导致白酒苦的原因有哪些

  中国白酒,历史发展悠久,据历史考证是元代从欧洲引进的蒸馏技术,历经600多年的发展,渐渐的根据白酒不同的酿造工艺、制曲工艺、不同的风味特征物质对感官的影响,逐渐形成了不同特色的白酒,当然,不同白酒口感也是不同的,那导致白酒苦的原因有哪些?快一起来看看吧!

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  1、白酒为什么发苦,有什么原因

  (1)、“曲大酒苦”,就是说用曲量过大,在酿造的过程中产生过多的醇类,尤其是异丁醇。而这些醇类会导致白酒苦味。

  (2)、酿造的原料发生了霉变

  (3)、库房管理不善致使成品曲感染细菌,从而引起霉味

  (4)、用糠量太大了,导致糟醅内的温度升高过快

  (5)、夏季气温过高,投放的粮食过多,使糟醅温度升高过快,导致发酵异样。

  (6)、窖池疏于管理导致感染霉菌,苦味物质通过蒸馏直接进入酒中。

  (7)、现场糟醅没有用完,引起细菌繁殖。

  (8)、底锅水甑间没排干净,带来的焦苦味。

  (9)、水质不干净,主要含碱量超过用水的标准。

  2、如何去除白酒中的苦味

  (1)、减少原辅料给白酒带来的苦味

  严格按原辅料的质量标准执行选购、管理、使用。不选购霉烂、变质、脂含量高的辅料。原辅料必需清蒸后使用。清蒸时要火力大、时间充足,借以排除其异邪味。清蒸完毕,及时出甑摊凉后装袋备用。对于轻微霉变的原辅料一定经过彻底清蒸除去霉味后方可使用,否则弃之不用。

  (2)、加强配料工艺管理,严格执行配比制度

  严格按配料操作工艺作业指导书进行作业。准确细致地加入填充料、打量水及用曲的数量及新、旧曲配比要合理,为确保糖化发酵正常顺利进行,老曲与新曲应合理搭配使用。用曲量要适宜,以保证一定数量的蛋白质,对于发酵的旺盛及白酒风味是有好处的。“曲是酒的骨,发酵之动力。”有什么样的曲决定着出酒率的大小及酒的风味特征。但是用量也不宜过大、过大则蛋白质含量高,发酵过程中酪醇产生多,杂醇油超标。造成酒苦,且出酒率低。

  (3)、严格工艺操作规程,合理控温,净化环境卫生

  严格按工艺操作规程作业指导书进行操作。粮食、曲粉的粉碎严格按要求进行。不宜过粗或过细。入池温度不能高也不能低,严格控制好合理的入池温度。严查杜绝窖池密封不严、开裂等现象出现。搞好车间环境卫生工作,减少杂菌感染,适温发酵。合理掌握酒醅润料堆放时间。蒸馏过程中,装甑要求做到“轻、松、匀、薄、准、平”六字方针。蒸酒过程中用汽要求做到“两小一大,”即开始装甑时要小汽,随着料层的加厚,汽宜大,装甑完毕,上下汽路已通,这时蒸酒宜小汽。缓慢蒸馏可避免苦味物质、辣味物质大量进入酒中。同时要“量质摘酒,掐头去尾”,严格控制摘酒的度数。

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  (4)、应用勾调技术弱化、掩蔽苦味

  应用现代勾调技术,利用白酒中的味觉改变剂来掩蔽其中的苦味,是保证产品质量的一种重要且有效手段。勾调技术主要是使白酒中的香味成份保持一定的平衡性。找到白酒味觉改变剂的改变点,力争使白酒中的苦味得以掩蔽。

  3、白酒的六味主要有哪些

  (1)、甜味

  白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。

  (2)、酸味

  酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

  (3)、苦味

  白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

  (5)、辣味

  辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

  (5)、涩味

  白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

  (6)、咸味

  白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐),多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。

  4、白酒酸类成分是香型白酒口感的因素

  白酒酸类都是有机酸,是形成白酒口味的主要香味成分,也是生成酯类的前驱物质。

  酒中有什么酸,则酒中也相应地含有该酸的酯,酸含量的高低在一定程度上说明酒质的高低。适宜的酸含量可使酒香味协调,对酒起到缓冲作用,还可起到消除饮酒过量易上头的功效。优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量1倍以上。

  酸的功能强大,作用力强,影响面广。

  5、不同香型的白酒口感存在差异

  (1)、酱香型白酒

  酱香型白酒特点是酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀、酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久、入口柔绵醇厚、回味悠长。

  (2)、浓香型白酒

  浓香型白酒特点是芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

  按照生产工艺的不同,浓香型白酒分为单粮型和多粮型。单粮型主要是以高粱作为酿酒的主要粮食原料,辅以小麦所制酒曲酿造而成,泸州老窖是典型代表。多粮型主要以高粱、糯米、大米、小麦、玉米为原料,国内的浓香型白酒大多以多粮型为主,例如五粮液剑南春水井坊洋河古井贡等等。

  (3)、清香型白酒

  清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺明显不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。

  (4)、米香型白酒

  米香型白酒具有酒质晶莹、蜜香清雅、入口绵软、落口爽利、回味怡畅的特点,是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,后期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,具有小曲米香的蒸馏酒。

  (5)、凤香型白酒

  凤香型白酒以高粱为原料.足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过—年),酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调。尾净悠长。

  (6)、芝麻香型白酒

  芝麻香型白酒“芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词,芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中比较年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度更大,酿造条件要求更高,对环境要求更严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!

  (7)、特香型白酒

  特香型白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香蒸酒,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处。

  (8)、豉香型白酒

  豉香型以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

  (9)、兼香型白酒

  兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下,生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒,它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起,浑然一体,以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵,舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托,其香气馥郁,窖香幽雅,富含陈香,醇甜及窖底香的香型特点。

  (10)、药香型白酒

  药香型白酒采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。药香型白酒的风味特征是无色清澈透明,闻香有较浓郁的醋类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙醋的复合香气,入口能感觉出酸味,醇甜.回味悠长。白酒的酿造工艺流程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

  (11)、老白干香型白酒

  老白干香型白酒以其特别的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净的典型风格,具有清香味浓而不烈,度低(58度)绵软不淡,入口回味悠长的特点。

  (10)、馥郁香型白酒

  馥郁香型口感特征为「前浓、中清、后酱」,也就是「一口三香」,品者在一口之饮中能尝到三种香型的特征,依次体验为浓香,清香,酱香,这三个层次分别择取了三种香型的更佳体验段。因为浓香型特点以浓香甜爽为特点,闻香浓(溢香),入口满口含香(喷香);清香型特点清香纯正,最大特点是怡畅;酱香型特点是以柔润细腻为特点,醇厚、优雅、细腻,下咽回味特别香,具有空杯留香持久,回味悠长之特色。

  综上所得,苦味的引起常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。微量物质中的高级醇的味道并不好,除了异戊醇微甜(稍有涩味)外,其余的醇都是苦的,有的苦味重而且长。当然的,白酒酿造要确保原料干净饱满无霉变,用曲比例合适,蒸馏的火候以及设施干净,只有这样才能减少白酒出现发苦的概率。