勾兑酒一定不是好酒?勾兑是出品白酒的必经工序

中国酒文化源远流长,酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。怎样才能读懂中国酒文化的神妙奥义?

勾兑是出品白酒的必经工序

勾兑原本是酿制白酒的术语,可由于染进食用酒精的滋味,谁若提“酒是勾兑的”,或提“勾兑的酒”,人们易理解成这种酒不是粮食酒,而是食用酒精勾兑的。一来二来三来,“勾兑”成为很敏感的贬义词,几乎到了如谈虎会变色般。

我的熟人老宋爱喝酒,不问出处,但只要听到“勾兑”字眼,也不管此酒是不是食用酒精勾兑,保准几缄其口,无论如何规劝,绝不喝“勾兑”的酒。正因为勾兑被妖魔化,所以酒界有的酿酒师为了消除误会,将“勾兑”改叫“勾调”。这纯属脱了裤子放屁,只要“勾”在,“兑”“调”什么都一个味,又把“勾调”带进沟里,多不合算。

欲想为“勾兑”正名,改字不是根本办法,应当还勾兑的本义。白酒勾兑的专业解释很长,也太干涩,不如将我的理解写出来更直观。首先要说,以食用酒精为原酒的白酒,必须“勾兑”。如果不“勾兑”,缺乏粮食原料的原酒,风味物质含量甚微,口感单调淡薄,不符合中国人饮用习惯,必须人为地补充风味物质,如酸、酯、醇、醛等,勾兑就显得极为重要。

因而“勾兑酒”或“酒勾兑”,便成了专属名词。每提“勾兑”,便想到了食用酒精。至于食用酒精怎么勾兑有方,多数饮者反感那种勾兑法,我也没兴趣做深度报道,但愿那种“勾兑法”淡出酒界,淡出饮者们视线。

又要说,并非所有的酒勾兑都受诟病。勾兑也不能全让食用酒精占领,粮食酒同样需要勾兑,越是名优白酒,勾兑得越细致。

这在于,原封存放不动的酒基,尽管贮藏地和酒坛子相同,由于年份、度数、季节、酒窖、发酵期等客观因素不同,而导致酒质各异。如果分别包装出品,就会赶上啥算啥,出现时好时坏的现象,显得质量不稳定,影响品牌的声誉。

怎么办?勾兑呗。粮食酒也需要勾兑。通过走勾兑工序,发扬各酒的长处,弥补缺项,使酒品保持一贯风格。还要特别指出,粮食酒的勾兑,是粮食酒之间的勾兑。也可以说成,这是不同年份、度数、季节、酒窖、发酵期间酒基混合配比。

如此解说,读者或许以为高度粮食酒才这样勾兑,低度粮食酒的勾兑就要打折。非也。低度白酒无须借助食用酒精勾兑,它是由高度酒“加浆”降度处理,并不是简单地加水。它要想保持“低而不淡”“低而不杂”“低而不浊”的风格,并独具典型的个性,一般经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味几道关,并进行数次精致勾兑。

勾兑过程是次于发酵过程的重要过程,某种程度上讲,它决定着酒香取向。没有勾兑的粮食白酒,虽然更接近原汁原味,但那种味道极具不确定性,只有勾兑过的白酒,才更接近完美的酒本色。

最后想要说,目前市场上盛行的年份酒,那些个打着“十年、二十年原浆”旗号的年份酒,是不是该加个“所谓”两字。只想问三个问题:第一,是纯粹的年份酒吗,或者仅是年份酒间的勾兑?第二,是用粮食酒勾兑,还是用食用酒精勾兑?第三,酒里勾兑了多少年份酒?以斤为单位的每瓶酒里,是勾兑了半斤还是半两还是几滴?

弄明白这些,就知道年份酒是什么货色了。据我打听,原浆酒或叫酒基,一般存放一年以上才能出品,而且每年以每斤50元的价位上涨,大家可以简算下年份酒的价格。那些上市的所谓年份酒们,又卖多少钱一斤呢?对比,最有说服力。

不要怕勾兑,不要听到勾兑酒就心慌。酒本是勾兑酒,喝对了酒比啥都强。

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