葡萄酒有沉淀物可以喝吗?为什么有沉淀物?

  品酒,作为一门学问,需要建立在你对葡萄酒基础知识的了解之上。借助你对葡萄品种、年份、酒庄以及酿造工艺等内容的掌握,可以更轻易地品味出葡萄酒的细节。如果你需要品很多款酒,保不准就醉倒了,品鉴的过程中享受美酒是一部分,从中获取关于葡萄酒的重要信息也是非常重要的,那葡萄酒有沉淀物可以喝吗?为什么有沉淀物?

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  葡萄酒中为什么有沉淀物

  葡萄酒发酵结束之后,为了把酒泥除去,会先进行澄清,然后再转移到橡木桶或者不锈钢罐里进行熟成。在熟成过程中,葡萄酒依然会析出沉淀,所以有时就会把葡萄酒从一个容器转移到另一个容器,这样也可以除去沉淀。

  总的来说,葡萄酒在发酵与熟成过程中与酒泥接触得越久,就能发展出越为复杂的风味。酒泥接触时间的长短主要由酿酒师控制,没有固定的标准。现在由于过滤和澄清技术得到了很大提高,一般很少能在瓶装葡萄酒中看到明显的沉淀物,除了那些用传统法酿造出来的香槟和起泡酒之外,因为这些酒的二次发酵过程是在瓶子中进行的。

  对一般人而言,说起葡萄酒中的沉淀,脑中想到的都是葡萄酒在瓶子中产生的沉淀。不过,由于只有陈酿时间在8年以上的红葡萄酒才会出现沉淀,因此这样的情况在生活中并不常见,很多人其实不需要为这个问题烦恼。

  红葡萄酒在装瓶后出现的沉淀是由单宁和其他固体物质形成的。这些物质可以让葡萄酒获得一定的复杂度,不过在饮用的时候一般会把它们除掉。因为这些沉淀物会让酒喝起来有苦味,令人不悦;另外,它会影响葡萄酒的外观色泽,给人不好的印象。

  如果你要喝一瓶已经陈酿了好几年的葡萄酒,可以先倒一点到杯子里,拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有,最好醒酒后再喝。

  葡萄酒中出现的沉淀不会影响品质

  有时候,你会发现倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶体沉淀(有时瓶子中也有),这种沉淀跟以上所说的两种沉淀都不一样。这些晶体沉淀不仅没有糟糕的味道,更被一些人视为优质葡萄酒的象征。所以,如果你发现一杯葡萄酒中有晶体沉淀,完全不需担心。

  这些晶体沉淀其实是酒石酸盐,由葡萄中的酒石酸发展而来。不是所有水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果,包含酒石酸的葡萄可以酿造出更优秀的果酒。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾——这正是你在杯中看到的晶体沉淀。红葡萄酒不像白葡萄酒那样总是处于低温环境中,因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氢钾晶体沉淀。

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  从理论上来说,所以葡萄酒都应该会出现酒石酸盐沉淀。不过由于现代技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术,更容易出现酒石酸盐。在法国和意大利都有很多人喜欢用传统方法酿造出来的葡萄酒,他们会把酒石酸盐沉淀看做葡萄酒质量的象征。

  葡萄酒中的酒石酸盐沉淀不会伤害身体,也不会破坏葡萄酒的口感,所以不需要把它除掉。当然,这些沉淀对身体也没什么好处,你不需要特意把它们喝掉。

  深色红葡萄酒的种类

  1、多姿桃(Dolcetto)

  典型香气:浆果、柏树、杏仁、紫罗兰、甘草和咖啡等。

  主要产区:意大利皮埃蒙特(Piemonte)产区。

  口感表现:口感柔顺而圆润,果味浓郁,芳香四溢,低酸。

  多姿桃是一种早熟且低酸的红葡萄品种,该品种几乎全部种植在意大利西北部皮埃蒙特产区的库内奥(Cuneo)省和亚历山德里亚(Alessandria)省。

  多姿桃酿制出的葡萄酒口感柔顺而圆润,果味浓郁,芳香四溢,常常带有甘草和杏仁的风味。大部分的多姿桃葡萄酒需要在两、三年内饮用完,但是品质卓越的阿尔巴(Alba)及奥瓦达(Ovada)多姿桃葡萄酒的风味至少可陈年5年或以上。多姿桃很少与其它的葡萄品种在一起混酿,主要是因为它基本全部种植在青睐单一品种葡萄酒的皮埃蒙特产区。由于多姿桃的葡萄皮里含有极为丰富的花青素(Anthocyanins),即使是最短时间的发酵也丝毫不影响多姿桃葡萄酒产生深浓的宝石红色或紫色。

