白酒特曲、大曲和二曲怎样划分

  白酒是一种经历过蒸馏的酒水,其主要成分是酒精和水,酒精就是乙醇。其中,酒精与水大约占98%-99%;另有1%-2%的酸、酯、醛、酮等有机化合物溶于其中。然而,这1%-2%的酸、酯、醛、酮等有机化合物,却是白酒的呈香呈味物质,决定着白酒的风格和质量,今天就由小编从特曲、大曲和二曲划分一下白酒的种类!

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  1、酒曲区分白酒为:特曲、头曲、二曲

  即按散酒酒厂蒸酒时,出酒和接酒顺序的不同,以及贮存时间的长短进行划分和命名。蒸酒时,出的一段酒为特曲,随后的酒依次叫头曲、二曲。比如:二锅头,是指第二锅酒中的头酒。同时,在这种划分规则中,还规定:特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。因而,从酒质上来看,特曲、头曲、二曲是依次降低;随之,从价格上来看,特曲、头曲、二曲的也是依次降低。

  另外,还有一种讲法,是根据酒曲品质的好坏演变过来的,品质好的酒曲称作“特曲”,此后依次是头曲、二曲、三曲。后来,人们就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因而特曲、头曲、二曲、三曲等,就逐渐成了白酒的产品名称。不过,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酿出的白酒品质确实也就越好。

  2、酒曲,大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区分

  (1)大曲酒

  大曲,通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,根据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大约是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。

  大曲酒,是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,包含各种香型。由于原酒酒厂大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。

  (2)小曲酒

  小曲,是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲,加水后制成曲坯,在人力控制合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。基酒酒厂的小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。

  我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,因此价格上不如大曲酒贵。

  (3)麸曲酒

  麸曲,是以麸皮为原料,蒸熟后接入曲霉或其他霉菌,人培养的散曲。麸曲酒的特点,有制作周期短,出酒率高,节约粮食等优点,但所产的酒价位低。如低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂,酒精串香而成。现在,麸曲已经越来越少。

  3、大曲、小曲、老窖、洞藏、小烧酒有什么区别

  (1)、大曲酒

  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,原酒厂家的大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  (2)、老窖酒

  老窖是指经过多年的窖泥培养,窖壁微生物群已经形成,基酒厂家这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良,称为老窖酒。

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  (3)、洞藏酒

  与常规贮存方式相比,在相同的时间内,洞藏能使酒质发生更大飞跃,洞内常年恒温,湿度适宜,空气中微生物种类丰富等特点,使洞藏对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。当然,并不是说随便一个洞就可以将酒升华的,里边有很多讲究的。

  (4)、小曲酒

  小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。散酒厂家在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。

  (5)、小烧酒

  狭义指家庭酒作坊的烧酒。一般几个酒窖,一套蒸馏设备,几个人,季节性生产,以消化粮食为主,酒糟喂猪,烧酒为副产品,质量一般般,价格较低,销售范围十里八村。

  广义包含规模较大的散酒酒厂,但仍然以消化粮食为主,酒糟喂猪,烧酒为副产品,质量一般般,价格较低。散酒销售为主,或为大酒厂提供原酒。

  4、白酒根据酒精的制造来源,可分为三类固体法,液态法和固液态法

  (1)、固态法白酒,又称粮食酒。是基酒厂家采用传统工艺,用粮食发酵、蒸馏,生产出基酒,再进行窖藏,然后勾调出来的白酒。就是人们平常所说的粮食酒。以高梁、大米、小麦优质粮食为原料,工艺复杂,生产周期长,产量低。不加添加剂,其香味及口感均来自酒中自带的成分。其执行标准为:GB/T10781。

  (2)、液态法白酒,又称酒精酒或勾兑酒。是采用现代工艺,用精食发酵生产出食用酒精,再勾兑加水,而生产出来的白酒。就是人们平常所说的酒精酒,或勾兑酒。以玉米、薯类、桔杆等低质粮食为原料,工艺简单,生产周期短,产量高。其酒体的香味及口感均较差,因而为了模仿粮食酒的香味及口感,需要添加香精、糖精等添加剂。其执行标准为:GB/T20821。

  (3)、固液态法白酒,又称混合酒。是采用以上固态法与液态法两方法混合,或用以上两种方法生产的白酒进混合,而生产出来的白酒。其执行标准为:GB/T20822。

  5、白酒并非古而有之,历史有多久

  白酒,是与黄酒相区别而称之。黄酒,是指粮食经发酵而直接形成的酒,感观上较为浑浊。而白酒,则与黄酒相区别,是在发酵的基础上,再要加一道工序即蒸馏,这样酿造出来的酒就是白酒。由于白酒透明无色,酒精含量较高,引火能燃烧;加之白酒的蒸馏,需要烧火蒸烤,故白酒又称烧酒,而蒸馏白酒的方法及过程则称为烤酒。

  白酒并非中国古而有之。据明李时珍《本草纲目》记载︰烧酒非古法也,自元时始创其法。用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。

  在我国古代,人们喝的酒,绝大多数都是黄酒,而不是白酒。例如,在李白斗酒诗百篇、武松景阳岗十八碗等文化场景中,所饮之酒必然为黄酒。并且,在白酒与黄酒刚开始交叉存续的年代,那些士大夫有闲阶层,他们崇尚的也是喝黄酒,只有那些底层苦力们才去喝白酒。因为,黄酒度数低,达到微醺效果需要喝较多的酒,这在粮食并不丰富的年代,非一般家庭所能承受得起。而白酒则不一样,少许的量就能达到相应的效果,因而白酒受底层劳动力的喜好。

  综上所得,白酒有千年的历史,发展至今,种类自然很多,假的也很多,特别是市场上的特曲酒可能并不代表其酒质完全是头道酒,也不一定是固态发酵的粮食酒,因此大家在选购的时候要小心!

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