白酒的老熟是什么意思

  众所周知,酒需三分酿,七分藏”,在中国,很多人认为酒越陈越好,年份越久远,其中陈酿在工艺上应该叫“窖藏”,即将传统工艺蒸馏出的酒,储存于容器中,在一定的条件下,经过一段时间的贮存后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和,香味增加,浓香白酒酒体变得协调的过程,这就是一个老熟的过程,快来了解一下吧!

Content qqjie tu 20210223211329

  1、白酒老熟是什么意思

  因为经发酵、蒸馏出来的新酒辛辣暴冲,有强烈的新酒味及其他异杂味,通过一段时间的贮放,新酒味及其他异杂味逐渐消失,辛辣暴冲感减轻。口感变得醇厚、柔顺,香气风味得以改善,这样一个变化过程称之为老熟。

  在研究四川浓香白酒的老熟过程中,进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化,一是物理变化,二是化学变化。

  2、贮存条件和白酒老熟的关系

  (1)、贮存容器对催陈老熟的影响

  浓香散酒的贮存容器种类较多,有陶坛、酒池和不锈钢罐等容器,不同贮酒容器使用不同的材质,而这些材质中都或多或少含有一些金属元素,酒在这些容器中贮存,金属元素会不同程度地进入酒中,从而影响酒质。任成民等研究发现陶坛容器含有较高的K、Na、Cu、Ni、Cr等金属元素,酒在这类容器中贮存,多种金属元素会不同程度地进入酒中,催化酒的老熟,增加醇甜感,去除新酒气味。而不锈钢容器由于含有较高的Fe、Ni、Cr、Mn等元素,基本不含钾、铜离子,因而对酒的老熟作用不很明显。陶坛贮酒,对新酒的催陈老熟较好,而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言,使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右,而不锈钢容器贮存则需10个月。陶坛贮存的酒,香气要柔和一些,口感醇厚绵甜,而使用不锈钢容器贮存的酒,香气淡一些,口感方面也不如使用陶坛贮存的醇厚,绵甜感稍差一些。另外,陶坛是在750℃左右用黏土烧结而成,其中的有机物被烧掉,气体被排除,因而形成了许多大小不一的孔隙,正是由于这种孔隙具有网状结构和极大的表面积,使陶坛具有氧化作用和吸附作用,促进了酒的氧化老熟,相应地缩短了酒的老熟时间。而不锈钢制作的容器,由于分子间的排列紧密,透气性差,也就没有外界氧化催熟作用,所以老熟时间要长一些。出于经济考虑,由于陶坛贮存的酒量少,占地多,资金占用较大。因此陶坛贮存调味酒,不锈钢罐配制成品酒和用作贮酒周转罐较好。

  (2)、贮存条件对催陈老熟的影响

  不同的环境具有不同的温度。温度高,分子运动加快,有利于浓香白酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响。潘建军等对3种不同条件下贮存基酒进行试验,分别为:①室温、满坛;②高温(45℃)、满坛;③室温、半坛。结果表明,高温贮存和半坛存都有可能促进酒的老熟,缩短基酒的贮存期。在3个月贮存期内,高温贮存的老熟效果佳,而半坛贮存的老熟效果优于满坛贮存。这是因为半坛贮存接触了空气中的氧,有助于氧分子与酒中乙醇分子的充分接触加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟,不锈钢罐的大小对酒的老熟区别不大。高温贮存时间不能太久,因为高温也加速了酒精分子的挥发,时间太久,导致不必要的损失。

Content qqjie tu 20210223211137

  (3)、贮存时间对催陈老熟的影响

  贮存时间是影响老熟质量的重要因素之一。在老熟过程中发生的各种反应都会影响酒的口味,酒体在贮存前期(1~12个月)口感变化较大,新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失,同时香味变得越来越突出,酒体开始变得醇厚,在贮存中期(12~24月)酒体变醇厚细腻,协调感较好。在贮存后期(24~36月)酒体香正突出,陈味逐渐出现,到36个月时陈味较好。贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。

  贮存过程中,由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降,平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低温条件下贮存,如陶坛放入防空洞或埋于地下,可以保持稳定的低温,防止挥发,增进酒中香味成分,口味更佳。而对于优质四川白酒,在低温环境下,贮存时间越久,酒质越好。

  3、不同品质的低度白酒,存放时间和老熟表现都是不同的

  白酒中酯类物质会分解为酸类和醇类物质,而酯类物质是白酒当中重要的呈香物质,酯类物质的分解导致含量降低,势必造成酒的香味减淡。同时白酒在长期存放的过程中乙醇缓慢挥发,酒精度数再次降低,所以导致低度白酒经过长期存放后,酒体欠饱满醇厚、香气寡淡,有水味,从而失去佳饮用的时间。