  2、佳美娜(Carmenere)

  典型香气:蓝莓、黑莓、黑加仑、草莓、樱桃、巧克力和烟草等。

  主要产区:智利。

  口感表现:带有辛辣的风味,单宁含量偏高。

  如今,智利已经成为佳美娜的新基地。产量有限的佳美娜常被用来酿制颜色深浓、酒体丰满的葡萄酒,该品种比赤霞珠(CabernetSauvignon)更晚熟,若产量能得到有效地控制,它能酿制出极其优质的集梅洛的魅力和赤霞珠的结构于一体的葡萄酒。在佳美娜葡萄酒中,常会有成熟的番茄般风味,有时还会散发出浓郁而丰富的草本香味。

  3、丹娜(Tannat)

  典型香气:覆盆子、蓝莓、桑椹、李子干、雪松和皮革等。

  主要产区:法国西南产区马迪朗(Madiran),乌拉圭。

  口感表现:单宁丰富,口感紧实。

  丹娜的法文名,即为单宁含量丰富的意思。它是酿制马迪朗葡萄酒的主要原料,也是到目前为止在乌拉圭地位最重要的葡萄品种。在马迪朗产区,丹娜常和品丽珠、赤霞珠及费尔莎伐多(Ferservadou)在一起混酿,且至少需要在橡木桶中熟化20个月,以改善其厚重的单宁所带来的收敛感。如果说在马迪朗地区,丹娜的表现最高贵,那么在圣蒙特(CotedeSt-Mont)、伊卢雷墓(Irouleguy)尤为紧实的红葡萄酒和桃红葡萄酒,以及标有图尔桑(Tursan)和贝阿恩(Bearn)的红葡萄酒和桃红葡萄酒(比较少见)中,它则表现得更加亲民。此外,丹娜葡萄还能用于酿制波特及博若莱风格的葡萄酒。

  4、马尔贝克(Malbec)

  典型香气:红醋栗、黑醋栗、蓝莓、李子、雪松、甘草、丁香和烟熏等。

  主要产区:阿根廷,法国西南产区。

  口感表现:酸度和单宁含量一般为中等。

  马尔贝克葡萄酒以其浓郁的黑色水果味和烟熏味而著称,其饱满的风格恰似赤霞珠或西拉葡萄酒,但其价格却通常比它们亲民不少。马尔贝克主要分布在阿根廷的门多萨(Mendoza)、圣胡安(SanJuan)和萨尔塔(Salta),法国的西南产区、波尔多(Bordeaux)和卢瓦尔河谷(LoireValley)。其香气以果香为主,包括黑樱桃、李子、覆盆子、黑莓和蓝莓的香气,经过陈酿,还会散发出香草、草茴香、椰子味、可可和牛奶巧克力的香气。其酸度和单宁含量一般为中等。

  5、巴贝拉(Barbera)

  典型香气:樱桃、李子、黑莓和玫瑰等。

  主要产区:意大利。

  口感表现:酸度高,单宁含量低。

  巴贝拉是一种多产且可塑性很强的红葡萄品种。大部分的巴贝拉主要用来酿制以果味为主的葡萄酒。该品种的主要特征是天然酸度较高(即使是在完全成熟的状态下),因此巴贝拉葡萄酒在气候炎热的产酒区很受欢迎。巴贝拉可以酿制出风格多样的葡萄酒,但这些葡萄酒都具有一些共性:深浓的宝石红色;酒体丰满,单宁含量低;酸味明显(产量过高的情况下更明显);生命力旺盛且高产。

  6、西拉(Syrah)

  典型香气:黑莓、蓝莓、胡椒、丁香、薄荷、甘草、巧克力、甜胡椒、咸肉、烟草、药草和烟熏味等。

  主要产区:澳大利亚,罗讷河谷。

  口感表现:单宁中等偏高,酸度中等偏高。

  在世界上颜色最深、酒体最丰满的葡萄酒中,有一部分是用西拉酿制而成的。西拉酿成的葡萄酒拥有充沛浓郁的风味,余味中夹带着一缕胡椒的辛辣气息。由于用单一品种西拉酿成的葡萄酒口感比较直接,所以它一般与其它的葡萄品种在一起混酿,比如赤霞珠。这样可以使葡萄酒的口感更加富有层次,更加丰富复杂。在法国,西拉一般都是与酒体较轻的歌海娜(Grenache)混酿,有时也和酒体较丰满的慕合怀特混酿,这样可以酿造出一款经典的罗讷河丘红葡萄酒。

