白酒酱香是怎么来的?

  酱香型白酒,虽没有浓香型白酒市场占有率高,但近几年正在以迅雷不及掩耳之势快速发展,越来越多的酱酒爱好者涌现出来,多掌握点酱酒知识以后在饭桌上更有话题聊。优质的酱酒气味不冲,入口不辣,不会很剐的感觉。会很湿润醇厚,绵甜浓郁,厚味宜人,厚味就是酒尾比较厚重,不会出现上头的情况,那白酒酱香是怎么来的?今天就让我来看看!

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  一、酱香是什么香味,口感怎么样

  白酒,“浓酱清”三种香型占据了大半市场,其中酱香型白酒尤以品质著称,酱酒酿造复杂,价位较高,喝过的人都说好,没喝过的都嫌贵。

  酱酒以酱香味突出,酱酒特有的香气,这种酱香似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。酱酒的优雅是香气、味道的优雅,特有的酱香气味纯净、沉静、柔和,给人一种安闲舒适的感觉。

  二、酱香型白酒的味道主要还是与厂家的生产技术有关,各种物质把握不当,生产出来的白酒味道也是千差万别。

  (1)、酱香型白酒酿造工艺独特。从原料进入工厂到产品离开工厂,一瓶茅台酒至少需要5年时间。在此期间,它将经历9次烹饪、8次发酵、7次取酒、高温制曲和高温取酒。

  (2)、酱香酒的挥发性物质较少。茅台镇的酱香酒是世界四大蒸馏酒的之一(英国白兰地、法国威士忌、俄罗斯伏特加和中国茅台酒)。茅台酒的蒸馏温度高于40℃,几乎是其他酒的两倍。在高温下,挥发性物质会自然挥发很多,储存3年多后,多达5个物体会挥发,使得所有有害物质如醛和硫化物都会挥发。

  (3)、酱香型白酒的生产原料都是纯粮食,只要这种原生态食品经过发酵和酿造,才能形成健康、纯净的酒体。

  (4)、茅台镇酱香酒的酸度相对比其他酒高,是其他酒的3–5倍,主要是醋酸和乳酸。根据中医理论,酸控制脾胃,保护肝脏,软化血管。西医也认为吃酸有益健康。

  (5)、酱香型白酒含有最多酚类化合物。酚类化合物的主要功能是清除人体内过量的氧自由基,并抵抗肿瘤、疲劳、病毒和衰老。酱香型白酒中的酚类化合物是其他酒的3–4倍。

  总之,白酒的酱香与很多人所认为的大葱蘸的那个酱是有一定区别的,同时酱香其实是一种比较复杂的综合性香味,多钟味觉元素的结合共同成就了迷人的酱香。酸甜苦辣,尽在其中,相互融合,彼此渗透,哪个味道都不能多一点,也不能少一分,因此才成就了刚刚好的酱香。

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  1、为什么有的酱香酒发苦,而有的甜

  有的酱香型白酒喝起来苦,有的酸、有的甜,有的还辣。闻起来有的觉得是脚臭味、有的觉得是豆豉味,有的觉得很香,有花果的香味,可以说茅台镇每一家的酱香型白酒口感都不一样,每一家都是各有各的风格。每一个人对于酱香型白酒的定义感觉都是不一样的,喜欢的也不一样,还有就是口感的喜好也不一样,所以才有了“百人百酱”的说法。

  有句话叫做“酿酒做豆腐没有师傅”,就算是茅台酒也会发生这样的情况,每一批次的茅台酒口感上都会有小差别,这跟酿造有很大的关系,包括从原料到酿造的工艺细节,勾调比例,存放时间都是有关系的,其中基酒的质量与勾调的比例占了很大的因素。

  2、酱酒为什么特别细腻

  一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒,高温制曲、高温堆积、高温馏酒,制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长,这么复杂的制作工艺让酱酒口感是很细腻的。

  喝酱酒千万不能像二锅头那样大碗闷喝,喝不惯酱酒的人开始尝试时,可以先用一滴法:用舌尖点一滴酱酒,然后用上牙膛把酒碾碎,这样我们就可以尝出这个酒只有甜味。

  3、酱香其实包含了酸、甜、苦、辣味道

  (1)、酸

  酱香型白酒内必不可少的一类物质,就是酸,其中包括乙酸、乳酸、还有酿酒原料中含有的各种食物酸。这些酸能和另外的一些物质混合在一起互相刺激、综合后散发出的气味,人们称之为酒香。不过需要注意的是,白酒中不能含有太多的酸,因为白酒的各种成分都是有一定的比例的,如果酸性物质过多的话,不但会把酒变得难喝,还会影响酒的性质。

  (2)、甜

  酱香型白酒的甜味主要来自酒精内的醇,包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和己醇、甘油、丁二醇、季戊四醇、双乙酰和氨基酸等。在这些物质中,醇基只能在一个羟基的条件下用三分子己醇溶液产生甜味,这表明如果有许多羟基,甜味会增加。白酒中不能含有太高的甜味,不然的话,会影响酱香的风格,成为酱甜了。要是太少了的话,那么白酒自然是无回甜而味淡。

  (3)、苦

  苦酱香型白酒的苦味通常是由过量的高级醇、琥珀酸和少量单宁、更多的糠醛和酚类化合物造成的。主要代表:奎宁(0.005机械金属离子(如镁、钙、NH3和其他盐类);酪醇、色醇、正丙醇;丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2–3-丁二醇;β-苯乙醇;糠醛;2-乙缩醛;丙烯醛和一些酯。

  (4)、辣

  辛辣的味道,是刺激鼻腔和口腔粘膜的痛觉。茅台酒的辛辣味道是由刺激伤害性神经纤维的灼烧疼痛引起的。适当的辛辣味道具有使食物味道紧张和刺激食欲的作用。然而,在酱香酒中有太多的辛辣味道是不好的,不过有少量的辛辣味道也是不可或缺的。酒中辛辣物质的主要代表是醛。例如糠醛、乙醛、缩醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮和甲酸乙酯;乙酸乙酯和其他物质。