白酒越陈越香是什么原因

  关于白酒的陈化,也叫白酒的老熟,这一过程在酒体中主要存在物理及化学两种变化。目前,市场上有大量的年份酒,10年陈酿、20年陈酿……并且年份标注的年份越久,酒的档价位就越高,使得消费大众普遍认为酒越陈越香,实际上,酒是陈的香,是有一定条件的,感兴趣的朋友们快来简单了解一下!

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  1、白酒为什么要经过陈化后才更适合饮用

  白酒的陈化是部份白酒随着贮藏时间的增加而香味、色泽和口感发生变化并更加可口的现象。

  首先,白酒的酿造工艺的非常独特的,风格和色、香、味,深受广大饮用者的喜爱。但是,刚蒸出的新酒辛辣暴冲,刺激性强,太新达不到柔和、协调、香醇的效果,要使不理想的口感生酒变为口感醇厚绵软的熟酒,需要一个陈化(老熟)过程,这样酒的香气、口感都能达到一定的上乘,所以说,酒是陈的香。

  其次,陈化是可以促进缔合作用,增强极性分子间的亲合力,这样不仅增强了酒精分子与水分子之间的缔合度,而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。

  同时,还能为促酯化反应增强,令体系中的酯类分子产生,某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。再者,陈化能增强各类物质的分子活化能,提高了分子间的有效碰撞率,使酯化,缩合、氧化还原等反应加速进行,有利形成酒的醇酯酿制香味。

  然后,还能加速低沸点成分的挥发,由于分子动能的增加,使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出,迅速消除辛辣等异味。

  2、白酒的存放时间,因酒而已

  一般酒的存放时间不少于三年,存放二十年以上的酒才能算得上是真正的陈酿好酒。一般酱香型和浓香型的白酒最易储藏,可以适当的存放时间长一些,但是米香型和清香型的白酒就不行了,这种酒最好不要长期贮存,因为贮存时间长了容易失去原有的清香,还会发出苦涩味,存放时间长了就不好喝了。在家里自己存放的话,建议也不要超过三年。

  3、白酒的陈化,催陈方法很必要

  (1)、高温催陈

  高温催陈不仅可以杀菌,还可以让白酒更加醇厚,在高温下温度可控制在50至60度之间。另外微波辐射可以让白酒老熟也是白酒催熟的方法,利用微波的高频震荡,加速白酒分子运动,改变酒精和水分子的排列,从而加速老熟,并且微波产生热量,可以加速白酒的酯化过程。除此还可以让白酒中的积极分子旋转,加快分子之间的摩擦力和撞击力,促进分子之间的缔合作用。

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  (2)、光催陈

  光催陈是把各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等白酒催陈方法统一归纳为光催陈,而且高频处理,利用高频电场和紫外线,增加酒精和水分子的缔合作用。

  (3)、高电压脉冲电场催陈

  高电压脉冲电场催陈技术在白酒企业中是相当有优势的,发展迅速而且处理的周期比较短,产热比较少,有效地保护食品中的营养成分,可以减少食品在热加工所产生的有害物质比如烯酰胺等,也是白酒企业用来作为催陈白酒的有效手段之一。

  另外,还能促进各类化学反应的发生,尤其是白酒的氧化和酯化反应,让白酒中的醇类物质和酸类物质减少,并且可以产生新的酯类物质,有效的提高了白酒的质量品质。

  (4)、超声波催陈

  超声波催陈是可以提高分子之间的活化能,分子碰撞得激烈,能有效的促进酯化和氧化还原等反应发生,对白酒醇香味的形成有很大的作用。同时超声波还可以加强白酒中各个分子之间的缔合成分间,从而形成缔合体的力度,尤其是可以增加乙醇和水分子的缔合度,形成大而稳固的极性分子缔合群。

  4、白酒催陈剂是什么

  白酒催陈剂是人为干扰条件下在酒体中加入的添加剂,合理添加可以使酒体中的酒精以及各种营养成分发生复杂的氧化、还原、酯化、聚合等化学变化并在短时间内完成。

  另外,使酒体粘度成倍增加,加速酒精分子的各种营养成分及水分子缔合,迅速消除或降低新酒的刺激性、糟味、异杂味使酒体更加香郁、醇厚、绵柔、顺滑以达到产量,缩短生产周期,提高产品档次。在我国大多用的是遮盖法除味,是达不到实际催陈效果,而国际上广泛使用产品的名字叫木槿花素,是一种天然的生物大分子提取物。

  5、白酒在陈化过程中需要合理保存

  (1)、用坛子存放

  首先专业的酒厂把酒生产好后是以大坛子存放的,把坛子密封起来。这个很重要,陶瓷的坛子里的矿物质对能使白酒的品质更好,并且越放越香。

  (2)、放入深窖储藏

  用坛子装好密封后,选择深窖储藏,最好是地下一百米以下的地窖,那里恒温、恒湿、无光照的环境,最有利于白酒的自然老熟。

  (3)、带包装存放

  一般买回来的酒如果想保存建议带着原包装保存,因为酒容易挥发,已经打开过的酒不适合较长时间的保存。

  (4)、封口

  对瓶口处应该再给予封闭处理,因为一般买的酒瓶口处并不是封闭的非常严的,所以我们可以用保鲜膜或塑料袋把瓶口缠紧,如果感觉还是不严实,不怕麻烦的话,就直接用蜡封瓶口吧,把蜡融化,把瓶口放在融化的蜡中,等蜡干透。或者用泥把瓶口封起来也是可以的。泥适合各种包装的瓶子,但是蜡容易把塑料的瓶盖弄变形,容易封闭不紧,在这里要注意了。

  (5)、放酒窖或埋在地下

  如果家里有酒窖,这时候就可以把封好口的酒瓶放进酒窖里了,如果没有,可以把瓶装酒放在坛子里,埋在地下尽量深一些的地方,因为越深才能保证温度与湿度的恒定。如果是普通的公寓,建议存入地下室,那里没有阳光直射,相对温度与湿度也是恒定的,还要经常通风,但是这种地方温度还是不能一直恒定,所以不建议长期保存。

  综上所述,高度白酒的陈放得讲究一定的贮存条件,如贮存容器一般选择陶缸而非金属大罐,陈放环境一般选择地窖而非露天等等。其实即使是高度酒,也存在一个最佳贮存期,并不是越久越好,具体收藏时间可以具体来看!