  旧世界国家如意大利、法国的西拉葡萄酒,一般酸度较高,散发着泥土和药草的气息。而新世界国家如澳大利亚、美国和南美洲所产的西拉葡萄酒,则一般带有充沛的果味以及馥郁的香料味。

  7、慕合怀特(Mourvedre)

  典型香气:覆盆子、蓝莓、桑椹、李子干、松露、松树、百里香、桂皮、丁香花蕾、胡椒和皮革等。

  主要产区:法国普罗旺斯(Provence)邦多勒(Bandol)、西班牙胡米亚(umilla)。

  口感表现:酒体丰满而质朴,肉感且多汁;单宁含量较高,酸度含量中等偏高。

  慕合怀特起源于西班牙,用它酿造的葡萄酒酒体丰满而质朴,肉感且多汁。慕合怀特葡萄酒的香气闻起来就像是一个黑色的水果炸弹,充满了紫罗兰花香,还有草本、黑胡椒、百里香和红肉的气息。在法国邦多勒和西班牙胡米亚产区,慕合怀特葡萄酒具有强烈的野味红肉口感。此外,慕合怀特葡萄酒还具有薰衣草、迷迭香和百里香的香气,其单宁含量较高,酸度含量中等偏高。

  8、小西拉(PetiteSirah)

  典型香气:李子和香料等。

  主要产区:美国、澳大利亚、智利、法国、南非。

  口感表现:结构平衡、单宁丰富、酒体结实。

  小西拉是在南美和北美地区常见的一种葡萄品种。在许多温暖的产酒区,尤其是加利福尼亚州(California)和南美地区,小西拉均是一种比较重要的葡萄品种。在加利福尼亚州,小西拉主要分布在一些意大利裔的美国产区:索诺玛(Sonama)、帕索罗布尔斯(PasoRobles)、门多西诺(Mendocino)和纳帕(Napa)等产区。现今,小西拉已经通过自己出色的表现在加利福尼亚州占得一席之地。在这里,用它酿制出的红葡萄酒颜色深浓,结构平衡,单宁含量丰富,酒体结实,带有怡人的风味。由于具有上述特性,小西拉在一些普通混酿的红葡萄酒中地位十分重要,常赋予这类葡萄酒完美的结构。

  9、国产多瑞加(TourigaNacional)

  典型香气:草莓、黑醋栗、蓝莓、桑椹、樱桃、李子干、核桃、紫罗兰、松树、丁香、焦糖、咖啡、黑巧克力和烟熏味等。

  主要产区:葡萄牙。

  口感表现:单宁厚重。

  在葡萄牙,国产多瑞加是酿制波特酒(Port)最受推崇的葡萄品种,并日益发展成为酿制优质干红葡萄酒备受推崇的品种(不仅仅是在葡萄牙)。用它酿制出的葡萄酒颜色深浓,单宁厚重,浓缩度高。

  10、味而多(PetitVerdot)

  典型香气:黑醋栗、蓝莓、桑椹、李子干、雪松、丁香花蕾和烟熏等。

  主要产区:波尔多,澳大利亚。

  口感表现:单宁丰富,口感浓郁。

  味而多是一种经典的波尔多红葡萄品种。和赤霞珠(CabernetSauvignon)一样,该品种皮质较厚,且可以酿制出浓缩度高、单宁含量丰富、颜色深浓的葡萄酒。不过与赤霞珠相比,味而多葡萄成熟更晚。当其完全成熟时,味而多酿制出的葡萄酒口感丰富,具有陈年潜力,有时还特别辛辣,这些特质铸就了梅多克(Medoc)一些最优质的葡萄酒。在法国以外的地方,随着味而多的品质逐渐得到认可,它又再度兴盛起来,尤其是在澳大利亚。在澳大利亚需要灌溉的河地(Riverland)产区,用味而多酿制的单品酒表现尤为出色。

  11、黑珍珠(Nerod’Avola)

  典型香气:黑醋栗、蓝莓和李子等。

  主要产区:意大利西西里岛(Sicily)。

  口感表现:酒体丰满,单宁丰富。

  黑珍珠是一种越来越著名的红葡萄品种,同时它也是意大利西西里岛上最优质的葡萄品种之一。在多品种混酿的葡萄酒中,黑珍珠可以为葡萄酒提供丰满的酒体、深浓的颜色和巨大的陈年潜力。在单品种酿制时,黑珍珠适合在橡木桶中进行成熟。最出众的黑珍珠葡萄酒,颜色深浓,带有极为浓郁的李子和巧克力味道,单宁含量丰富,酸味适宜。

  12、丹魄(Tempranillo)

