茅台镇的酱香白酒，之所以能成为中国白酒皇冠上的那颗最亮的明珠，除了酱香白酒传统的酿造工艺外，也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的，更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分的，今天就让小编给大家介绍一下酱香型的白酒窖藏原理吧！
一、酱香型的白酒窖藏原理，有什么作用
酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩，刺激，俗称为“生酒”。其味道上跳下串，不稳定，无醇厚感觉。必须经过三年以上的窖藏陈化，才能勾调，勾调后再储存一年，才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。
新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了以下三大反应，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
1、物理反应：通过长时间的窖藏，有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类，硫化物等；乙醛缩合，辛辣味减少，除去了新酒不愉快的气味；甲醇等有害物质进一步挥发，酒体更醇和，喝了头不疼、口不渴。
2、化学反应：在氧气作用下，酒液产生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还产生多种芳香物质和单宁等有益物质，让酒香气幽雅，回味悠长，更加健康。
3、缔合反应：就是酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，也就是酒分子和水分子结合的更加紧密，让酒的口感更加柔和适口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品质。
二、用陶坛来储存酱香白酒是酒厂大批量窖藏储存酱酒的方式
酱酒储存到了一定的时间，就要把酒分装入瓶出厂销售，但都不再采用采用陶罐来装酒了，因为陶罐硬度不够，易破碎，不利于运输，并且在美观上也不够。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于玻璃瓶不透气，酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸，酒装入瓶子后就基本是“死酒”了。
要想让酱酒一直处于窖藏状态，就必须要保证透气性好，让氧气能进入酒瓶，古坛老酒，坚持茅台镇传统工艺，一直使用陶瓷酒瓶，酒瓶材质与土陶坛子：古坛老酒——会呼吸的私藏酒。
三、并不是所有的白酒都越陈越香
一般酱香型的白酒都需要经过长时间的存储，发生一些物理和化学上的变化，口味才能变得更加浓香。在陈酿之时，密封的容器能够将酒精中的香味更好地凝聚，酿制过程中，酱香型白酒类所含有的各种成分都经过了一系列复杂的化学反应，使得口味变得更加独特。另外，在白酒的酿造过程中，白酒中所含有的一些辛辣味和刺激性成分也会被逐渐挥发掉，使得白酒的口味更加柔和。其原理类似于艾叶经过长时间存放，所含有的挥发油能够被不断挥发，使得艾叶的功效越来越显著一样。
这种酿制过程也就说明不是所有的白酒，通过长时间的存储都能得到更好的口感，比如清香型白酒，清香型白酒的成分已经被挥发得差不多了，各种化学反应也趋于饱和，再经过长时间发酵或者存放，只能使清香型白酒的口感不断变差，这样的酒就不适合长时间存放。
四、白酒能否长时间存放，还要看白酒的度数
细心观察白酒的保质期便能发现，超过10度以上的白酒是没有标注保质期的，因为这类白酒中存在的菌类物质几乎没有，也不会变质腐败。而白酒度数在10度到32度之间，尽管没有标注保质期，但也不适合长时间存放，因为这样的白酒存放时间过长反而会影响白酒的口感，并且会使得白酒中所含有的养分逐步流失。
纯粮酿制的白酒口味醇香，喝到嘴里也没有自己喉咙的感觉，在放置一段时间后，口味也会变得更加浓香，但现在市面上买到的酒都属于食用酒精勾兑而成。由于不是粮食发酵，也就不适合长时间储存，储存时间久了反而会使得口感更差，更加刺激喉咙。可以根据白酒的配料特征来判断是属于纯粮酿造，一般在原料中有食用香料，食用熊精等材料时，基本都是酒精勾兑而成。
五、一瓶得到正确保存的酱香白酒怎么样
酱酒独特的高温工艺，三年以上的陈酿时间，使得酒中聚合了高沸点的芳香物质，不易挥发，形成留香特征。
“酱酒越黄年份越老”“加水变浑浊的酒就是纯粮酒”“酒线越好酒质越好”，“挂杯的酒就是好酒”，这些耳熟能详的话其实没有坚实的科学依据。
酱酒酒体色泽微黄程度主要与其贮存时间有关，但是这种颜色可以人工添加色素得到；酒体能否拉成酒线与瓶口形状和倒酒的手法有关，跟酒的品质关系不大；白酒加水变混浊与其酒中的物质成分高级脂肪酸乙酯析出有关，而脂肪酸乙酯析出后会影响视觉效果；第四、挂杯与酒液的张力作用有关，挂杯的酒不一定是好酱酒，好的酱酒一定挂杯。
一般来说，如若年份稍短的酱酒，其空杯香消散得很快；年份越长，空杯香留香越久。一般来说，如若品质不好的酱酒，比如说碎沙酒、翻沙酒，其空杯香不幽雅、不醇厚，甚至是让人不舒服的那种香气。
六、好的酱酒历史悠久，最早记载在何时
从近年来的考古史发现可知：早在新石器时代茅台这块神奇土地就翻开了美酒飘香的历史，最早记载的史书史《史记*西南夷列传》。
从茅台考古发掘出的汉代的提梁灌，提梁壶等酒具，说明在二千多年前，这里的居民已熟练地掌握了发酵酿酒技术，明代嘉靖，万历年间茅台作坊不下二十家，特别是在万历一朝，出现了独具特色的“回沙工艺”（酱香型白酒的重要酿酒工艺），酿酒作坊也在赤水河边上风上水的杨柳湾一带陆续新建起来，这在茅台现存最早的明代中有所记录。
贵州遵义仁怀市茅台古镇一带早在公元前135年就生产出令汉武帝“甘美之”的枸酱酒，这便是酱香型白酒茅台酒的前身。黔北一带水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，前人把这一带称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。
茅台最早的酿酒坊名称据考查是“大和烧房”，这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉上所铸捐款名单“大和烧房”而得。其实茅台酒在清代已相当兴旺，道光年间已远销滇、黔、川、湘。咸丰年间由于战乱生产一度中断。
清同治一年（1862年）茅台酒坊在旧址上开始重建“大和烧房”，这以后的发展主要有三家作坊，名叫“烧房”，最先开设的是“成义烧房”；其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”。
成义烧房的前身是成裕烧房，于同治一年开设，创始人华联辉。华联辉主要经营盐业，中过举人，曾间茅台出好酒，于是决定设坊烤酒，经其三代经营规模不断扩大，其酒俗称“华茅”。
荣和烧房：“荣太和烧房”于光绪五年（1879年）设立，后更名为荣合烧房；其本为几家合伙经营，几经周折1949年荣合烧房的经营权落到王秉乾之手。其酒俗称“王茅”。
恒兴烧房前身为“衡昌烧房”由贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办，周后因鸦片生易破产一拖八年，1938年同民族资本家赖永初出资八万银元，周以酒房作价入股，扩大规模生产。并于1941年更名为“恒兴烧房”，其酒俗称“赖茅”。
古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用，但由于交通不便规模一直很小，乾隆年间开修赤水河航道，茅台成为门盐运黔的集散地，到道光年间茅台地区商贾云集民夫）门流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说‘酒冠黔人国，盐登赤地河”，当时酒的独特工艺已基本形成。
总之，酱香白酒的酿造工艺俗称为“12987”工艺，简单来说就是1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，5年窖藏。其中这5年的窖藏对酱酒的酒质变化有决定性的作用，其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应，才使得酒体的老熟好喝。
