葡萄酒怎么酿造,白葡萄酒酿造方法

  葡萄酒,很多人都喜欢的酒,有的葡萄品种本身就拥有复杂香气,如赤霞珠和西拉;有的葡萄酒在橡木桶中发酵或熟成后,会发展出复杂的香料味,如丁香、肉桂和肉豆蔻,同时尝起来有焦糖、椰子、香草、太妃糖和黄油等的风味,那对于白葡萄酒的酿造你是否清楚呢?相关介绍如下!

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  白葡萄酒酿造方法

  第1步:碾碎葡萄和收集葡萄汁

  酿造白葡萄酒既可以采用红葡萄品种,也可以采用白葡萄品种。酿造红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别就在于是否带葡萄皮一起发酵。首先将葡萄碾碎,将葡萄果肉和葡萄皮分离出来,再将香甜的葡萄汁收集到容器罐中,为下一步的发酵做好准备。

  第2步:葡萄汁发酵变身葡萄酒

  白葡萄酒的酿造温度通常低于红葡萄酒的酿造温度,较低的温度有利于保持其清新的果香味。在发酵过程中,葡萄汁所含的2份糖分含量能转化为1份的酒精含量。因此,葡萄汁2白利度的糖分含量能获得1%的酒精含量。葡萄汁所含的糖分含量越高,发酵后转化而成的酒精含量就会越高。白葡萄酒很容易变色,如变成黄褐色等,所以其陈酿时间较红葡萄酒来说会短很多。

  第3步:橡木桶陈酿和苹果酸乳酸转化

  将发酵后的葡萄酒放入橡木桶中陈酿,能够给葡萄酒增添香草风味。苹果酸乳酸的转化过程也可以为葡萄酒增加奶油风味。这2个过程的进行会让酿酒厂耗费一定的时间以及成本,因此经橡木桶陈酿过的葡萄酒价格较昂贵。

  第4步:过滤和装瓶

  白葡萄酒在装瓶前往往都需要过滤。如果是在家自酿白葡萄酒,最后所酿成的葡萄酒往往是浑浊不清的,这是未经过滤的结果。不管您相不相信,白葡萄酒的稳定性不如红葡萄酒的好,因此,酿酒厂常常不得不在白葡萄酒酿造中添加更多的亚硫酸盐。

  波尔多的白葡萄酒品种

  波尔多的法定白葡萄酒品种包括长相思(SauvignonBlanc)、赛美蓉(Semillon)和密斯卡岱(Muscadelle)。此外,该产区还有一些不如前面三种那么出名的葡萄品种,如鸽笼白(Colombard)和白玉霓(UgniBlanc)(该品种常用来酿制干邑白兰地)。然而,波尔多大多数的白葡萄酒都是用赛美蓉和长相思酿制而成的。

  长相思的原产地位于波尔多,是一种较为古老的葡萄品种,甚至比波尔多最著名的红葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon)的栽培历史都要长久。有科学数据显示,赤霞珠是17世纪时由长相思与品丽珠(CabernetFranc)杂交而成的品种,所以赤霞珠与长相思有一些相似的草本植物的香气就不足为奇了。

  波尔多白葡萄酒的风味特征

  波尔多的白葡萄酒共有两种类型,即清淡果香型和浓郁滑腻型。清淡果香型的白葡萄酒是波尔多批量生产的主要产品。该类型酒通常产量较大,价格也较便宜。浓郁滑腻型的白葡萄酒仅在个别产区(如佩萨克-里奥良(Pessac-Leognan))才有生产,且由于酿制要求较高,所以产量较低,价格较高。

  1、清淡果香型

  该类型酒是波尔多地区最常见的白葡萄酒。这些葡萄酒通常会有柑橘水果、葡萄柚、柠檬、醋栗和酸橙的味道,此外还会伴有青草、蜂蜜、百香果和金银花的味道。

  2、浓郁滑腻型

  该类型酒是备受葡萄酒爱好者追捧的波尔多白葡萄酒。这些葡萄酒一般是由赛美蓉为主的品种酿成的调配葡萄酒,其口感通常比较浓郁,且比长相思更加顺滑,还常伴有烤苹果和烤水梨的风味。此外,该种白葡萄酒还带有橙皮、生姜、无花果、柠檬黄油、焦糖蛋奶冻、焦化的葡萄柚,甚至洋甘菊的味道。

  波尔多最尊贵的5个酒庄中,仅有侯伯王酒庄(ChateauHaut-Brion)酿制这种浓郁滑腻型的白葡萄酒。该酒庄生产的白葡萄酒甚至要比其红葡萄酒还要出名些。侯伯王酒庄位于佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)产区,其酿制的白葡萄酒口感十分顺滑,窖藏能力可达10年。

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  适合与波尔多白葡萄酒搭配的美食

  如果你所享用的食物中有罗勒(叶子碧绿芳香,用于烹调的一种植物)、酸橙、鳄梨或大蒜这样的原料,那么用一款波尔多白葡萄酒佐餐就再美妙不过了。

  与全世界其他产区所产的长相思葡萄酒相比,波尔多的长相思散发着更加浓郁的花朵和柑橘水果的芳香,其酸度不如卢瓦尔河谷(LoireValley)普伊-富美(Pouilly-Fume)长相思那要高,其口感也没有加州长相思所拥有的热带水果或者桃子的味道。值得注意的是,用波尔多的白葡萄酒配餐,一定要选择酸度再高一些的食物,才能遮掩葡萄酒突出的酸味。

  葡萄酒的机构特征

  结构一词在葡萄酒中的有两方面的涵义,一个是葡萄酒的结构,一个是葡萄酒的口感结构。

  西方的品酒术语里面,葡萄酒的结构指的是酒中那些不因时间而改变的物质,酸、甜、酒精以及红酒中的丹宁成分,即葡萄酒的物质基础,这属于存在项。葡萄酒的口感结构则是指这些物质在口感上的呈现方式,这属于发生项。酒中存在的物质是封闭的但却也是真实存在的,能否在杯中显现出来同时又能被饮者觉察,饮者又能否全部或部分地觉察,不确定性在此占了上风。存在项是肯定的,发生项则充满疑问。

  在一般用法中,不管是精神性还是物质性的,结构指涉的都是一种具有“物”或“体”的状态的存在物。然而,任何建筑师或工程师都会告诉我们,结构是通过其组成部分之间的关系而不是通过这些组成部分本身来定义。在物质结构中,这些关系可能包括一堵墙壁、一道天花板或一个横梁所承受的各种“力”的关系。

  而在饮食范畴里,口感结构指的是口感各元素之间的各种“力”的关系。结是联结,构是构造,酒中的各类成分作为信息分解为可以加以分类的内容分析单位,酸甜苦咸鲜等味觉以及触觉之收敛性、酒精感、酒体以及余味等口感元素,各具性质和口感表现,它们的转换变化具有一定的规则,依赖于内在的联系构成一个关系的整体,因此,被赋予结构成为可能。

  总之,伟大的化学家巴斯德发现了伟大的发酵原理“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”。葡萄酒的酿造原理并不复杂,只是由于酿酒师及酿造工艺的差异,造成了酿酒工艺的千差万别。其实,所有白葡萄酒的酿造归根到底无非以上4大步骤。