白酒口感发苦是不是正常

  1、白酒口感发苦是不是正常?在酿造的烈酒中,无论是高粱酒还是其他白酒,苦味是不可避免的。如果成品酒若解决不好其中的苦而带入市场,不但不受消费者的喜爱,而且给消费者带来不爽的感觉,影响了白酒的质量、档次和销量,影响了企业效益。

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  市场上的白酒大多是蒸馏酒,它不仅工艺复杂,而且是一项艰苦的工作。一般来说,好的白酒企业要掌握核心酿造技术,需要几百个工艺程序。如自酿酒,往往因工艺不当而苦涩不堪。

  2、苦味能否判断是不是粮食酒?微苦不涩,清香为粮食酒,浓香型白酒本身会有适当的微苦,酒精本身带有苦味和发酵的原因,导致苦味重,真正好酒的苦涩相对清澈而略苦,对于品酒,好酒需要细腻,细腻的味道才能看到功夫!这也与各酿酒厂的工艺条件、经营管理和卫生条件各不相同。因此,有苦味并不意味着是谷类酒,而是谷类酒必须有适量的苦味。虽然你不想体验苦味,但当饮用时,速溶苦味可以增加白酒的饱满度

  如何评价浓香散酒的苦味而不让人窒息,稍微苦但不涩,谷物味,酒香气,渣滓香味是显而易见的。

  浓香酒厂的白酒的轻微苦味有助改善酒的味道,真正的粮食酒应该是芬芳而不窒息,略带苦涩而不涩,颗粒芬芳,酒香,浮渣香味明显。事实上,苦味是形成一种特殊风味食物的重要因素之一,但这种苦味应该是瞬间形成的,如茶、咖啡等。首次饮用时都有苦味,但这种苦味很快就消失了,这让人有一种清爽的感觉,白酒往往不缺乏苦味,但苦味不能太长,所以减少酒的苦味,提高酒的品质是很有意义的。

  3、中国白酒的滋味,主要是由以下几种不同味道协调而成的,这些不同的味道,有着各自的对应物质。

  (1)、甜味

  白酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而已六醇的甜味更强。此外,多元醇都是钻稠体,能给酒带来丰满、浓厚感,使其口味更加绵长。

  (2)、酸味

  酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸类以乙酸含量较多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分,白酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。

  (3)、辣味

  辣味是白酒厂家的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即可成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全后可降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、抬头去尾、贮存老熟等均能减少酒的辣味。

  (4)、涩味

  白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅料谷糖,如使用过多,中会给酒带来涩味,在正常情况下,白酒的涩味不应显露。

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  (5)、苦味

  白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被带人酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。

  4、影响纯粮白酒口感的因素是什么

  (1)、不同的酒曲酿造

  在酿造浓香型白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的草药酒曲,俗话说“曲为酒之骨”,所以酒曲是决定浓香白酒香型的好坏,因不同的酒曲分泌的各种酶不一样,因此发酵时生成的香味物质也是不一样的。

  (2)、发酵工艺影响的口感

  发酵工艺一般有固态、半固态、液态和生料发酵方式,而其中不同的粮食酿造酒的工艺是有所不同的,因此酿出来的口感也是不同的。一般固态酒的香味和饱满度比较好,而半固态、液态酒的口感要爽净些。所以不同的粮食酿造出来的口感是不同的。

  (3)、不同的酿酒原料

  一般浓香白酒厂家酿造白酒,所使用的的原材不同,其白酒口感以及风味和品质都不一样,如用谷物类的农作物、薯类物质酿出来的酒,多少都带有一定的粮食香味。而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中含有1.68%的单宁,所以酒味香。在所有的酿酒原料中,高粱酿造的酒的香味是较为突出的。生产白酒,原料是基础,白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

  (4)、发酵温度及卫生影响的

  在发酵中如果温度高或者发酵时间长,那酯和醇的生成量就大,而且味道浓;如果发酵温度低,时间短,味道就淡薄。除此,在生产和发酵中,如果环境卫生不达标,那侵入的杂菌也会影响白酒质量。因细菌的作用就是会使酒味发臭、发苦或生成甘油醛辣眼流泪。还有白酒的酸度过高也会影响白酒的风味,而曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。

  总之,优质的白酒的味道非常丰富且复杂,带有酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味等味道,酒的苦味是一种瞬间的感觉,但时间不长。白酒有苦味是正常的,好酒都会有点苦,其实酿制过酒或喜欢喝酒的朋友,认为适量的苦味是酒的多一点风情,苦味表明酒是从谷粒中发酵出来的,是粮食酒。