酱香白酒在重阳下沙是为什么

  酱香型白酒,也称茅香型白酒,贵州茅台镇是酱香型白酒的核心产区,以茅台酒,郎酒等十几种知名白酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄,是一种高品质的酒,其对于酿造也有要求,今天小编主要给大家介绍的是酱香白酒重阳下沙的原因,感兴趣的朋友们可以来了解一下!

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  一、酱香白酒在重阳下沙的原因,是什么

  所谓”沙”指的是红高粱(也称红梁),当地的糯高粱,因为茅台镇本地产高粱细小而色红,所以称为”沙”。”下沙”就是指投放制酒的主料–高粱,而赤水河每到端午河水变浊,呈现赤红色,直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说,水为酒之魂,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的。这便是”重阳下沙”的奥妙所在。

  重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。

  用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,为什么在重阳时节投粮?除了水质外,也是因为当我们地气温高,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜,每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。

  二、酱香白酒对于下沙有什么讲究

  (1)、泼水堆积

  下沙时将粉碎的高粱泼上原料量51%到52%的粮水(90℃以上的热水),再加入5%-7%的母糟拌匀(这母糟是上年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅)。经测定该酒醅的淀粉浓度是11%-14%,糖分达0.7%-2.6%,酸度3-3.5,酒度达到4.8%-7%(V/V)左右,所以泼水后堆积润料达10小时左右就好。

  (2)、蒸生沙

  蒸生沙(蒸粮)是先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料的方式,并且要在一小时内完成上甑。然后圆汽后蒸料至二到三小时,约有70%左右的原料蒸熟,但不能蒸得太熟,然后出甑后再泼上量水(85℃的热水)。

  (3)、摊凉、散冷

  是指泼水后的生沙,经摊凉、散冷并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),然后翻拌均匀。

  (4)、堆集

  是指生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右,加曲粉时应低撒扬匀。然后搅混后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4到5天,待品温上升到45℃到50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,就可以入窖发酵。

  (5)、入窖发酵

  入窖发酵是指堆集后的生沙酒醅经拌匀,在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,再用泥封窖4cm左右,发酵30天到33天,发酵品温变化在35℃到48℃之间。

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  1、酱香白酒酿造工艺有严格规定

  酱香型白酒的标准评语是无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长等特点,这个和茅台镇的地理条件和酿造工艺有关,以茅台酒为例。

  地理位置,由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造酱香型白酒需要的微生物繁殖,上世纪六七十年代,全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料工人技术人员在遵义生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙,也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的和不可克隆,为此茅台酒2010年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品,

  酿造工艺,概括茅台工艺的特点为三长三高高,茅台酒工艺中的三高是指高温制曲,高温堆积发酵,高温取酒,茅台酒大曲,在发酵过程中,温度高达63℃,比其他任何白酒的制曲发酵时间都高10℃到15℃,在整个大曲发酵过程中,可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温,产香的微生物体系。高温堆积发酵,是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,只有酱香白酒才有的工艺,高温取酒,取酒工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同,茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒储存时间长,大曲储存时间长,生产周期长,茅台酒生产周期长达一年。历经二次投料,四十天制曲发酵,六个月存曲七次取酒八次发酵九次蒸煮从投料到成品出厂,至少五年时间,整整30道工序,165个工艺环节,历经传统的复杂工艺加上当地特有的小红粮才能产出优质的酱香白酒。

  2、酱香酒中加入稻谷壳,这是为什么

  稻,又称稻谷、稻米,俗称大米,常简称为米,是人类重要的粮食作物之一。耕种及食用的历史相当悠久,分为水稻和光稃稻。稻的栽培起源于约西元前8200年南中国珠江中游的聚落地带,另有考古发现在约西元前8200年前的中国湖南也有种早期稻米。在1993年,考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻,距今约8200年。

  首先,稻壳是加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,它的外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质硬;短瓣稻壳皮薄,壳质软。用稻壳是固态发酵的填充剂,具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度,不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。

  其次,稻壳的使用标准为:金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳。稻壳的形状是一片花瓣的形状,少一些杂物。稻壳越厚越好,要把它掰成两半打开,杂质含量小于1.2%,水分含量小于12%,稻壳具有吸水和支撑,因此非常适合固态发酵作为填充剂的过程。而且入窖加入谷壳,可以疏松酒糟,不致入窖粮糟发粘,还可以降低酸度,利于发酵,用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳,可以使酒糟摊撒均匀,不压气,提高出酒率。

  然后,因为它新鲜、干燥、无霉变,所以也非常适合制作发酵谷物。而且稻壳可以调节发酵谷物的淀粉浓度,降低酸度,吸收酒精,保持果肉水分,保持发酵谷物的孔隙率和含氧量,增加酿造过程中的发酵界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。有利于酒醅的升温,稻壳还有利于调节蒸馏界面的调节,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅,易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮。

  3、喝多少度的酱香酒好喝

  与五十三度的飞天茅台相比,43度飞天茅台价格会稍微低上一些,毕竟度数在那里,而现在白酒普遍都是由基酒勾兑而成的,度数低则意味着酒精浓度低,而基酒中的其他物质的浓度自然也不会高,会导致人们品尝酒的时候感觉低度酒味比较稀薄,味觉上于53度差别大,且低度酒不宜长时间保留,也没有多大的收藏价值,但低度茅台酒与53%的茅台酒之间,只有酒精浓度的区分,而其品质、品味、风格并无根本性差别,都是好白酒。

  经过用优质的调味酒(很贵),香精、香料“调香调味”,最终达到“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量。因而低度酒工艺更加复杂。所以不管是高度酒还是低度酒,存在就有他的价值。

  4、喝优质酱香酒好处有什么

  酱香型白酒又称为健康白酒,酱香型酒“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过五年以上的储存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康,据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒的人,上述症状明显逐年减轻。

  综上所得,酱香型白酒的酿制生产过程都是非常复杂的,而且酱香酒至少要经过5年的时间才能出厂上市销售,通常酱香酒都是经过12987的工艺酿造而成的,除此还要在端午制曲,重阳下沙,下沙工艺是能够提升酒水的品质,也是一个非常重要的环节,对于时间和方式等都要把控得好!要不然也都是会影响酒质的!