酱香型白酒有些什么优势

  众所周知,优质的酱香白酒传统工艺酿制的大曲坤沙酒,从端午踩曲开始,生产周期长达一年,还需3年以上窖藏,精心勾调才能面世。正是因为经历了漫长的存贮期,酱香酒在一些列复杂的物理、化学变化中,促使酒体形成酱香突出、柔和爽口、丰满协调、余味悠长的显著风格,口感与品质俱佳,下面就让我们一起来看看酱香型白酒的优势吧!

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  1、酱香型白酒有些什么优势,为什么更贵些

  和其他香型白酒相比,即便酱香型白酒的工艺流程更复杂,酿造成本也略高,但这仍然不是比其他香型白酒贵的理由,因为生产成本在白酒,尤其是高端白酒的成本构成中并不占太大比重。既然谈到酱香型白酒的酿造工艺这个话题,就索性跟酒友们分享一下酱香型白酒与其他香型白酒之间酿造工艺的区别。

  白酒的酿造原理都是相同的,但由于环境、风土、气候、原料等多种原因,不同香型白酒具体的酿造过程和工艺还是有较大区别。酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,非常特,其工艺特点概括起来为三高、三长、季节性强。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

  堆积发酵:三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香味美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

  窖藏季节性生产是酱香型白酒又一个区别于其他白酒的地方。严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料,一年一个生产周期,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不能添加任何香气、香味物质,按照工艺要求,53度酱香型白酒不允许添加水。

  2、酱香酒的优势,酱香型白酒的“养生之道”

  (1)、易挥发物质少,对人体刺激小

  酱香型白酒有“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香型白酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小。

  (2)、酸度高,养生健康

  酱香型白酒的酸度高,是它香型酒的3—5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,适量食酸有利于健康。

  (3)、纯粮酿造,不添加外来物质

  酱香型白酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香型白酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

  (4)、酱香型白酒的浓度科学合理

  酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力好,加之酱香型白酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

  (5)、酚类化合物多

  近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3—4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

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  (6)、酱香型酒不准“加料”

  酱香型白酒国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。所以在白酒中,正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

  (7)、越久远的优质酱香酒越好喝

  酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。

  (8)、优质酱香酒会空杯留香

  装过好的优质酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。

  (9)、不上头、不烧心

  优质酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能排除较多的如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。

  (10)、自然形成1400多种香味成分

  据权威检测,酱香型白酒有1400多种香味成分。难得的是所有成分均为粮食与大自然结合后自然形成。

  3、酱香白酒,独具窑藏的特质,越陈越香

  酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上,主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏,前期主要是酒体香气的变化期,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失;中期主要是酒体味感的变化期,酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期主要是酒体风格的变化期,酱香纯正突出、优雅,渐渐出现陈味。

  (1)、发生氧化反应,使酒香更纯正

  刚酿出的新酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,多含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

  经长时间的陶坛贮存,空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸,酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒的这些低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。

  (2)、窖藏延长发酵期,使酱香更突出

  酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。

  (3)、提升联酮类化合物,使酒味增强

  酱香型酒颜色允许带微黄,而这些微黄的颜色,就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

  (4)、促进缔合反应,使酒体更醇和

  酒精和水都属于极性分子,经过窖藏之后,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺,从而加强了乙醇分子之间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,让白酒的口感变得更加柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子就越多,白酒就会越绵软、柔和。

  科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固,再加之酱酒贮存时间长,酒精分子与水分子的缔合效果越好,也就减轻了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

  白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,掌握好时间的“度”很重要,因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分,三年的窖藏期是保证其品质的不二法则,促进酒的氧化反应,酒分子和水分子的缔合作用,延长发酵期,使酒香更突出、优雅,酒体更加醇和,风格更明

  4、酱香白酒这么好,原产地有一定因素

  关于公元前135年汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越初尝枸酱酒的历史典故我就不再赘述。《史记》中也记载过,在汉朝今仁怀一带已有了“枸酱酒”。枸酱酒就是酱香型白酒的雏形,依此可见,酱酒文化历史悠久,距今已有两千多年。

  今贵州省仁怀市茅台镇谓之为酱酒之乡。茅台镇位于仁怀市城西13公里处的赤水河东岸,处于东经106°22″,北纬27°51″,依山近水,坐落在寒婆岭下,马鞍山斜坡上。且地处赤水河谷地带,地势低凹。赤水河周围的大娄山海拔都在1000米以上,但在茅台河谷一带,却只有400多米。茅台镇的地层由沉积岩组成,土壤中砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水。独特的地理位置、气候、土壤、微生物群等等因素,使得它成为了一个天然的酿酒圣地。因此也只有这块风水宝地才能产出品质优良口感独特的酱酒。

  总之,酱香白酒的历史文化悠久,味道香醇浓甜。由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成,在勾兑酒的过程中,可根据要求的口味调配比例,使其口感适中于不同的人群。随着时间的推移与维存,清香味浓,香醇浓郁,好的白酒在口感上带给我们酒友美好的感受,是非常值得饮用的高品质白酒!

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