白酒为什么会有辣味

  白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒,酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味,毋庸置疑其口感是很好的,但这时候大家又会问:白酒为什么会有辣味呢?今天就让小编给大家介绍看看吧!

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  1、纯正白酒在味觉上和“辣”并没有关系,相反还有些“微甜”

  原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

  一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

  2、白酒的辛辣感怎么降低

  因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高。

  另一个原因取决地方环境,酒厂的清洁卫生,地方的温湿度影响不同,也会引起糖化不良、配糟感染等情况,使发酵过程异常,导致白酒辣味增加;发酵温度太高,发酵速度不平衡,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

  除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。

  不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒,因为工艺不一样,如同是浓香,江苏洋河是绵柔浓香,酒香淡好入口,不太辣,安徽古井是淡雅浓香,酒香馥郁入口却有点辣。

  3、白酒的辛辣与口感没有太大关系

  现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

  酒精度数其实是指白酒体积中酒精含量的占比,比如:53度酱香白酒/500ml装=酒精含量占260及以上)所以,酒的辣味跟酒的度数并无联系!

  4、了解白酒的辛辣,品味白酒里的酸甜苦辣

  (1)、酸

  白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

  (2)、甜

  白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。

  (3)、苦

  白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

  (4)、辣

  辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

  (5)、涩

  涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

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  (6)、咸

  白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。

  (7)、臭

  白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。

  (8)、油

  白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。

  (9)、糠

  白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。

  (10)、霉

  酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。

  (11)、腥

  白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。

  (12)、焦糊

  其它香型白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后,会有轻微的焦糊味,是因为粮食经过多次蒸煮的原因,这个是正常的,不属于异杂味。

  5、了解白酒之后,看看中国十大白酒排名,口感存在差异

  (1)、茅台

  产于贵州茅台镇的茅台酒是中国白酒最知名的品牌之一,茅台被称为中国官方的“国酒”,最昂贵的茅台是1955年制造的五星茅台酒,其人民币售价为126万元,茅台酒提供极其纯净,温和,醇厚的酱油般的香味。

  (2)、五粮液

  五粮液总部位于四川省宜宾市,是另一个受欢迎的高端中国蒸馏酒品牌,可与茅台酒相媲美。由高粱,大米,糯米,小麦和玉米制成的五粮液含酒精度高达52%,五粮液具有持久的口感,醇厚的口感,甜美和清爽的口味,和谐而恰到好处的口味。

  (3)、泸州老窖

  泸州老窖是中国最着名的酒之一,它的历史可以追溯到明朝的1573年,它是一种强烈的(超过50%的酒精)但透明的液体,具有发酵桃子的清香。

  (4)、古井贡酒

  古井贡酒是在安徽亳州生产的,它起源于公元196年,有一段时间,它是中国朝代皇室的一种贡品,由于其独特的风格,“清澈如水晶,芬芳清爽,回味悠长”,受到了很好的评价。

  (5)、剑南春

  剑南春酒是在四川省绵竹县生产的,这种酒有1000多年的历史,剑南春酒具有浓郁,浓郁的香气,纯正甜美的口感,清爽悠长的口感,以及独特的“大曲香味”。

  (6)、洋河大曲

  产于江苏省洋河镇的洋河大曲酒已有400多年的历史,它有三种规格,即64度,61度和55度,洋河大曲酒是一种纯净透明的液体,香气浓郁,口感柔软,口感清甜爽口。

  (7)、西凤酒

  西凤酒是中国着名和历史悠久的酒之一,产于陕西凤翔县,它历史悠久,可追溯到唐朝(公元618–907年),西凤酒是清爽但不无味,浓郁但不刺激,和谐但不过量酸,甜,苦,辛辣和香味。

  (8)、双沟大曲

  产于江苏省泗洪县的双沟大曲酒以其浓郁的香气,甜美的口感,和谐的香气和悠闲的余味而闻名于国内外。

  (9)、郎酒

  郎酒是以四川省的原产地–二郎(靠近赤水河,离茅台不远)命名的,郎酒由龙洞的凉爽清新泉水和陈年陶罐制成,它的历史可以追溯到汉代和武帝时代。

  (10)、汾酒

  汾酒是一种典型的淡酒,汾酒的名字在南北朝时期(公元420-581)就已为人所知。汾酒看起来清澈,口感柔软甜美。它可能含有38%,48%或53%的酒精,并且具有淡淡的香味和味道。1915年,汾酒在巴拿马太平洋国际博览会上获得金奖。

  总之,白酒的辛辣,主要是源于醛类物质,通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。