  典型香气:覆盆子、蓝莓、桑椹、樱桃、李子干、松树、甘草、桂皮、丁香花蕾、皮革、巧克力和烟熏等。

  主要产区:西班牙、葡萄牙、美国、澳大利亚等地。

  口感表现:中等酒体,单宁中等偏高,酸度中等偏低。

  丹魄是西班牙最著名的红葡萄品种。该品种皮质较厚,酿制出的葡萄酒颜色深浓,风味保存时间长,酒精含量偏高,但比歌海娜(Grenache)低,这同时也是西班牙葡萄酒的常见特点。生长在较凉爽地区的丹魄,酿制出的葡萄酒酸度偏低,其风味保持时间长,但风味特征却并不明显。有些酒中含有草莓的味道,但有些酒中又带有香料、皮革和烟草叶的味道。

  13、赤霞珠

  典型香气:黑醋栗、蓝莓、甘草、丁香花蕾和烟熏等,陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气。

  主要产区:法国、美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非、意大利等。

  口感表现:酒体饱满,单宁和酸含量高。

  赤霞珠最独特的地方在于,它能酿制出风格极为明显的葡萄酒。它结构感较强,能忠实地反映出各年份特点、酿酒和熟成技术,特别是当地的风土特色。目前,这一优质的葡萄品种在梅多克、佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)、纳帕、索诺玛、保格利(Bolgheri)、库纳瓦拉(Coonawarra)、玛格利特河(MargaretRiver)及佩内德斯(Penedes)的大部分地区,都有着极为出色的表现。用赤霞珠酿制的葡萄酒通常具有黑醋栗的风味和青椒的香气,不过这并不是赤霞珠葡萄酒最显著的特点。晚熟的赤霞珠必须种植在气候相对温和的地方。在有些年份里,即使是和梅多克气候一样温和的地区,赤霞珠也有可能无法达到完全成熟的状态。

  静止葡萄酒为何会出现气泡

  如果静止葡萄酒中出现了气泡,一般就说明酒液中存在二氧化碳。在苏打饮料中,二氧化碳通常是人工添加的,而在葡萄酒中,二氧化碳几乎是天然发酵无法避免的副产品。葡萄酒发酵的过程中,酵母会把葡萄中的糖分全部“吃”掉,进而产生出酒精和二氧化碳。静止葡萄酒中的二氧化碳会在葡萄酒装瓶前从发酵罐中释放出去。然而,如果葡萄酒在酵母活动未完全停止前就装瓶,那么,二氧化碳就会在瓶中继续生成。而二氧化碳在封闭环境的压力作用下,又会溶解在酒液中。当把葡萄酒的酒塞或螺旋盖打开后,酒液所处环境的压力就会很快变小,而溶解在酒液中的二氧化碳又会因为压力的变化而以气体的形式释放出去,而这就是我们看到的酒中微小的气泡。

  一般来说,静止葡萄酒如果在发酵后不久就进行装瓶,倒出的葡萄酒中就会出现很多气泡,比如博若莱新酒。而那些在木桶中熟成几个月或几年的葡萄酒在进入密封环境的葡萄酒瓶前,会有很多时间来将残余的二氧化碳释放进空气中。

  由于二氧化碳是一种对温度很敏感的气体,而且很容易在加热情况下从液体变成气体,所以,汽酒也是一种在低温情况下装瓶偶然得到的葡萄酒(尤其是不少德国雷司令)的副产品。在这种低温环境下,二氧化碳很有可能没有完全逸散进空气中。

  当然,并不认为这是葡萄酒的瑕疵。许多静止葡萄酒,比如红葡萄酒和白葡萄酒,如果出现一些非常微小的气泡,可能会使其口感更佳,给人更加有活力的感觉。当然,这也会因品尝者口味偏好的不同而异。

  长期窖藏可能使葡萄酒慢慢消除这种气泡,这种情况在使用软木塞封瓶的葡萄酒中时常出现。软木塞通常有很多气孔,这使得溶解在酒液中的二氧化碳能在数月或者数年的窖藏过程中逸散到空气中。当然,二氧化碳逸散的速度会根据酒窖的温度而有所变化——酒窖越温度越高,气体的逸散速度就越快。不过,也有些葡萄酒在装瓶后的5年到10年后还会出现模糊的起泡。

  综上所得,葡萄酒在发酵过程中出现的沉淀被称为“酒泥”或者“酒糟”,其中的物质包括死酵母、蛋白质、葡萄梗、葡萄皮以及其他固体物质。葡萄酒跟酒泥接触一段时间可以获得更多的个性和复杂度;不过如果处理不当,葡萄酒可能发展出一些不好的风味,正常的沉淀是不会影响葡萄酒品质的,可以放心喝!