酿造白酒为什么用高粱

  中国白酒,对于酿造有要求,我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等,在原料的使用上面,大多都使用高粱,那酿造白酒为什么用高粱呢?快一起来看看吧!

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  1、酿酒原料为什么用高粱

  (1)、高粱含有一定量的单宁

  单宁是花青素的一种,是一种活性物质,但它在动物的消化过程中形成络合物,影响蛋白质的吸收,从营养角度讲并不是好东西。但是,单宁在酿造行业却是个宝贝。其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质,能增加白酒的芳香风味,而且单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用。

  (2)、高梁的脂肪含量低

  酿酒时,原料中脂肪含量高,会生成很多高级脂肪酸,这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。但同时也会导致酒醅生酸幅度大,发酵不良,从而产生杂味、异味。所以脂肪含量不宜过高,而高粱的脂肪含量能满足要求。

  (3)、高梁所含的氨基酸比较全面

  高梁里面赖氨酸占0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类,白酒的香味便是这些醇类。高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。

  (4)、高梁所含矿物质较高

  高粱里面钙、磷等矿物质、维生素含量也比较高,泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米,这些都使得高粱酒不仅口味好,而且营养和健康价信带市远高于其他粮食酿造的酒。

  一般来说大多数香型的白酒都以高粱为酿制原料,但并不是所有白酒都是以高粱为酿制原料。比如米香型白酒,它就是以纯大米为原料以及桂林的香酒药草而酿成,口感清雅绵柔。还有豉香型白酒,它是以大米为原料,大米、饼叶、黄豆等为制曲原料酿成,口感豉香细腻,天然健康。

  (5)、玻璃质宜少

  酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生成的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。故玻璃质含量越少越好。

  (6)、外观品质好

  外观以中粒种、大小均匀一致、色泽金黄色或褐色、无虫蛀、无霉烂、皮薄为宜。籽粒含水量在13%以下,以利仓贮,避免霉烂变质。

  2、适宜作酿造品种的应是糯高粱

  高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一,也是我国的主要谷类作物,据《中国农史》记载,高粱种植在我国已有数千年的历史。高粱的品种多样,按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱;按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱;按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱等等。

  北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。

  适宜作酿造品种的应是糯高粱。因其淀粉含量丰富,具有独特的加工品质和风味品质,成为酿酒的主要原料。目前,东北各省栽培较多,其次在山东、河北、河南等地都有栽培。

  3、白酒的酿造原料,不止高粱,还有其他原料

  (1)、大米

  淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。

  胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。

  (2)、玉米

  玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。

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  (3)、甘薯

  鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。

  (4)、小麦

  小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。

  (5)、大麦

  耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区,大麦和青稞有4棱、6棱之分,青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%。

  (6)、豌豆

  粘性大,淀粉含量较大,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。

  3、高粱酒的酿造,除原料还有什么步骤

  (1)、原料粉碎

  原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

  (2)、配料

  将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  (3)、蒸煮糊化

  利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

  将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。

  若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。

  (4)、冷却

  蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

  (5)、拌醅

  固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

  (6)、入窖发酵

  入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

  发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

  (7)、蒸酒

  发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

  4、喝高粱酒有哪些好处

  首先中医认为高粱酒可以温血通脉,祛风散寒,适合中风、关节炎、手脚麻木的人喝。风寒初起时少量喝酒,可以预防感冒,因此在天气比较寒冷的时候,我们选择服用高粱酒就可以很好的促进健康哦。

  而且对于我们大家来说,适量饮用高粱酒可以降低血压,这是很多人都不清楚的了吧,实际上这样的功效是非常出色的了哦,不过也要注意了,度数高的白酒却会让血压上升;所有的酒精都是在胃中被吸收的,白酒的度数越高,对胃的刺激和损害就越大。少量饮用高粱酒能起到健体强身之功效,对于心血管疾病有预防效果,但是每天超过白酒一杯,会将保健效果归零,而且当每天超量,反而会增加心脏病发生。另外,长期喝酒还会对心脏和血管系统造成慢性损害。

  而且在高粱酒中含有大量的有机酸,具有清新、提神的作用。适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪,并能使肌肉放松。高粱酒能起到很好的减肥效果。因为啤酒中含有非常少的钠、蛋白质和钙,不含脂肪和胆固醇,对抑制体形的过快增长非常有效。

  5、优质白酒,纯粮食酿造,适宜喝有好处

  (1)、好喝

  所谓好喝,就是酒的口感能保持原有品质,酱香型白酒,该有的幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香经久不散等特点和浓香型酒该具备的芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,喝的过程中都具备;

  (2)、不口干、不上头

  喝酒“上头”,一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。酸酯比例不协调,容易造成饮用后上头、口干、宿醉等各种不舒适。好酒,一定是筛选了优质的基酒和调味酒,经过缜密的勾调配比,以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调,在你的酒量之内,不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象;

  (3)、能多喝

  优质白酒,能在自己酒量内多喝,喝后不会给人的身体带来如肠炎等影响身体健康的不良反应;

  (4)、醒酒快

  优质白酒,饮后对人体的刺激小,能很快恢复正常状态,不会出现宿醉状态;

  (5)、酿造原材料优质

  选用优质原材料酿造的酒成本较高,酒质也会比一般的用质量较差,或者边角料酿造的酒品质更好;

  (6)、酿造工艺科学健康

  纯粮食酿造的酒相对酒精勾兑的酒来说更加优质,固态发酵纯粮食白酒,由于它不勾兑人工酒精,不添加任何的添加剂,酒中不含乙醛和杂醇油,喝后不上头,适量饮用,有利于身体健康,勾兑酒由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成,用食用酒精兑上食用香精,整过过程受人为控制的环节较多,品质难以掌控;

  总之,酿造白酒的原料颇多,主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。白酒酿造专业人士称,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”,高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类,是酿造酱香酒不可缺少的原料!