什么是白酒老酒

  老酒,陈年的白酒,越陈越好,贵在时间。中国白酒通常是没有保质期的。白酒在存放的过程中,会产生多种酯类物质,也就是人们说的“醇化”过程。各种酯类会产生各种各样特殊的香气,但是这种醇化是比较缓慢的,所以,白酒通常是存放时间越久越好,今天就让小编带大家了解一下白酒老酒吧!

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  一、什么是白酒老酒,有什么优势

  老酒,顾名思义就是在年份上有权威的酒,而且不仅仅是年份长,酒质也要好,才能算是好的老酒。

  白酒酒体成分是由98%的乙醇和2%有机分子组成的,这2%的有机分子就是各种酸,酯,醛等等构成香味和口感的物质。放得越久的酒,酒精度数会越来越低,除了酒精本身具有易挥发性外,还有个原因就是白酒在储存过程中发生的氧化作用。

  乙醇就是大家所熟知的酒精,它可氧化为相应的醛,然后相应的醛又可以氧化为相应的酸,从而使白酒中酒精含量下降,其中醛和酸含量增加。而醇和酸又会发生酯化反应,生成酯类,这个就是决定酒香重要的成分之一,所以为什么酒放的越久越香也就是这个原因。

  但是,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态,如果继续贮存,不但酒精度数降低,酒味也会变淡。白酒随着存放时间延长,酒体物质发生的变化就是酸高酯低。藏得越久的酒,乙醇分子和水分子结合得越紧密,口感更加柔和醇厚,但是乙醇会挥发又会转化,度数降低口感又会变得单薄,所以说如何平衡这个点,什么时候饮用才是最重要的。

  二、什么样的酒才能称之为“老酒”

  老酒,顾名思义,就是储存了一定年限的酒。在漫长的存放中,吸取天地日月精华,自然生成多种脂类物质,如同人一样,年限越长,经历越多,才越有味道。

  拿白酒来说,香型不同,老酒的定义也不同。比如清香型白酒酒龄大曲酒两年以上方可称为老酒,而麸曲清香酒半年就显现出很成熟的风格了。而近年来处于市场风口的酱香型白酒,因其工艺的不可复制性,渐渐成为酒友们收藏投资的佳品,但至少要五年以上才可称为老酒。

  总之,老酒是陈酿了5年以上的酒,也有些地区直接把黄酒称之为老酒,估计是为了对其厚重的历史相匹。当别人问到老酒是什么酒时,一般你可以说老酒就是5年以上的酒,黄酒储存在5年以上也可以叫老酒,但老酒不一定就是黄酒。

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  相关介绍:

  1、新酒经过陈酿,能改善口感

  刚蒸馏出来的新酒口感很差,主要是因为新酒中含有较多的低沸点物质,比如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等,从而使白酒带有强烈的刺激性。

  随着科学技术的快速发展,一些帮助新酒陈化的方法和设备也层出不穷。在实践中,虽然有的方法和设备在新酒的陈化上有一定的作用,但是大量的实验数据表明,这些陈化的效果并不是特别明显。有的技术对新酒的陈化虽说有一定效果,但其对白酒品质长期的影响结果还有待观察。

  新酒陈化的过程也叫老熟,即就是我们通常所说的陈酿。在新酒陈化的过程中,酒体内会发生一系列的物理变化和化学变化。

  一些低沸点物质会随着时间的延长而逐渐挥发,酒中令人不愉快的邪杂味大大减少;酒中的乙醛和乙醇会发生化学反应,减少了酒的辛辣,从而让酒变得芳香柔和;陈化的过程中,酒中的水分和乙醇分子排列发生了改变,分子间的缔合增加,有效增加了酒味的醇厚感。

  因此,耐心等待,用时间陈酿,是新酒口感改变的最简单、最有效的方法。

  2、鉴别老酒的步骤有什么

  (1)、看酒瓶

  作假者会在老酒标签下的瓶身上打孔,把里面的老酒抽出来,注入新酒,再用一种凝固粉,往上一抹,针眼消失,商标贴上,啥都看不见。伪造酒通常用老酒瓶装新酒,还有商家将瓶盖或瓶身上的商标揭开,钻出小孔将新酒灌进去,高度酒换成低度酒,老酒换成新酒,再贴上商标当成完好的老酒出售。打孔的位置主要在酒标后、飘带下、盖顶和盖侧面等,由于位置不明显,通常容易被收藏者疏忽。

  (2)、闻气品味

  老酒的香味优雅细腻、温和不刺鼻,新酒因为年份不长,刺激性更重,酒体也略有生涩感,但是老酒的话,味道协和,入口非常醇甜,几乎没有一点刺激味。

  (3)、看颜色和挂杯度

  酱香型老酒有颜色微黄、酒体醇厚的特点,根据颜色和挂杯度可以进行一个简单的判断,新酒一般都是透明的,。看挂杯度需要把酒倒在杯子里,然后轻轻摇晃,看杯子侧壁是否有酒珠停留。没有的话说明酒的醇厚度不够,年份有限,品质还不够优良。

  (4)、身体反应

  新酒多指刚生产出来的酱香新酒,没有经过三到五年以上的贮藏,一些易挥发的物质还保留着,多喝会产生口干,想大量喝水。老酒则是经过五年以上贮藏,容易挥发的物质已经挥发了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,对健康有利。

  3、陈年老酒的饮用,就不同于新酒,需要注意一些细节

  首先,对于没有喝过老酒的人来说,一下子让他喝年份很久的老酒,不一定能欣赏的来。所以对于初入老酒的人来说,从年份比较近的开始,逐步的适应。

  另外,由于陈年老酒的数量非常的稀少,所以,不可能像新酒一样大口的豪饮。用100毫升左右的分酒器,8毫升左右的小酒杯较为合适。

  另外,饮用之前,一定要记得醒酒,我们喝新酒一般都是开瓶即喝,但是陈年老酒需要醒酒,让它与空气充分的接触,一方面让有害的物质和气体挥发,另一方面也让里面的微量物质与氧气接触进行复苏,才能体现老酒的多姿多味。

  另外在配菜方面,尽量以简单、单一、清淡的口味为主,口味太重和口味太复杂的菜,会遮掩掉陈年老酒原有的味道,影响品鉴。

  最后,陈年老酒,不宜喊太多人,更适合三两知己或一人独享,喊得人多了,酒就可能不够分了。