比如,不成熟的白葡萄酿出的葡萄酒几乎没有颜色,充分成熟的白葡萄酿出的酒则为浅黄色。而对红葡萄酒而言,增加葡萄的成熟度也可以增加其潜在的颜色强度。这种潜在的颜色加深的程度依赖于皮渣浸渍持续的时间长短。在橡木桶中的熟成也可以加速陈酿相关的颜色变化,但只是暂时增加了颜色的层次感。随着酒龄的增加,白葡萄酒的金黄色逐渐加深,而红葡萄酒的红色则变浅,最后所有的葡萄酒都将呈现为黄褐色。

  葡萄酒中的酸怎么来

  品质卓越的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体,这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂,这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉,一方面又能起到杀灭细菌的作用。它们以游离状态存在的有机酸,包括酒石酸,苹果酸,柠檬酸,琥珀酸,乳酸以及醋酸等。事实上,葡萄酒中的“酸”来自于两部分,一部分来源于葡萄本身,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。

  酒石酸(TartaricAcid),是一种羧酸,存在于多种植物中,葡萄当然也不例外,而且含量颇高,是葡萄酒最重要的组成部分。葡萄品种和土壤结构决定着葡萄中酒石酸的含量。葡萄在开花时期,葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中,随着植物的呼吸,酒石酸并没有被消耗掉,因此它在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是独立存在的,而大部分都以酒石酸盐的形式存在。

  葡萄中除了含有酒石酸之外,还有苹果酸(MalicAcid),且含量同酒石酸一样,也不低。葡萄树上,苹果酸参与到葡萄生长的环节中,起到保持葡萄树健康等作用。它的化学结构让苹果酸可以跟酶反应而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量也同样取决于葡萄品种。在葡萄成熟的过程中,苹果酸会被逐渐消耗,但并不意味着会全部消耗掉,一般到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗过多的时候,则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候,酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。

  葡萄中,除了含有酒石酸和苹果酸之外,还有一种柠檬酸(CitricAcid)。不过,相较于其他水果,它在葡萄中的含量要少得多。

  可以说,酒石酸、苹果酸以及柠檬酸是葡萄酒中酸味的主要来源,除了葡萄本身所含的这些酸味物质外,还有就是在酿造过程中所产生的“酸”。

  首当其冲的当时就是乳酸(LacticAcid)了。苹果酸会在其转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中,乳酸菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸,而乳酸菌主要来源于人为添加。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸,完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性,并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸,但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。因此,酿酒师一般会采取一些措施来控制乳酸发酵。

  随着葡萄酒渐渐熟成,醋酸(AceticAcid)也逐渐开始显现。醋酸不但会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质。含有醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味,所以,醋酸并不是一种好酸。

  此外,在酿酒的过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也开始陆续产生,比如琥珀酸(SuccinicAcid)、碳酸(CarbonicAcid)等等。有时,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(AscorbicAcid,也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(SorbicAcid)或者一点磺酸(SulfurousAcid)。

  总之,只要做到了以上六步,你就可以称得上是对香槟知之甚多了,至少能够让你表面上看起来是一位香槟潮人。然而,现实是残酷的,香槟太昂贵了!大家在选购的时候答应要注意!