浓香型白酒的香是什么香

  众所周知,浓香型白酒酿酒时所选用的原料多是以高粱为主,辅以豌豆、小麦、大米等,而发酵时必须采用混蒸续渣的传统工艺制作而成的优质白酒,浓香型白酒具有芳香浓郁,绵柔甘冽,入口甘甜等诸多特点,从科学的角度分析,之所以白酒被称为浓香型,是因为其乙酸乙酯含香量较高有着突出的香气,那浓香型白酒的香是什么香呢?具体就让我们一起来看看吧!

Content qqjie tu 20210223211457

  1、浓香型白酒的香是什么香,有几种香

  (1)、粮香

  白酒的原料香。有的是单粮,即高粱。还有的是五粮浓香型,即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下,大家就能感知到的香气,比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。

  (2)、窖香

  来自于中国浓香型白酒的发酵容器——窖池。而浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气,它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸,和乙醇酯化反应而来的物质,其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。

  (3)、糟香

  它包括投粮和辅料本身的香气,指投进去的粮食和糠壳(碾压大米之后的谷壳)。还有,这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味,共同形成了糟香。糟香的香气,有窖香混杂在里面,也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面,它是一个复合的气味。同一个窖不同部位的酒糟,离窖底的底层,水分越足的地方,其窖香较浓一些。水分比较适中或者比较干的地方,那么糟香要明显一点。

  (4)、曲香

  粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。有点像干的豆豉的气味,再有点像小麦经过烘焙的香气,而且是以复合的香气表现出来。但是,曲香在浓香型白酒中是跟别的白酒混合表现出来的,不容易识别,所以没有一只用心的鼻子是不太容易闻出来的。

  (5)、陈香

  白酒经过储存后香味物质的一种升华。浓香型散酒在储存的过程中,其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的,它们一直在不停的运动变化,会产生新的物质。其中就有能让我们非常愉悦的陈香,有的酒它的醛香非常好,它和陈香在一起形成有点类似木头的香气;有的酒粮香非常好,它和陈香在一起形成我们说的粮陈;有的酒由于时间太长的原因,微微有一点油酠(qia)味,它和陈香在一起形成我们说的油陈;还有的近似于非常好闻的中药的香气。

  2、浓香型白酒口感怎么样,有什么特征

  白酒(主要指固态发酵白酒)的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成,而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺,勾调技术在白酒生产中起着改善酒质,稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。

  浓香型白酒以浓香甘爽为特点,以高粱为主的多种杂粮为原料,在陈年老窖或者直接培养的老窖里发酵,通过发酵产生乙酸乙酯,由于这种成分含香量较高,而且香气突出,因此称为浓香型白酒。

  泸州浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”等风格特点名扬海内外。具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,而判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据就是闻香味。

  3、浓香型白酒三大派系,风格、口感有什么区别

  虽然都是浓香型白酒,但是不同派系由于地域、原料、工艺细节等方面的差异,所以导致的产品风格会有差别,这种风格的不同,也形成各个派系鲜明的特点。

Content qqjie tu 20210223210953

  (1)、川派浓香型白酒

  四川是中国酿酒大省,众多品牌诞生在这里,但即使是小到四川这个地方,也会因为四川浓香白酒厂不同,从而出现一些细微的差别。

  不过总体来说,川派浓香型白酒的特点总结来说为:窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长,川派酱酒陈香比较突出,甚至会带有稍稍的酱味。川派浓香的工艺讲究“原窖分层堆糟法”,分层堆放,分层使用,方便好中选好,优中选优。

  其中,而五粮浓香则突出曲香和粮香,同时诸味协调中显得丰满、喷香,酒味全体和谐。其他的川派浓香也各有各的特点,不过这种区别是需要相对专业的人才能够品评得出来。

  (2)、江淮派浓香型白酒

  江淮派以安徽、江苏等地的白酒为主,这两大省份也诞生了不少优质浓香酒,江淮派同样也有各自的特点,不过总体来说,整个地域的特点是比较明显的。

  与川派陈香特点不同,江淮浓香追求的是粹的浓香,并不会带有明显的陈香或者酱香。江淮派浓香的特点总结为:窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。总的来说,绵甜爽净是江淮派比较突出的特点,再具体到某个品牌,就是曲香、糟香等的区别了。

  江淮派浓香酒的工艺讲究“混烧老五甑法”,即窖内存放四甑物料,出窖时加入新原料分成五甑进行蒸馏,其中四甑入窖发酵,另1甑则成为丢糟。

  (3)、北方派浓香型白酒

  北方派浓香酒品牌相对较少,但也有不少被国人熟知的,北方派浓香酒可以说是介于川派和江淮派之间,既有川派的陈香,又有江淮派的爽净,总的来说可以总结为:窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

  虽然每个派系的风格有所区别,但这不代表哪个产区的产品更好、更优质,只是表明风格上的不同。浓香散酒厂打出来的酒品质都不错,具体要看消费者自己更喜欢哪个口味。

  4、什么因素会影响浓香型白酒的口感

  (1)、糠:散酒厂家酿酒过程理想的填充剂,起到疏松和调节的作用,它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气,能调节入池酸度给微生物提供适合的环境,达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”,能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率,能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。

  (2)、水:蒸煮之前也就是发酵的时候需要往窖池中加入适量的水分,这样的目的是为了各种微生物正常的生长繁殖和代谢,能调节入池酸度和窖内发酵温度,还能起到润糁的作用,使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。

  (3)、温度:发酵和蒸煮的过程中,对温度的掌控显得十分重要,在发酵过程中,适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境,使微生物按照工艺设定的条件生成,正常进行有氧和厌氧呼吸,获取工艺路线设定的代谢产物;而在蒸酒过程中,不同的温度能够得到不同的原液成分,方便分流,并产品风格的典型性。淀粉是生产过程获得所得产物的源泉,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。

  (4)、酸度酸度:能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。

  (5)、酒曲:曲药是获取产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。固态酒的酿造过程在工艺上的要求却十分苛刻,对于原料的选择以及影响酒质的因素是我们必须要深入了解以及熟练掌控的,糟醅就是其中非常重要的一个环节,因此,要想出好酒,大家得用心拌好糟醅、掌握专业酿酒技术。

  5、浓香型白酒的酿造,会影响白酒香型

  原酒厂家酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

  (1)、选料。粮为酒之肉,一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

  粮为酒之肉,当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

  (2)、制曲。曲为酒之骨,制曲是基酒厂家酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)。

  另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

  (3)、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中散酒厂家都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

  (4)、蒸馏。原酒厂家靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提炼,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

  经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

  (5)、陈酿。陈酿也叫老熟,常说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,基酒厂家只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。

  原酒酒厂的浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。

  实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。

  总之,浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香突出。后来,许多产品通过降度以后,让人感受到非常明显的粮食的气味,所以现在浓香型白酒的香气,大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香和陈香,不管是什么香都是独具特色的!