微量元素在白酒中的作用是什么

  众所周知,真正好的白酒是粮食精华,通过九次蒸煮、三年窖藏,除了水份、大分子酒精,和酯类、酚类等,其它能对身体造成伤害的物质,基本完全挥发了,可以算得上是纯天然的发酵饮料,在整个的酿造过程中微量元素有着很多作用,快跟小编来看看吧!

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  1、微量元素在白酒中的作用是什么

  在白酒贮存中,我们发现,陶坛贮酒时间较短,而酒的老熟效果却比其他容器好。研究中技术人员发现:陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素,酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长,融入酒中的微量元素越多。另外,与酒的感官相关的元素,如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多,酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一,贮存老熟效果不甚理想。

  2、不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同

  微量元素在白酒贮存中有着促进优质白酒老熟的重要作用,说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。

  随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入,我们发现,不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。在微量元素中,钾与白酒口感质量的关系最为突出,钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。

  微量元素中,铜、铁、锰具有还原性,对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用,可起到促进酒体老熟的作用。微量元素中,过渡元素因外层电子具有不饱和电子对,得到电子而被还原,同时对其他物质起到氧化作用,加快了氧化还原反应的进行,对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍,某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力,所以说,过渡元素对于白酒基酒老熟的意义应特别予以重视。

  3、微量香味成分与白酒质量的关系

  味觉是不能相互交换与传达的,所以酒与其他食品一样,难以有定量的判断标准。尽管对酒的评语很多,但在用语上,不论古典的、传统的还是现代的,都难以进行完全恰当的描述。在白酒的味觉、嗅觉研究中,“阈”意味着刺激的划分点或是临界值的概念。阈值是心理学和生理学上的术语,是获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值。阈值一般可用浓度加以表征。酒中各种物质的香味和味通常使用阈值这样的术语。对于香气,就是嗅阈值;对于味,就是味阈值。阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香呈味的最低浓度,阈值越低的成分,其呈香呈味的作用越大。影响阈值变化的因素很多,温度的变化对各种味觉有着不同的影响。试验证明,刺激味觉的温度在10~40℃,其中以30℃最敏感,低于此温度或高于此温度,各种味觉均会减弱。

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  香味成分是由许多单体成分,即呈香呈味,助香等成分组合而成的。单体成分在不同浓度、温度下,其香味也不尽相同。如为两种以上香味的复合体,那就更加复杂了。

  4、白酒中骨干成分的含量与质量的关系

  白酒的生产属于开放式的发酵,在酿酒过程中不可避免地感染大量杂菌,其中主要是乳酸菌参与窖内发酵。乳酸及其酯类的生产,适量会增加酒的醇厚感,对酒的回味起着缓冲平衡作用;过量将对酒的质量产生一定影响,不仅会抑制酒的主体香,还会使酒体发涩,而且使酒带有青草味。

  酱香型白酒最突出的特点是总酸含量高,酸在酒中既有呈香的双重功效,同时又能起到调味解暴的作用,还是生产酯类的前驱物质,且挥发酸是构成酒后味的重要物质之一;乳酸、琥珀酸等非挥发酸能增加酒的醇厚感,只要比例适当,就能使人饮后感到清爽利口、醇和绵柔。若酸含量少,酒寡淡,后味短,一般情况下有机酸种类多,含量高的酒其口感较好,风味较优。糠醛在除酱香型外的其他几种香型的白酒中含量稍高,酒就出现闷杂味、怪味,影响酒质;而在酱香型白酒中,糠醛含量虽然高,却不影响酒质,也不产生异杂味,这是非常耐人寻味的。

  5、酒精质量对酒质的影响

  新型白酒的酒精必须符合食用酒精的标准,如将高纯度酒精与二级酒精或食用酒精的普通级用2倍水稀释后品尝,前者只有轻微的香气和回甜的感觉,而后者则有令人不愉快的之感。人们说的“酒精味”,实质是酒精中杂质所形成的异杂味。酒精中很多杂质的感觉阈值是很低的,常规分析方法不易检出,但人的口感可以察觉,所以常规常规分析不能检定酒精中呈味物质的变化。两个级别食用酒精如氧化试验达不到要求,即规定的优级大于等于30min,普通级大于或等于15min,则将影响食用酒精的质量。氧化试验,或称高锰酸钾实验,是定性酒精中所含还原性杂质多少的一种简单易行的实验方法,是衡量酒精质量的一项主要指标。氧化试验不合格,说明酒精中所含有的这些杂质少。

  6、喝正宗的好酒,有很多好处

  白酒中含有大量微量元素,而且有一定活血化瘀,促进机体新陈代谢等作用,因此白酒适当喝对身体健康是有好处的。

  但作为一种酒精浓度较高的饮品,喝多了后很容易引起神志不清、行为异常等失态现象,严重的话甚至可引起多器官系统受到损害,因此对于饮用量要有所控制,一般一天喝50毫升左右即可。

  总之,酒中各种香味物质,并不一定含量多少所支配,若含量虽多但是阈值高,则其香味成分并不一定处于支配地方。含量甚微,但阈值却很低时,反而会呈现强烈的香味,但也与含量及其适宜范围有关,若超过了适宜的浓度,则呈香度反而会下降。