酱香型白酒，利用茅台镇自然不可复杂的自然环境，利用茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、采用特殊的茅酒酿酒工艺升华而成，它由酱香、窖香和醇香等香型组成，酒中微量成分有270多种，实为巧夺天工制品，实属真正的酱香型白酒，下面就让我们一起来了解一下酿造原料吧！
1、酱香型白酒酿造用什么原料
贵州茅台镇酱香型酒酿造原料是，糯高粱、小麦和赤水河河水。
高粱按沾度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。
高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命酒是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。
贵州茅台镇酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺决定和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱直链淀粉含量高，直链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。
作为酒之血的水，酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等，用途不一样要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了，赤水河水质的季节重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。
整个酿酒过程真正的主人翁是微生物，工艺和环境都围绕所用微生物的习性和代谢特点，通过控制温度、PH、水分、氧气、发酵时间等因素来引导发酵过程，终蒸馏出酒。
2、酱香型白酒独特的“987”酿造工艺
酱香型白酒“987”酿造工艺概括为两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
由于其生产周期长，资金占用，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。
3、酱香型白酒两次投料工艺流程
（1）、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；
（2）、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
（3）、九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
（4）、八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
（5）、七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分；酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分为复杂；醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。
4、为何只有贵州茅台镇酱香酒能养生
蕴含多种有益元素，对人体健康有益。贵州茅台镇酱香酒在酿造时还会生成许多特殊的元素，例如茅台酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质，经研究表明，这些元素都是人体所必需的，但获取的渠道却很少，有了贵州茅台酱香酒，大家大可通过适量饮用来得到补充。
适当饮用贵州茅台酱香酒可以很好的增进养生效果。贵州茅台镇酱香酒属于优质白酒的范畴，本身也具有散寒气，的作用，而且效果比一般白酒高出许多。是以，每日适量饮用贵州茅台酱香酒不仅可以缓解风寒湿性关节炎的危害症状，还能起到驱寒保暖同时增强食欲，缓解疲劳的作用。
特殊处理将酒中不良因素降至。贵州茅台镇酱香酒每一种产品都会经过三年以上的贮存才能勾兑，茅台酱香酒通过贮存实现趋利避害，将酒中对人体有害的成分降至。
总之，酱香型白酒的酿造原料是高粱，酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。
