酱香味配方，酱香味的做法

酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。　　酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。

绝味鸭脖里酱香味的配方及做法　　材料　　鸭脖子500g， 老姜 10g，大葱2节，　　调料：干辣椒50g， 盐2茶匙（10g）， 红曲米5g，料酒10ml， 老抽1汤匙（15ml）， 高汤 500g，油2汤匙（30ml），　　香料包：八角，丁香各2枚，沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果，砂仁，豆蔻 各1枚，花椒5g，香叶 2片　　做法　　鸭脖子洗净，去掉表面油脂和淋巴。大葱和老姜分别切片，取一半分量与鸭脖子一起放入盆中，加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。　　大火烧开煮锅中的水，放入腌好的鸭脖子汆烫至断生，捞出备用。　　干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。红曲米放入小煮锅，加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。　　炒锅热油至3成，放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味，加入红曲米水、老抽和高汤，调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。　　汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟，关火继续闷20分钟，捞出晾凉切块即可上桌。

准备材料：蒜、姜、葱、花椒、大料、黄酱、豆瓣酱、盐、虾丸、鱼丸、蟹棒、西蓝花、包菜、腐竹、蘑菇、白菜，藕片。一、第一步将各种材料分别下锅焯到8成熟，然后控干水分，放旁边备用。二、然后将虾丸、鱼丸和蟹棒化冻后焯水比较容易熟，放旁边备用。三、要记住蘑菇和蔬菜一定要分别焯水，因为熟的时间不一样。四、腐竹最好能提前24小时泡上，这样才能完全泡开，如下图所示。五、蒜，姜切成末，葱切丝，锅里放油，油热后把葱丝，蒜末，姜末，花椒，大料放入锅中煸香，然后捞出。六、将焯过的各种材料放入锅中，然后倒入黄酱，豆瓣酱，翻炒均匀后出锅，这样美味的酱香香锅就完成了。

麻辣香锅原料：香料1千克（大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香制作方法：1、 将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。2、 锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。3、 沉淀到油酱分离时，酱油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。4、 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。5、详细制作方法视频佳威 前面英文 B F T 后面数字 3 3 9

主料： 藕、竹笋、土豆、平菇、辣椒、黄瓜、豆芽、四季豆、豆干、鲜虾、午餐肉等，什么都可以下，只要是自己喜欢的食物就行。 配料： 葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒、四川麻辣烫调料、郫县豆瓣酱、老干妈牛肉辣酱、啤酒、盐、白糖、鸡精、醋、香油。 制作方法： 1、切： 葱切成段、姜切成片、蒜切成两半、藕切成片、竹笋切成段、土豆切成片、辣椒切成三角、黄瓜切成段、四季豆切成段、豆干切成片、午餐肉切成片。 2、焯： 先后将平菇、竹笋、四季豆、藕、土豆、豆芽、辣椒、黄瓜依此排列顺序放入烧开的水锅里焯成8成熟。 3、炒： 锅中入油，烧至七成热，下入大量干辣椒、花椒粒。辣椒变紫后，再下入葱、姜、蒜，爆香。再下麻辣烫调料、郫县豆瓣酱、老干妈牛肉辣酱，熬开麻辣烫调料后，将鲜虾放入煸炒，待虾完全变红后，将焯好的藕、竹笋、土豆、平菇、辣椒、黄瓜、豆芽、四季豆和豆干、午餐肉一起下锅，并放入啤酒、盐、白糖、鸡精，继续翻炒。等菜都炒熟了、颜色均匀了，再放入醋和香油，翻炒几下，出锅盛入盘中，最后放上几丝香菜。

做法如下：材料300g海虾，100g五花肉，100g莴苣，100g藕，100g金针菇，100g豆皮，100g芹菜，油，盐，100g红干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，茴香，10g白糖，5ml香油，香菇做法1、做香麻油：锅里坐水，放入香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内。2、锅里加油，油热后放入葱姜蒜爆香，倒入煮好的材料水，煮30分钟。3、把煮好的香麻油倒入小盆内。4、做麻香红油：另起锅，倒入食油，爆香郫县豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油。5、用勺子舀两勺烧制好的香麻油倒进锅里，大火煮开即可。6、麻辣香锅制作：锅里坐清水，水开后把准备好的蔬菜焯水，捞出备用。7、把红辣椒，花椒焯水，焯过水的辣椒更加香辣。8、锅里倒入食油，油热后放入择洗好的海虾炸制金黄。9、捞出炸好的海虾，等油再热时复炸，这样炸制的大虾香脆可口。10、把五花肉薄片用油煎制出油，颜色金黄即可。11、锅里留少许底油，放入葱姜蒜爆香，倒入焯好水的红辣椒、花椒，大火翻炒。 ...