酿造白酒为什么用到麸曲

  白酒,中国特有的一种酒精饮料,就像日本的清酒,韩国的烧酒,俄罗斯的伏特加一样,有着悠久的文化历史和地位。与世界上其他酒相比,白酒具有独特的东方风味,由于酿酒工艺、酿酒环境和酿酒酵母生产工艺的不同,生产出各种风味不同的白酒,那酿造白酒为什么用到麸曲呢?快跟随小编来看看吧!

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  1、麸曲是什么?白酒酿造为什么用麸曲

  麸曲是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。并且麸曲的生产方式主要是用,盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。另外,制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段,实际是逐步扩大培养的过程。

  其次,麸曲与酒母配合使用,糖化发酵作用非常突出,可以用于液态发酵,也可以用于固态发酵。而固态发酵制成麸曲法白酒的特点是麸曲价格低、用曲量少、发酵时间短、对老窖池的依赖性低、出酒率高,对应的生产成本与大曲工艺相比有3倍以上优势,因为和传统白酒比较相近,为多数酒厂采用,是目前纯粮固态发酵工艺中占比是较大的产品,为白酒的大众化做出了重要的贡献。

  而且传统白酒中的微量物质作为核心特点,这些微量物质起到呈香、挂杯、营养乃至健康等各种作用,其微量物质来源就是酒曲中的微生物在发酵过程中的大量培养及分泌,而麸曲工艺所采用的曲霉菌,糖化作用虽然非常突出,但是菌种单一,其分泌的微量物质在先天就比较缺乏。

  所以,就算经过多年老窖发酵和陈藏,窖池积累和二次反应所生成的微量物质依然很少,口感依然比较寡淡。因此麸曲酒的品质普遍被认为与大曲酒有较大差距,并不被业内老饕所认可,这也是麸曲酒一般不做高年份陈藏的重要原因,也是中国所有知名的名优白酒的核心、高端产品,没有一家是采用麸曲酿酒工艺的原因。

  2、酒酿造,不止麸曲,还有其他酒曲

  不同的环境下,采取不同发霉的原料,制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法,酒曲大致可分为五类:

  (1)、大曲:用于蒸馏酒的酿造。这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒(蒸馏酒)都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。

  大曲,说通俗些,就是像大砖一样的曲块,目前大多数白酒,都是大曲酒。与小曲相比,大曲在酿酒时的用量要大得多。最出名的就是茅台,它酿酒时的曲粮比,达到了惊人的1:1,即用曲量超过了用粮量。所以大曲即是糖化发酵剂,也是酿酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢,都说“端午制曲、重阳下沙”,端午到重阳之间的4个月,足见制曲时间漫长。

  这样的曲,不仅仅是把粮食转变为酒精那么简单了。它有一个最突出的作用:产香。因为它其中蕴含的微生物数量多、种类多,制作时间长,参与酿造的时间也长,所以产生了繁多的香味物质,所以造就了大曲酒风味的灵动多变。

  大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上,还衍生出了一个了不起的功能——产香。大曲里微生物除了数量多,种类也多。为了使产香微生物更好地生长起来,大曲发酵从过去的5天延长至了30天,只为香味的诞生。

  如今比较高端的酒,大多都是大曲酒,如茅台、五粮液、剑南春等等。

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  (2)、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。小曲是米糠或者米粉,再加点中草药炼制而成,有一股淡淡的香气。用小曲酿酒,转化率较高。因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

  小曲大多用米、高粱、大麦制成。之所以叫“小曲”,其实是因为它们体积小。每一个只有几克到几十克,看起来像是汤圆一样。小曲的发酵能力强、风味也很独特。它的用量,只需原料的1%即可,是名副其实的“引子”,能带动粮食全面进入发酵状态,即所谓的“牵一发而动全身”。

  白酒的很多知名酒都有用到,比如桂林三花酒(米香)、江津酒(小曲清香)、玉冰烧酒(豉香型)。

  (3)、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。以籼米为主要原料,利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别,不仅能应用于酿酒工艺,还能应用于食品药品类等,大大减少生产工艺制造流程,提高制造效率。

