单宁的来源一般来讲，葡萄酒中的单宁分为两种：缩合单宁和水解单宁。如果想要训练自己对单宁的感知能力，可以品鉴高单宁葡萄酒（如赤霞珠、西拉），低单宁葡萄酒（如佳美、黑皮诺），单宁多和少带来的不同感受，一目了然。单宁对于葡萄酒陈年很重要。单宁随着酒精度的升高溶解到酒里。
如何分辨葡萄酒的酸与单宁？
某次酒桌上，和朋友一起探讨红酒，提到了“单宁”（tannin）这个词。“这瓶酒的单宁，怎么怎么样？”“这个红葡萄酒单宁好柔顺啊！”但是有几个朋友听到这个词后，大脑里却是大大的问号。“什么是单宁啊？”“单宁干什么的啊？”其实吧，我觉得从感官上来讲，单宁就是喝了红葡萄酒后，嘴巴里那种涩涩的东西。单宁的来源一般来讲，葡萄酒中的单宁分为两种：缩合单宁和水解单宁。
✔缩合单宁是从葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里来的。✔水解单宁，也可以叫橡木单宁，主要来自橡木桶。喝的时候，单宁是没有味道的。但是舌头会感觉被“抓捏”或“收敛”，它会让你觉得嘴里有一群不肯随唾沫游走的小小吸盘。通俗来说，这种感觉，我们可以称为“涩”（我突然觉得这样讲就俗气了不少）。单宁的味道/口感首先，你要学会感受单宁的强弱。
可以参考的词语：细若游丝、斯文、中规中矩、强劲、抖S等。再往里说的时候，你可以去感受单宁的质感和粗细。可以参考的词语：丝绸和缎子般的柔顺感、有嚼劲儿（chewy）、有纹路的（fine-grained）、颗粒状的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等。最后你还可以去感受单宁的陈年时长和成熟度。
可以参考的词语：紧致（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted） 。单宁的作用说完了单宁的来源和口感，接下来让我说下单宁的作用吧。单宁是天然的抗氧化剂和防腐剂，让红酒“永葆青春”，成为“冻龄女神”。单宁对于葡萄酒陈年很重要。高单宁的葡萄酒一般可以陈酿很长时间，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。
这些葡萄酒在年轻的时候尝起来十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的感觉。只有单宁质量足够好，葡萄酒才能陈年那么单宁在陈年过程中究竟发挥了什么作用？上面说到，单宁等酚类物质的存在能够延缓酒的氧化，然后让酒陈年。从化学方面来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。
红酒的发酵是怎么做到的呢？
我是国家级品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答您的问题，我们一起来看一下到底是怎么回事？红酒发酵的基本流程首先我们先了解一下红酒的基本发酵酿造流程：分拣为了保证酿造的葡萄酒品质纯净优良，葡萄从葡萄园采摘回来之后，必须要经过分拣环节，将葡萄串中的一些杂物以及一些不成熟的，坏败的葡萄果粒挑出来，这个过程可以人工挑选，也可以用机器挑选。
去梗将葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要进行去梗的环节。如果是机器采摘的则不会去梗，因为果梗都留在了葡萄藤上了。破碎将去梗后的葡萄粒进行破碎处理，让果汁和果肉以及果皮分离，在这个果层中一定不要破坏果籽，因为葡萄籽里有中苦油，会给葡萄酒带来苦涩感，影响葡萄酒的口感。发酵前的浸渍就是在发酵前，让葡萄在较低的温度下进行一段时间的浸渍。
为了提取颜色和风味物质。发酵红葡萄酒的发酵温度一般在20-32摄氏度之间，取决于酿造的风格。单宁随着酒精度的升高溶解到酒里。葡萄酒的发酵一般在大的可温控的不锈钢罐中进行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在发酵的时候，为了发酵彻底，同时萃取出所需要的颜色、风味物质以及单宁，需要进行按压酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。
发酵之后浸渍根据葡萄酒的酿造风格，酿酒师可以选择发酵之后是否浸渍以及浸渍的时长，目的是进一步萃取单宁。压榨排汁将发酵完成的葡萄醪进行压榨，酿造的新鲜的葡萄酒就产生了。熟化这个过程是将酿造好的葡萄酒放到橡木桶中进行熟化，但这个过程不是绝对的。有的酿酒师想酿造清新果味风格的，就不通过橡木桶进行熟化。对于一些优质的葡萄酒，需要在橡木桶中进行熟化，通过熟化，让葡萄酒萃取到橡木桶所带来的风味，同时通过及其缓慢的微氧化作用，让葡萄酒更加的醇厚饱满，平衡复杂。
