芝麻香型白酒好喝吗?

  芝麻香型,白酒以高粱、小麦、麸皮等为主要原料,经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑调味而成的一种白酒。因酒中主体香气与焙炒芝麻的香气类似,也因为原产地是在景芝,所以称之为“芝麻”,堪称白酒中的贵族香型!是山东地区白酒的一大特色香型,以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”的美誉,毋庸置疑,是很好喝的,快来看看吧!

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  1、芝麻香型白酒的口感特征

  芝麻香白酒是中国酒业自主创新的两大白酒香型之一(另一种是兼香型),同时也是酿造技术难度大,酿造条件要求高,对环境要求严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!

  芝麻香白酒是中国酒业自主创新的两大白酒香型之一(另一种是兼香型),同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对环境要求最严格的一个香型。

  它的味道既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,还具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官有焙炒芝麻的复合香气,但可以肯定的是,酿酒原料里面真的没有芝麻。1985年在景芝酒厂召开了“白酒芝麻香风味(型)科研学术讨论会”。会上,景芝酒厂做了工作总结、芝麻香型酒工艺试验技术报告、微生物方面的试验报告及香味成份分析方面的情况报告。与会的多位酒业专家一致肯定了景芝在芝麻香领域研究的成就。1995年,芝麻香白酒有了正式的“身份证明”,成为了白酒香型的代表之一。2006年,一品景芝被确定为中国白酒芝麻香型代表。

  2、芝麻香型白酒的香味成分

  芝麻香型白酒从定性成分上看,它与浓香、清香和酱香型白酒的定性成分大致相同,但由于一些特征性组分的绝对量与相互之间的量比关系,决定了芝麻香型白酒与上述三大香型白酒的风味有较大的差异。近些年来,对景芝白干酒的特征性组分做了大量的研究与分析工作,对它的香味组分特点有了进一步的了解。最近,这一类型白酒被正式确定为一大香型白酒。芝麻香型白酒,就其醇类、酸类和酯类化合物组分来讲,未能看出有什么独特的地方,它介于浓香、清香和酱香型白酒相应组分之间。

  从芝麻香型景芝白干酒的香味组分中可以看出:在景芝白干酒中,体现浓香型白酒组分特点的己酸乙酯及其他乙酯类化合物的绝对含量明显低于浓香型白酒,也低于酱香型与兼白酒的相应组分含量,但它却高于清香型白酒的相应组分含量。这一点正好与其香气淡雅风格相吻合。从乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇和异戊醇等组分的含量特点上看,它又有清香型白酒相应组分的含量特点。这一特点使得景芝白干酒在某种程度上有清香型白酒的某些风味特点。但它的乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的绝对含量比清香型白酒低,略高香型与酱香型白酒的相应组分。景芝白干酒的香气特征并不是它的酯类香气有什么独特之处,而是在它的香气中具有一种类似炒芝麻的气味特点,当然,这种气味并不完全是炒芝麻的香气。这种特殊的气味与其他类香气组合,形成了芝麻香型景芝白干酒特有的香气风格。这种香气风格有别于浓香型、清香型、酱香型和兼香型等其他类型白酒的香气风格。

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  3、芝麻香型白酒储存三年后口感更好

  经过百道繁杂的工艺,反复酝酿、精雕细琢,才酿出这一坛绵柔芝麻香型白酒。但刚蒸出的新酒,不仅糙辣,口感欠柔和醇厚,酒体欠丰满,带有苦涩味,而且芝麻香不明显,所以要经过储藏老熟,才能得到芝香明显的酒。

  储藏过程中,醛类、酸类和酯类中间慢慢超过均衡,使酒的香味越来越融洽丰腴。绵柔芝麻香白酒变化规律为,酸酯变化前速后缓,三年渐趋稳定,这就决定了长期储藏的必要性和可行性。所以要获得芝麻香明显的白酒,储藏期需在3年以上。

  绵柔芝麻香型白酒的储藏用容器为陶坛,与其他容器相比,陶坛储藏更利于白酒的老熟。同时,坛体含有众多微量元素能促进酒分子结合作用,可使酒体中含有更多更丰富的微量元素。

  4、芝麻香型白酒的酿造原料

  芝麻香白酒其实是酱香白酒的变种,不是在酿造的时候添加芝麻,主要是由芝麻曲发酵的时候的微生物的代谢产物所产生的,而且这个芝麻香白酒会带有一些酱香味,而且芝麻香白酒和酱香白酒一样经过多年的陈放以后他都会有变黄的情况,据猜测是天然的乙酸乙酯的增多造成的,是一种类似于芝麻炒熟的时候的气味。

  优质的酱香白酒是一种类似于锅巴的气味,而且越是优质的酱香白酒,这种气味越浓郁,而且越纯正,但是酱香白酒也会有一些芝麻香的气味,但是现在纯正的芝麻香白酒比较少,因为随着浓香白酒在市场上的受欢迎,芝麻香白酒已经开始形成了以芝麻香为主体,略微带有浓香味的兼香型芝麻香白酒。

  5、芝麻香的工艺特点

  以高粱、小麦、麸皮为原料,清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)、精心勾调。

  (1)、大麸结合:小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

  (2)、高氮配料:使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。

  (3)、清蒸续渣:辅料以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。

  (4)、“泥底砖窑”:浓香用的是泥窖,酱香用的是石窖,芝麻香窖池墙壁是砖,底部是泥,因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物,又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖,浓香味明显,芝麻香不突出;用石头窖,香味成分偏少,不够丰满,芝麻香亦不突出。芝麻香窖池融合了浓香和酱香各自的特色,形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格。

  总之,芝麻香型白酒代表酒是山东“景芝白干”,其清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;口味较醇厚,口感是很好的!