  红曲,顾名思义,其色泽红艳,而且是散曲中的异数。一般的散曲因为发酵能力低都消散在历史长河中,红曲虽是散曲,却有惊人的发酵能力,所以到现在很多黄酒、甚至是某些白酒,都在使用红曲发酵。不仅如此,红曲因为有健脾消食,活血化瘀的功效,所以还身兼一味中药材。

  (4)、麦曲:主要用于黄酒的酿造。主要成分是稻米和小麦制成的。

  我国古代最早成型的是麦曲。但现在的麦曲,基本上就是“全麦低温大曲”,形似大砖块,用纯麦制成,在相对较低的温度下制成。像比较出名的“即墨老酒”、“花雕”,均是用麦曲酿造。

  (5)、麸曲:发展到现代,酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料,利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率,代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒,更多的是应用麸曲进行酝酿。香槟酒除了直接喝以外,还可以用来调整鸡尾酒哦。

  3、酒曲是什么

  原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,把谷物如白米,在经过强烈蒸煮时,加入曲霉,然后保温发酵后,饭粒上会长出茂密的白色菌丝,也就是酒曲。

  酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。

  谷物原料酿酒有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将谷物本身糖化成糖分,再用酵母菌将糖分转变酒精;另一类是用发霉的谷物制成酒曲,用其中所含的酶制剂将谷物糖化发酵成酒。中国的酒大多是是用酒曲酿造的,此法也较大的影响周边的国家。

  在白酒酿造过程中,都会分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别,大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块;小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲,加水后制成曲坯,在人工控制合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。

  4、酒曲是什么做成的

  在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。

  四千多年前,中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒,由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献!

  5、曲酒与白酒有什么不同

  大曲酒,又称大麴酒,是中国烧酒的一种。这种分类,主要是因为使用麴的不同。以大麴进行固态酿造,之后制成的蒸馏酒,就称为大麴酒。著名的大曲酒品牌有,汾酒,五粮液,茅台酒等,此外,还有中华民国福建省出产的金门大曲酒、马祖大麴酒等。

  (1)、曲酒

  曲酒是指酿造工艺,在酿造过程中的粮化发酵剂,一般是小麦制成,又可分为大曲,小曲,麸曲,而几大名酒一般都属于大曲酒。如董酒、长乐烧酒都属于小曲酒,现在除名酒外,纯粹的大曲酒是很难买到的,一般都是采用固液结合法生产的新型白酒,即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。

  (2)、白酒

  白酒主要是高粱,即浓香型还有五粮的,高粱,玉米,大米,糯米和小麦使用的都是大曲酒,但是制曲工艺完全不同,起决定性因素的还有酒窖。浓香是多年老泥窖,茅香是石条窖或者泥窖,清香一般是地缸。另外还有地区因素,一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。

  白酒是一种蒸馏酒,是由淀粉或是糖质为原料制成酒醅或是发酵醪经过蒸馏而得。又称为烧酒、老白干、烧刀子等,解放后被称为白酒。酒质无色(或是微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量比较高,经过贮存老熟后,具有已酯类为主体的复合香味。而曲是以酒母为糖化的发酵剂,利用淀粉质(糖质)为原料,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

  (3)、白酒曲酒的区别

  酒质不同:曲酒是原浆酒,不经过降度勾兑的;白酒是经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑,将原酒降度,加入不同口味的酒组合。

  操作不同:曲酒用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵;白酒用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲,而麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

  分类不同:曲酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒;白酒分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其它香型。

  由此可知,酿酒选用的酒曲是非常重要的环节,目前主流的酒曲有大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲5种,虽然酒曲的使用并不会直接影响白酒香型,但却会影响白酒的品质,所以大曲、小曲是使用最多的,而麸曲纯粹是为了降低成本,生产的白酒品质也不高,因此大家在选购的白酒的时候可以看一下酒曲!