汾酒是用什么酿的

  山西杏花村汾酒,最早的“国酒”,而且蝉联五届中国名酒称号,绝对是全国硬通货,非常值得收藏,以工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度,是很多人都喜欢喝的优质白酒,那汾酒是用什么酿的呢?快一起来看看吧!

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  1、汾酒的酿造,用什么原料

  酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。

  所酿成的杏花村酒,酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。

  酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用,像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来,这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承,并不断得到创新、发展,在现代汾酒酿造的流程中,它仍起着不可替代的关键作用。

  2、汾酒酿造除原料,有什么步骤

  汾酒酿造系采用传统的清蒸发酵法,即“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”工艺,即每投入一批高粱,需将原料单独清蒸糊化一次,然后发酵两次,蒸馏出酒两次。

  (1)、粉碎

  酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱,20世纪70年代以后,改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料--高粱原粮破碎成糁状,然后转交到下一道程序。

  高粱的粉碎度随生产工艺而变化,原料粉碎越细,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长,酶中所含淀粉浓度较高,若粉碎过细,会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒,细粉保持在30%左右,整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。

  大曲的粉碎度:大用曲要求粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二用曲要求大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%;夏季时粉碎要粗些,防止发酵升温太快,冬季则要细一些。

  (2)、润糁

  高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和,这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分,以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握,然后交下一道工序。

  高温润糁一般加入原料重量60%~70%的热水,不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后,堆积润料20h左右,这时堆料温度上升,夏季能达52℃左右。中间翻动2~3次,如糁皮干燥,应补加适量温水。

  润糁是酿酒生产的基础工作,一点不能马虎,要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆,先合并成两小堆,再合并成一大堆,边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩,闷堆10min左右后再翻动一次,抖尽“胎气”。

  润糁的质量要求是:润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。

  汾酒生产小组的投料为1100kg,所以润糁水量要以投料量为基数进行计算,得出用水量的最佳范围。

  (3)、清蒸糊化

  糁料堆积一定时间后,需要进行清蒸糊化,糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂,使其内容物完全糊化或部分液化,以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作是很重要的,直接影响到出酒率的高低及酒的品质。

  蒸料使用活甑桶,在装入红糁前先将底锅的水煮沸,然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内,待料“气圆”后,再泼新鲜冷水,即34kg以上的“闷头量”,促进糊化。蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80min,质量要求为熟而不黏、内无生心,有高粱糁香味,无异杂味。

  (4)、冷散加曲

  糊化后的红糁乘热由甑中取出,一边翻动一边加入原料总量30%的清水,闷堆10min,然后经冷散机通风冷却,降至一定温度。

  在冷散过程中,通过曲料斗加入大曲,溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆,一边擦烂疙瘩,使大曲与红糁充分混合、温度均匀。入缸材料的温度根据次、季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节,既要温度均匀,又要使材料疏松利索,以利于发酵。

  大入缸温度一般为15℃左右,夏季越低越好,应做到比自然温度低1~2℃,入缸水分控制在50%左右。二入缸温度一般为20℃左右,要根据大流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整,流酒多、酸度高的材料入温要高,反之要低。

  (5)、地缸发酵

  地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法,即“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下,在大曲中微生物的作用下,先转化成为糖,然后再由糖转化为大量的酒精类物质。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲,糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的,所以在发酵过程中的变化较为复杂,其机理尚未完全人工掌握,汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关。

  地缸被埋入地下,缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸。每次准备入料的缸,首先需用清水洗净,然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次;缸底无余水,撒入适量底曲;达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后,倒满铺平,扫清缸周围地上的残余材料;然后盖上石板,将缸口用新入秕子或谷糠封严,密闭发酵。

  汾酒发酵周期一般为28天,为了增加发酵材料的香味成分和老熟度,从2009年9月开始,新建的汾酒九、十车间将发酵周期延长为56天,生产出的汾酒专门用于勾调青花瓷等特级产品。

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  汾酒发酵管理要遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。就是在大材料入缸后3~7天,材料的温度要缓慢上升,每天升高1~2℃,升至34℃,保持3~5天,然后缓慢回落,直到出缸时,品温仍不能低于25℃。二材料的发酵管理则要求“前猛、中挺、一保到底”。控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。

  (6)、蒸馏

  发酵28天后,原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时,要把酒醅从缸中挖出,运至场,加入起疏松作用的谷糠,进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热,提高出酒率,保证酒质,还可以吸收酒醅中的多余水分,有利于第二次发酵。

  酒醅搅拌好后,用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺,装入甑内进行蒸馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出,经掐去酒头、截去酒尾,中段流出的液体叫做头茬汾酒。汾酒蒸馏在初期的酒度高达80°以上,以后酒精度逐渐下降至48°左右。这叫做汾酒原酒,交库后经化验评定,然后分级贮存。余下的酒醅,再加入大曲,同大汾酒酿造工艺基本一样,回缸发酵一个月左右,出缸蒸馏截到的酒叫做二汾酒,再余下的酒醅即为酒糟,可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售。

  1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊和冷却器,每甑蒸粮225kg,可产酒150kg。后改用500kg的大甑桶,蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶,大大减轻了酒工的劳动强度。

  蒸馏是汾酒生产的一道重要工序,自古就有“生香靠发酵,提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索,汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法,并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则,控制流酒速度及温度,这样既少损失酒,又少跑香气,并能最大限度地排除有害杂质,可提高酒的质量和产量。

  3、汾酒,酿造历史非常悠久

  汾酒最闻名的就是它的酿造工艺,那种精湛的技术是无人能及的,而且有着悠久的历史,还曾被推崇为御酒,到现在汾酒也是很辉煌的。

  汾酒有着四千年左右的悠久历史,1500年前,汾酒作为北齐武成帝推崇的宫廷御酒。汾酒也被封为国之瑰宝,是古代中国劳动人民的智慧和劳动的结晶。汾酒产于山西省份汾阳市杏花村,所以它的名字叫做汾酒,而早在一千四百多年前,它的名字叫做“汾清”。汾酒蒸馏技术的进步就是从宋代开始,由于炼丹术的进步,发明了钢制烧锅的蒸馏设备,是中国首次发明。而为什么杏花村可以制作出如此清香的汾酒呢?这是因为杏花村有着丰富的优质泉水,可以给汾酒注入无穷的活力。杏花村汾酒回味悠长,酒力很强劲,但口感不刺激,落口香甜。酿造汾酒的主要原料是高粱,用大麦、豌豆制作成糖化发酵剂,然后再二次清蒸,这种酿造工艺实在是非常独特。

  汾酒酒色清澈透明,清香醇正,回味也是非常爽净的,所以它作为清香型白酒的代表,从1953年开始,连续被评为全国“八大名酒”与“十八大名酒”之列,还有近两年多,汾酒除了在国内受到人们喜爱和欢迎,还受到世界五大洲四十多个国家和地区的追捧,远销海外。

  4、汾酒,清香型白酒,独具特色

  白酒在中国是非常传统的酒种,也是历史悠久的一种酒,其中汾酒,是清香型白酒的代表,它以工艺精湛、历史流长著称。

  汾酒是我国传统的名酒之一,它是清香型白酒的代表,生产于山西省汾阳市杏花村,因此也被称之为杏花村酒。这款白酒的酿造离不开独具特色的工艺和酿造原料,酿造之后的白酒,入口绵甜,以后留有余香,回味悠长,无论是在国内还是国外,都具有极高的知名度和美誉度。

  总而言之,汾酒的酿造原料是高粱,有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名,被誉为最早国酒,国之瑰宝,是凝聚着古代中国劳动人民的智慧的结晶和劳动成果。