酒花鉴别白酒品质可以吗?

  优质白酒,其酒色是无色透明,而假酒也是如此,只是,在香味上有所差别,因为甲醇的香虽带有酒精之香,但相对而言更加淡薄柔和。如添加工业酒精的假酒,甲醇摄入量超过4g就会出现中毒身亡,因而对于消费者来说,一定要了解白酒品质鉴别方法,那酒花鉴别白酒品质可以吗?事实上酒花鉴别白酒品质并不合理,具体如下!

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  1、不同香型、不同工艺的白酒,酒花状态均有所不同,鉴别品质不合理

  酱香型白酒,是高酸高酯高微量成分的代表,因此酒花的保持度远胜其它香型白酒。相比之下,清香型白酒,因其工艺原故,酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱,且酒花不保持。

  根据酒花来判断白酒酒质,更适合我国传统的固态法白酒。相比之下,液态法白酒的酒花不那么明显,且消散要快一些。不仅如此,随着勾调原料的丰富,增稠剂等添加剂的出现,“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。

  2、酒花能体现白酒度数,但与品质无关

  在我国酿造技艺中,酿酒师通过“看花摘酒”来掌握度数的高低。手艺好的酿酒技师,对酒精度的掌握可以控制到0.5度以内。

  在蒸馏时,刚流出的白酒,酒精度较大,酒花似黄豆粒大小,散得很快;中间段的白酒,酒花均匀,消失较慢;后段的酒精度较低,酒花细密;当出现水花时,散得很快,有花即散,这时候就要停止摘酒了,随后摘的就是高度酒尾,品尝酸度较高的取一些,可作为酒尾白酒调味酒使用。

  3、品酒师如何“观花量度”

  “观花量度”与“看花摘酒”原理相同,是评酒员需要掌握的一项基本评酒技巧。好的评酒员,通过看酒花和口感品评,对酒精度的判断准确到0.5%以内。

  他们凭借经验,总结出了一些规律:60%以上的浓香原酒,酒花大,消失得比较快;52%~56%之间的酒,酒花比较丰富,长时间不散;40%左右的酒,酒花稍细,持续时间比50%左右的酒稍短一些;30%左右的酒,酒花特别细,持续时间特别短。

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  4、酒花跟酒品质并没有太大关系,受什么因素的影响

  (1)、与酒精度有关

  如像53°的纯粮食酒,酒花一般来说都是比较均匀,堆花还短暂。而且,酒精酒绿豆花会很快变成黄豆花。

  (2)、与温度有关

  温度在也是影响酒花的一个重要因素。不一样温度的条件下就算是同一款酒所呈现出的酒花也各有不同。

  在炎热的夏天,酒花会变大,坐花时间短,不均匀;到了冬季则相反,冬季的酒花会变小,坐花时间长,还均匀,挂杯的现象也变厚。

  (3)、与酒龄有关

  用清香型白酒来举例子,酒度相同的情况下,酒龄越短,打起酒花后,面花就越大、坐花时间短、散花很快,酒花不均匀。

  如53度半年酒龄的白酒,摇起酒花后呈现绿豆花,夹黄豆花至花生米花后散去;而酒龄越长的酒,酒花细小均匀,有堆花,坐花时间长;如53度半年酒龄的白酒,摇起酒花后呈现绿豆花,夹黄豆花至花生米花后散去。

  (4)、与微量成分有关

  之前的文章有跟大家讲过,白酒中的微量元素比较多,比如有己酸、戊酸、庚酸、亚油酸乙酯等物质,你可别小看了这些物质,它们对酒花有着不同的影响。

  如酱香、浓香、兼香、药香型白酒等等所含的微量物质较多,所以酒花会更多、更好看,但也并不是说其它香型的白酒就不行。

  5、鉴别白酒的品质有什么方法

  (1)、看

  将白酒倒入酒杯后(酱香酒的酒色透明或微黄),轻轻的将酒杯晃动一下看酒液流动的速度,其速度比水流动的速度要慢,其原因是白酒中含有多种微量元素,这些元素会直接影响到白酒酒体的稠度和丰富度。

  (2)、拈

  酒液在手指间您能感觉到丝滑中带涩与拈动热巧克力的感觉相似为好酒,为什么这样说呢?是因为酒分子里面有一层酯化物薄膜富含的酯类物质与水分子,在酒中长期的互相交融渗透形成的,所以酒体才会有丝滑带涩的感觉。

  (3)、搓

  将白酒倒入手掌中双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香,这一辩认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量前,要经过严格工艺处理,如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒,白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。

  (4)、品

  品酒的过程中,好酒具有入口柔和、香气饱满、醇香馥郁、回味悠长等特点。

  (5)、闻

  真正的好酒丰富的香气缓缓飘进鼻腔,最开始闻时有饭、粮香及复合陈年老酒香气,这种香气让人有馨香飘逸的感觉。

  (6)、酒香明显无酒臭

  在您品酒的过程中如果遇上真正的好酒,2小时后虽有微醺但不上头,没有口干的感觉,没有一点酒气酒臭味,小便也无异味。

  (7)、融油

  白酒中富含酯类和醛类物质,这些物质使好的白酒酒体具有融油性的特点,如果您想测评一款酒的好坏时您可以在酒中滴一滴食用油,如果食用酒在酒中能自然均匀扩散和下沉则为好酒。

  (8)、看执行标准

  据悉,根据生产工序的不同,白酒大致可分为液态法白酒、固态法白酒,以及固液法白酒。

  总之,酒花与酒精度高低和乙酸乙酯物质比例相关,比例不同使酒花呈现的形态也不同,优质好酒的特点是酒花细密,次之的白酒酒花粗疏。把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化,酒花密集且消失缓慢的是优质酒,酒花少消失较快的则为劣质酒,但效果有待商榷!

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