白酒进行勾调的目的和作用

  勾兑、勾调是白酒酿造生产过程中必不可少的重要过程

  (1)、产品品质标准化

  传统白酒的生产,是一种自然发酵,生产过程,微生物群会涉及到繁殖、代谢,但没有人为干啥,可控程度就会比较小,加之生产条件、季节和贮存期等这些不确定因素的影响,从而使得每一批酒气味、口感上均存在着差异。

  而浓香白酒厂家必须对白酒产品进行标准化区分,制订出相应的理化指标和感官质量指标,才能保证产品品质的稳定,而勾兑工序就是将产出的不同风味特点的基酒,按照比较统一的标准要求进行组装,它是稳定白酒质量的必要手段。

  (2)、产品质量的相互融合

  不同批次的取酒,在感官上都存在差异,有各自的优点和缺陷,勾兑,则是将不同风格风格的酒互相融合,从而弥补缺陷,取长补短,使酒的品质质更加完美一致。

  (3)、优化贮存结构

  贮存是泸州白酒必要生产过程,浓香型散酒必须经过多年坛养,品质才会有所提升,而通过白酒勾兑,可应用老酒带新酒的技巧,对酒质相近的基酒进行勾兑、并坛,从而调整基酒的库存结构,使存酒达到一个品质相近的水准。

  (4)、调味基础

  其实浓香原酒厂家勾兑完成后的酒,也不能说是完整的酒,大多数酒都会进行调味。调味,就是在勾兑的基础上,通过使用少量但极具特点的精华调味酒,使得酒在风格、口感上更加完善,因此,勾兑与调味是两项相辅相成的工作。

  由此可知,勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。

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  1、白酒勾兑有什么方法

  勾酒时首先要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致,味道纯正干净,色、香、味基本合乎要求,但存在某种缺欠,如香味短,回味不长,味淡或微带燥辣等。把这些坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺合在一起,就是基础酒。

  勾兑是我国传统蒸馏白酒出厂前的一道必不可少的工序,纯粮酒是用不同酒龄、不同等级的酒按比例混合在一起;而固液法白酒理用一部分食用酒精、酒用香精和部分纯粮酒按一定比例混合在一起的过程。

  由此可见,不管是纯粮酒还是酒精酒都要经过勾兑工艺。大多数老牌国家名酒都是纯粮酒,如不同年份的汾酒、茅台、泸州老窖等,我国传统的纯粮白酒,酒度都较高,不存在变质问题,但也不是可以无限期保存,因为一是酒本身易于挥发损失,二是经长期密闭贮存的白酒,口感会变得柔和,但贮存不当也可能使酒的口感变得不好。

  最好的贮酒容器是陶瓷罐坛。

  2、勾兑白酒的主要类型

  (1)、勾兑

  勾兑是散酒厂家白酒酿造工艺中的一环,是一种工艺,勾兑本身没有对错好坏,咱们现在能看到的白酒,都是使用了勾兑工艺,不过这个勾兑是把醇厚的老酒和辛辣的新酒一起“勾调”出新酒。在酒圈,勾兑是一种工艺技术,勾兑酒才是一种物品。

  (2)、勾兑酒

  勾兑酒是原酒厂家用不同口味、不同生产时间,不同度数的粮食酒,经一定工序混合在一起,以达到特定的香型、度数、口味、特点的酒。勾兑酒的组成部分是酒精、香精、糖精、水。

  (3)、酒勾酒

  由专业的调酒师用不同等级的基础酒、不同年份的调味酒就行组合和调味,从而确定品质风格,因为新酒的口感比较甜、辣、苦,而基酒厂家老酒是咸、涩、酸,新酒中加入老酒可以中和它们的口感,使酒体达到酸甜苦辣咸五味俱全的口感。

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  (4)、酒精勾兑

  所谓的酒精勾兑酒,是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒,这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。早在上个世纪60年代,我国便开始研制新工艺白酒,当时,国内粮食供应紧张,国家政策除鼓励农民积极增产粮食外,要求工业部门提高生产效率,尽量不用或少用粮食为原料。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求,可以保证食品安全,但由于技术的局限性,新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好。

  3、买散装白酒怕勾兑,怎么鉴别

  (1)、看酒的挂杯程度,将杯中白酒稍微摇晃一下,流淌的速度比较慢的就是粮食酒,而如果快速流回底部挂不住杯的多半都是勾兑酒。

  (2)、通过点火的方式,不过做这个实验的时候可不要在酒后做,因为还是有点危险的。简单来说就是倒少许的白酒在桌上,粮食酒能够被点燃并且有蓝色火苗,而勾兑酒却很难被点燃,而且点燃了也不会有蓝色的火苗。

  (3)、摇晃瓶子,如果瓶中出现了很多小气泡,而且这些气泡存在的时间比较久的话,那么就说明是粮食酿的好酒。但是如果摇晃之后很难出现气泡,或者出现了气泡之后一会就没了,那么就说明这种酒多半是勾兑的。

  (4)、利用食用油辨认,将一滴食用油滴入杯中,如果很均匀的扩散,并且快速的下沉到杯底的话,那么就说明这种酒是粮食酒。而如果食用油滴入之后扩散无规律,有种四处跑的感觉,油下降的速度也慢的话那么就说明是勾兑酒。