白酒为什么会有苦味

  酸、甜、苦、辣,咸这是白酒的五味,对于喜欢喝白酒的人来说,酒的口味是饮用者十分关心的酒品风格,酒味的好坏也相应的反应出酒的质量好坏,在这其中苦味可以说是众多人都不喜欢的味道,那白酒为什么会有苦味呢?今天就让小编给大家介绍一下!

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  1、白酒为什么会有苦味,苦味的由来

  (1)、原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

  (2)、用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

  (3)、生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。

  (4)、蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

  (5)、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

  2、白酒有苦味怎么办,怎么去除

  (1)、对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。

  (2)、除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。

  (3)、将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。

  3、酸、甜、苦、辣、咸,白酒的其他四味

  (1)、酸味

  酸味是指酒中含酸量高于含糖量,在古代,由于酿酒工艺较为落后,所以就中会有酸味,为了去除这种酸味,人们会加一些石灰。但现在酿酒工艺成熟,就无需加石灰了。酸味酒常给人们醇厚甘冽、爽快的感觉,还具有开胃的作用。酸味酒最常见的酒是葡萄酒。

  (2)、甜味

  中医中说的甜味也称甘甜,是受欢迎的白酒口味。所以以甜味为主要口味的白酒较多甜味主要来自酿酒原料中的麦芽糖和葡萄糖,特别是果酒含糖量较高。甜味能给人滋润、美丽、浓郁棉柔的感觉。

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  (3)、辣味

  辣味也称为辛味。辛辣口味使人有冲头、刺鼻的感觉,尤其是高浓度的白酒给人的辛辣感最为强烈。辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。一般来说,白酒均是辛辣的,刺激性强,男性比较喜欢饮用,但如果太过于辛辣就不适合饮用了。

  (4)、咸味

  咸味在酒中很少见,但少量的盐可以促进味觉的灵敏,使酒味更加浓郁。

  4、白酒过分苦,小心假酒,三精一水酒

  三精一水与纯粮酒的纷争已经持续了很多年,普遍认为大多低端酒都是用食用酒精勾兑的酒精酒,喝多了对身体不好。同样都是用粮食酿造的食用酒精和纯粮酒,很多人以为只是工艺不同,但实际上食用酒精与酒的区别其实主要就在于原料,食用酒精可不一定是用粮食酿造的。

  白酒的原料是高粱、小麦、玉米和其他粮食作物采用固态发酵生产出来的,原本就应该都是纯粮酒。但由于上世纪60年代初期。国内连年自然灾害,导致粮食产量大幅下降,酿酒材料供应不足,于是就用廉价的薯干、红薯、高粱杆、秸秆、甘蔗制糖的废料等进行酿酒。

  由于酿造出来的酒比较粗糙低劣,因此直接直接作出高浓度的食用酒精,然后加水制成酒,酒精酒就是这么来的。所以食用酒精压根不使用粮食酿造的,而是用一些粮食废料酿造的,只要含糖,就可以利用,而玉米酿造的食用酒精反而很好,现在更多使用木薯,根本就不是粮食。

  正是由于质量上的差别,所以才制定了不同的白酒执行标准,纯粹用食用酒精勾兑的白酒,就标注GB/T20821,也就是液态发酵标准;食用酒精和纯粮白酒勾兑的,就标注GB/T20822,也就是固液法发酵标准。这两种都属于酒精酒,除此之外,带有“GB/T”的都是纯粮白酒。

  所以食用酒精与酒的区别还是很大的,严格来说含有食用酒精的都不算是白酒,在选购的时候就需要多加注意,毕竟酒精酒的成本远不足纯粮白酒,这也是酒精酒如此泛滥的原因,最关键它还有个好听的名字“新工艺白酒”,不懂的人很容易被忽悠,所以一定要看配料表!看白酒执行标准!

  5、了解不同白酒,感受白酒的口感

  (1)、茅台酒

  产于贵州茅台镇的茅台酒是中国白酒最知名的品牌之一,茅台被称为中国官方的“国酒”,最昂贵的茅台是1955年制造的五星茅台酒,其人民币售价为126万元,茅台酒提供极其纯净,温和,醇厚的酱油般的香味。

  (2)、五粮液

  五粮液总部位于四川省宜宾市,是另一个受欢迎的高端中国蒸馏酒品牌,可与茅台酒相媲美。由高粱,大米,糯米,小麦和玉米制成的五粮液含酒精度高达52%,五粮液具有持久的口感,醇厚的口感,甜美和清爽的口味,和谐而恰到好处的口味。

  (3)、泸州老窖

  泸州老窖是中国最着名的酒之一,它的历史可以追溯到明朝的1573年,它是一种强烈的(超过50%的酒精)但透明的液体,具有发酵桃子的清香。

  (4)、古井贡酒

  古井贡酒是在安徽亳州生产的,它起源于公元196年,有一段时间,它是中国朝代皇室的一种贡品,由于其独特的风格,“清澈如水晶,芬芳清爽,回味悠长”,受到了很好的评价。

  (5)、剑南春

  剑南春酒是在四川省绵竹县生产的,这种酒有1000多年的历史,剑南春酒具有浓郁,浓郁的香气,纯正甜美的口感,清爽悠长的口感,以及独特的“大曲香味”。

  (6)、洋河大曲

  产于江苏省洋河镇的洋河大曲酒已有400多年的历史,它有三种规格,即64度,61度和55度,洋河大曲酒是一种纯净透明的液体,香气浓郁,口感柔软,口感清甜爽口。

  (7)、西凤酒

  西凤酒是中国着名和历史悠久的酒之一,产于陕西凤翔县,它历史悠久,可追溯到唐朝(公元618–907年),西凤酒是清爽但不无味,浓郁但不刺激,和谐但不过量酸,甜,苦,辛辣和香味。

  (8)、双沟大曲

  产于江苏省泗洪县的双沟大曲酒以其浓郁的香气,甜美的口感,和谐的香气和悠闲的余味而闻名于国内外。

  (9)、郎酒

  郎酒是以四川省的原产地–二郎(靠近赤水河,离茅台不远)命名的,郎酒由龙洞的凉爽清新泉水和陈年陶罐制成,它的历史可以追溯到汉代和武帝时代。

  (10)、汾酒

  汾酒是一种典型的淡酒,汾酒的名字在南北朝时期(公元420-581)就已为人所知。汾酒看起来清澈,口感柔软甜美。它可能含有38%,48%或53%的酒精,并且具有淡淡的香味和味道。1915年,汾酒在巴拿马太平洋国际博览会上获得金奖。

  总而言之,白酒中若是有苦味,则说明白酒在酿造过程中的某一环节出现了问题……,通常酒中保留了独特的香苦味道,适量的苦味有净口、止渴、生津、开胃的作用,但是苦味有较强的味觉破坏功能。苦味在酒类中并不尽是劣味,有的酒就要求有微苦味,但白酒苦味不能出头!要不然品质也是存在问题的啦!