混合、澄清、包装上市这里的混合其实就是跟我们说的“勾兑”是一个道理。他可以用不同品种、不同酿造方式、不同熟化方式、不同年份、不同地块、不同产区的葡萄酒，然后根据酿酒师期待达到的风格进行混合。混合完毕之后，通过蛋清澄清或机械过滤等方式去掉杂质，确保葡萄酒的稳定性，然后进行灌装即可上市销售了。当然上面只是一个基本的酿造过程而已，针对不同风格、不同品类的葡萄品种来讲，还有很多不同的细节，在这里就不一一赘述了。
红酒发酵是什么在起作用呢？发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度下，通过吃掉葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化糖。同时，在这个过程中，葡萄酒产生了因发酵所带来的呈香呈味的物质。葡萄酒现在发酵用的酵母多数为人工培育的酵母菌，这种酵母菌便于人为控制，发酵效果好，但这种发酵的葡萄酒缺少复杂的风味；有的酒庄则不用人工酵母，就是用天然的野生酵母来发酵，虽然这样发酵的葡萄酒风味复杂，但这种酵母菌不受人为控制，对酿酒的品质及产量会有影响。
这两种酵母各有利弊，这就要看酒庄及酿酒师想要什么风格的葡萄酒。以上就是我的一些观点和看法，如果各位酒友还有其他的观点或不同意见，非常期待与您一起交流探讨，请在评论区给我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名爱喝会品且有独立观点的头条作者，希望用浅显的文字让您健康喝好酒，选酒不犯愁！码字不易，点赞鼓励！如果您觉得我写还凑合，请赐个关注或点个赞吧，真诚期待与您结缘，芙蘭哥在此鞠躬谢啦。
单宁是如何影响葡萄酒口感的？
葡萄酒的质量是由很多因素共同决定，其中一个重要因素是平衡度，单宁是红葡萄酒维持其平衡度不可缺少的成分之一，所以在红葡萄酒的平衡度中，单宁是一个需要重点关注的因素。红葡萄酒的骨架是单宁［白葡萄酒的骨架是酸度］。单宁赋予了红葡萄酒的结构、复杂度和成陈年能力，没有单宁或单宁不足的葡萄酒，就如一盘散沙，因此在一定程度上，会影响红葡萄酒的品质。
单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。通常来说，人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在，更多的时候，是靠口腔后部的感觉器官来感受的。多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感更加干涩，但适量的成熟单宁，也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。单宁既有味道也能给口腔带来感觉，它的味道是苦味，一种令人愉悦的苦，像浓缩的咖啡和黑巧克力的那种苦。
随着葡萄酒陈年过程的推进，单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸度、色素等物质结合，形成沉淀，沉淀不会带来干涩感和收敛感，也不会有苦味。单宁的含量越低，葡萄酒就可以支持越高的酸度。相反单宁的含量越高，葡萄酒就可以支持越低的酸度水平，单宁过高，会使葡萄酒的口感过重，而且显得不够精致，余味比较粗糙。
酒精会强化单宁的苦味，弱化单宁的紧致感。酒精度越高，单宁的苦味就越明显，紧致感就减弱；酒精度过低，葡萄酒就会显得酸味过于突出，单宁的收敛感就会越强。如果想要训练自己对单宁的感知能力，可以品鉴高单宁葡萄酒（如赤霞珠、西拉），低单宁葡萄酒（如佳美、黑皮诺），单宁多和少带来的不同感受，一目了然。葡萄酒虽好，切莫贪杯！。
单宁是葡萄酒的味道吗？入门级葡萄酒有哪些？
单宁，是一个化学用词，说白了，就是你喝葡萄酒时候那种让舌头和味蕾又苦又涩的物质。单宁是一种天然的酚类物质，在葡萄酒里，它主要存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗里，酿葡萄酒的橡木桶，也含有单宁。给大家推荐几款不同产地的入门级别的葡萄酒：白苏维翁。产于智利，它是一个在智利国内深受欢迎的老品牌，拥有超过130年的酿酒历史，在国际上，它是几乎无人不识的智利葡萄酒三大品牌之一。
这款葡萄酒散发着典型的智利白苏维翁葡萄所特有的香气，果香丰富，结构良好。橡树河畔施华乐白葡萄酒。产于西班牙，用阿巴利纽葡萄酿制而成，酒液呈现明亮的淡黄色，带有一点金色的色调，香气浓郁芳香，明显且怡人。爱芭巴贝拉红葡萄酒。产于意大利，葡萄收获于拥有中世纪风貌的丘陵地带，带有红宝石色泽，果香优雅清爽，入口宜人。
