高温大曲：酱香型白酒所用的高温大曲有什么特点
曲子是什麽
最上古时代的酒曲，就是发霉发芽的谷物，即酒曲。后来，随着酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲、蘖，用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒。《尚书·说命》记载：“著作酒醴，尔惟曲蘖。”
这两种东西为什么能酿酒呢？这是因为谷物发芽或发霉时，会滋生霉菌等微生物。微生物又会分泌一种特殊的酶，这种酶有生物催化作用，可以把粮食里面的淀粉分解转化为糖分，再把糖分转化为酒精。所以，曲，是粮食变酒的中间媒介，不可或缺。
酒曲，是一款酒的支撑。人没有骨头的话身体就会塌陷，如果酒的酿造没了曲，那就酿造不出酒来。
那么，曲究竟是什么？酱兰香作为优质坤沙酱香酒又是用的什么曲呢？
曲的分类
曲主要分为五类，分别是大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲
大曲：酱香大曲是以小麦、水、母曲等为生产原料，在曲模中踩制成型后，放入曲仓进行堆积发酵而成。
小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。
红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。红曲不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等。
麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。
麸曲：麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的。
酱酒酿造为何独用大曲
大曲又分为高温大曲、中温大曲和低温大曲，酱酒的酿造用的是高温大曲。
高温大曲是将优质小麦破碎踩制成型后，会放在干燥通风的室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶。
与其他酒曲相比，高温大曲具备三个显著的特点：
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”，即“端午制曲”。重阳结束后，这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃；
二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，微生物含量丰富；
三是制曲温度高，制曲时间长。制曲时最高温度可达62度，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上。
酒曲质量的好坏与酿酒风味的优劣有着密切的联系，曲为酒之骨，酱酒选用高温大曲酿造，的确是再适合不过的了。
作者：酱小兰
