众所周知，勾兑是一个组装过程，是调味的基础，调味则是掌握风格，调整酒质的关键。勾兑保持产品质量的稳定为调味打下基础。任何酒类都需要勾兑调和，哪怕是威士忌中的原桶酒，也会在入桶前进行勾兑。而基酒厂家的传统白酒更是一直在用勾兑调味工艺，勾兑是酿造白酒中不可缺少的存在，对于其品质是有好处的，快来看看吧！
1、勾兑是白酒酿造流程中关键的一个工艺
勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，主要是将不同微量成分含量和比例的基酒（不同质量、不同特点的基酒）按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独特风格。使白酒的色、香、味等达到某种程度上的协调与平衡。
勾兑可以统一质量和标准，使每批基酒厂家出厂的酒，做到质量基本一致。同时可以提高酒质，能弥补缺陷，发扬长处、并且取长补短，使酒质更加完美一致。
2、调味是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒的基础之上，再进行的一项精加工技术，是勾兑工艺的深化和延伸。
调味酒指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期熟化陈年，勾兑时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
在勾兑调味过程中，散酒酒厂的调味酒的作用非常微妙。调味酒与成品酒、基础酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，甚至会有蒸馏槽中的残液。它们在香气、味觉物质上非常丰富突出。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特强烈、特怪等。
单独品尝调味酒，会感觉味道过于奇特和不协调，实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点。就像糖精、味精等，单独吃味道受不了，而加一些在菜中，味道就好了。
调味酒可以分为：调整香气、调整口味和调整风格三大类。
（1）、添加和增强作用
基酒酒厂的基酒中的一些微量成分物质，而调味酒中含量十分丰富，添加到基酒中稀释，其阈值放香得以发挥，使基酒质酒体风格协调完美。
基酒中含有某种微量成分，可是其含量呈现出来的阈值，添加调味酒就可以达到释放香味阈值，基础酒就便呈现出香味来。
（2）、化学作用
调味酒中所含的微量成分与半成品酒中所含的微量成分进行化学反应生成新的陈香陈味物质。
（3）、平衡作用
原酒酒厂的酒的风格形是由众多的微量香味成分相互缓冲、烘托、协调、平衡而成的。加入调味酒，就是以需要的香味强度和溶液浓度，打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结构和物质组合达到调味的目的。调味就是改变原有的平衡条件，使平衡向着协调的方向移动，以达到新的协调和平衡。
3、白酒的勾兑需要些什么步骤
（1）、将调味料用糯米纸包裹形成圆形的调味包，在勾兑罐中径向分布的每个放置槽内放置一个调味包；
（2）、采用浓香型、酱香型、清香型三种香型白酒发酵的方式分型发酵，得到原度酒，然后将浓香型、酱香型、清香型三种香型白酒按质量比为20-30:30-40:40-50的比例进行混合形成基酒；
（3）、将步骤（2）中的基酒通过盖板上的进料口倒入到勾兑罐中，使得勾兑罐中的基酒浸过所有放置槽内的调味包；
（4）、将搅拌棍穿过环形通道并伸入到勾兑罐内，并使搅拌棍上的滚珠与环形通道的滚道配合，外部动力通过握持部带动搅拌棍沿环形通道运动；
（5）、当步骤（4）中搅拌棍沿环形通道运动5-10min后，搅拌棍与环形通道之间运动时摩擦产生的热量一部分传递到膨胀块上，另一部分传递给钢球，膨胀块吸收热量后发生体积的膨胀，膨胀块体积膨胀后给钢球向下的作用力并将热量传递给钢球，钢球在膨胀块的作用力下推动两块弹性块沿盖板分别向相反方向移动，并最终从两弹性块之间掉落在勾兑罐中，掉落在勾兑罐中的钢球将热量传递给基酒，完成基酒和调味料的充分混合。
4、白酒的酿造，不止勾兑这一个步骤
（1）、选料
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
（2）、制曲
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
（3）、发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
（4）、蒸馏
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
（5）、陈酿
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
（6）、勾兑
勾兑，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但小编需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。
5、要想了解白酒的勾兑，就要了解白酒原浆酒
原浆酒是将粮食通过制曲、发酵、蒸馏酿造而成的酒，完全是不勾兑不加水的原始酒液。
原酒就是原浆酒，简单说就是通过纯粮固态发酵和蒸馏而成的白酒。“叫原浆酒，主要是“浆”字听起来有种黏稠的感觉，其实浆就是液体，原浆酒和原酒只是叫法上的区别，本质是一样的。不过，工厂储存的原酒也分三六九等。”往大的说，和酿酒的车间、窖池、原料、发酵时间、环境等有关系；往小的说，因为原酒中含有多种呈香物质，其中己酸已酯是主题香，它的含量多少决定了酒的香味程度。
不过凡是用于某种酒中起到调味作用的酒都能叫做调味酒。“原酒与原浆酒没有明显区隔，应该是一个概念，只是叫法不同。”
新酿的原酒也能喝，只不过度数较高。有人担心新酿的酒含有甲醛，其实现在的企业都在生产过程中使用了排醛技术。刚蒸馏出来的酒由于度数高，喝着又辣又烧。而如果接到容器里放一阵子再搅匀以后，喝起来就会舒服许多。
综上所得，瓶中的白酒就是蒸馏出来熟化陈年后装瓶的。而这只是主要的流程：发酵、蒸馏、熟化、装瓶。白酒的风格特征和整体的感观是依靠调酒师，勾兑调和出来的，勾兑对于白酒来说是不可缺少的！