  对于优质的低度浓香型白酒,因为浓香基酒厂家的基酒好,加之用调味酒进行勾调,也就是俗称“酒勾酒”。所以这类低度酒可以存放三到五年,在这期间饮用,酒的风味和口感应该是佳的。如果五年以后,这些酒的品质开始走下坡路了。

  对于一些低质的低度酒来说,因为基酒品质一般,加之选用调香调味物质也非调味酒,所以,导致酒中的风味物质实际上是缺乏的,那么这类酒一般存放不超过两年。

  对于一些低度的酒精酒来说,更没有存放的价值和意义,开瓶即饮就好。因为酒精酒本身的风味物质是人为添加的,这些物质并不是通过自然发酵得来的,所以随着时间的推移很快就在酒中脱离、分解掉了。

  还有,如果不在乎酒的适饮期,低度白酒存放时间可以随便,比如:一些低度浓香老酒,因为它收藏的价值可能远远大于品饮的价值,但要比高度的同品类老酒收藏价值要差很多。如果我们为了饮用,我们一定要在低度白酒的适饮期内饮,品尝到优良的口感和风味。

  4、怎么利用陈酿调味酒增加白酒口感

  首先,浓香型调味酒的种类有很多,如陈酿调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特香调味酒、醇甜调味酒等等都是,那真正的浓香型白酒勾兑不是酒加香精,而应该是酒勾酒,在这过程中,少不了的就是调味酒。像生产小曲固态清香型白酒时,一般发酵15至20天左右,发酵就结束了,而陈酿调味酒是选用生产中正常的窑池(老窑更佳),一般发酵周期延长到6个月或12个月,以便增加酯化陈酿时间,产生特殊的香味。

  其次,半年发酵一般是4月入窑,10月开窑(避过热季节)蒸馏;一年发酵是3月或11月入窑,到次年3月或11月开窑蒸馏。但是,对于生产陈酿调味酒,一般是选用特殊的窖池,并在日常工作中加强窖池管理,防止窑皮干燥裂口,否则就会破坏母糟的微生物菌群,影响陈酿调味酒的口感,同普通蒸馏酒一样,用酿酒设备蒸馏陈酿调味酒时,要采取掐头去尾、量质摘酒的工艺,以提高陈酿调味酒的质量。

  然后,陈酿调味酒,酯类种类丰富,含量高,一般总酯可达1g/100ml左右,糟香味浓,窖香浓郁,后味余长,尤其是陈酿突出,所以叫陈酿调味酒,经陈酿调味酒勾兑后的白酒,入口饱满,回味悠长,陈香突出。除此还可以选用熟料液态、半固态或生料发酵,虽然这些工艺不能制作陈酿调味酒,但可以通过延长发酵周期来增加泸州浓香白酒口感,或将他们蒸馏出来后做为调味酒使用。

  浓香型白酒厂家如用生料发酵时,可以每年发酵几批4个月、6个月或更长时间的酒醅,每次蒸酒时加入一定量的酒醅一起蒸,或蒸馏出来后每次按一定比例加入新酒中或者往生料酒醅中加入一定量的熟料酒醅、糯米酒糟一起蒸馏,以提升白酒的口感。

  白酒在酿制的过程中,其中的调味是非常重要的,因为泸州基酒厂家酒质的好坏都与“调”有着密切关系,而且调味酒其他的酒有明显的差异,其主要是采用的工艺比较复杂,要聚集独特工艺生产的具有各种特点的精华酒来增加酒香的口感,使酒在香气和口味上达到浓、香、甜、特、暴燥等特殊酒。

  5、哪些白酒适合长期存放

  (1)、高度酒更适合收藏

  50度以上为高度,浓香高度酒一般由粮食酿造,更适合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精很容易挥发掉,无法长期保存。

  (2)、收藏成套或特殊的“概念酒”

  收藏白酒和集邮很相近,既讲究成套,又讲究特殊意义。特殊年份、特殊意义、特殊事件、出口等因素都是收藏白酒需要注意的概念。

  总之,白酒的老熟过程就是一个陈酿过程,因为白酒除了含有大量的乙醇和水之外,还有醇、酯、酸、醛、酚等白酒的呈香呈味物质,而这些物质会随着时间的推移发生缓慢的变化,其品质也会变得越来越好!