什么是碱性食物,葡萄酒为什么要调硫

一般未添加二氧化硫葡萄酒尽量在6个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。如果生产“甜型”、“半甜型”和“半干型”葡萄酒,就需要杀死酵母菌,中止葡萄酒的发酵,那二氧化硫恰恰具有这个能力。

葡萄酒中为何不得不用二氧化硫?

作为品酒师,经常有人问我:都说真正的葡萄酒是纯天然,无任何添加的,为什么还会添加二氧化硫呢?对人体会不会有害呢?今天就来告诉你!在葡萄酒的中文背标上,在原料与辅料一栏中会标示有:葡萄汁和二氧化硫(SO2)。英文背标上标注:“Contains Sulfites”。市面上买到的大部分葡萄酒都会添加二氧化硫,因为二氧化硫具有多重作用:一、杀菌作用:二氧化硫具有优秀的杀菌能力,能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等,防止葡萄酒品质被破坏,造成食品危害。

在装瓶前,加 SO2 能防止酵母菌的二次发酵,同时能增加葡萄酒的稳定性,能长久储藏。它是一种选择性的杀菌剂,首先会杀死细菌和杂菌,其次杀死不好的酵母,如柠檬型酵母,而酿酒酵母对 SO2 忍受程度最强。二、中止发酵作用:葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的,它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程,酵母菌一定会 “不把糖分吃完,决不罢休”,这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。

如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒,就需要杀死酵母菌,中止葡萄酒的发酵,那二氧化硫恰恰具有这个能力。三、抗氧化作用:二氧化硫就是非常适合的抗氧化剂,便宜且高效,不会产生附属不良物质。同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色,以及其他一些葡萄酒病害发生。四、澄清作用:通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

五、增酸作用:提高发酵基质的酸度。二氧化硫本身转化为酸,同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解,并且抑制乳酸菌的活动,抑制苹果酸乳酸发酵,从而增加酸度。六、提高色素和酚类物质含量:二氧化硫可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。最后来说说,既然二氧化硫具有这么多优点,在葡萄酒生产中具有非常重要的作用,那是不是用量越多越好呢?当然不是,SO2 含量要适当,过低不能杀死细菌和杂菌等,且不能起到很好的抗氧化剂作用,而过量也会产生危害。

欧盟规定红葡萄酒中 SO2 的最高含量为 160mg/L,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L。世界卫生组织规定每人依体重算,每天摄入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果体重是 60kg,那么每天摄入 SO2 的量不应超过 42mg。通常情况下,正规酒商和酒庄出产的葡萄酒 SO2 含量都不会超标。

那么所有葡萄酒都必须添加二氧化硫吗?答案:不是。有些酒庄比较偏执,不添加任何物质,但这类葡萄酒需要花费的成本非常高,且品质并不见得非常好。一般未添加二氧化硫葡萄酒尽量在6个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。当然,有些自酿葡萄酒当中没有二氧化硫,那是因为根本不具备添加二氧化硫的条件,所以自酿葡萄酒特别容易产生杂菌和杂醇,容易发生中毒,上头,甚至酿造容器选择不当还有爆炸等危险。

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