白酒调味酒怎么生产，私家酿造白酒是怎么酿的

你要是自己喝的话，就照酿米酒的方法酿，酿好后一直放那放着，慢慢就会米粒减少，酒水多出来，那样就是纯的自家酿造米酒了，很好喝的。酿酒要注意温度，你要是没搞过的话特别要注意，酿造时糯米饭的温度、发酵的温度，都得注意。

我国的白酒历史悠久，在世界上独树一帜。如果想要自己酿酒其实也不难，按照顺序来肯定能成功。

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白酒是通过工厂生产出来的。现今有两种生产方法，一种是传统的纯粮酿造方法。一种是现代工业四塔蒸馏，然后勾兑出白酒。玉米成熟后，收割，脱棒，晾晒，粉碎，拌曲，入窖，出窖，入甑，蒸馏，出酒。其他流程也可以，收割，脱棒，整粒研磨，加入糖化酶，入缸，出酒精。

白酒的生产流程：高粱、小麦、玉米等原料，经过粉碎、蒸煮、摊凉、加曲、加浆、入窖发酵，蒸馏、原酒、储存、勾兑、调味、化验指标、再储存、灌装成品。玉米需要先晒干---便于保存，用时粉碎，蒸熟，适宜温度加曲，入甑发酵，蒸酒，再拌梁加曲，依次循环进行。

勾兑酒的酒精是玉米或者薯类通过工业的手段，将他们的淀粉在酵母菌的作用下经过无氧呼吸生产出来的，再经过蒸馏塔蒸馏出来的产物。但是工业生产出来的酒精跟工业酒精是两个概念，这是当年山西假酒案的后遗症，由于当时的媒体没有弄清楚工业酒精跟工业生产出来的酒精的区别，造成了目前白酒市场上谈酒精色变的后果。工业酒精其实是甲醇，工业生产出来的调酒用的酒精其实是工业生产出来的食用乙醇，两者有本质上的差别。

勾兑的是用食用酒精，它是粮食经过发酵，蒸馏提取的

建议您不要去勾兑，我们喝的的酒都是粮食酿出来的，不是您说讲的食用酒精，只有一种可能，像场上卖的散酒，想把高度变成低度，他们用的是，做米饭的米汤，要浓点的对酒，60°的酒一斤，对米汤半斤就是45°！

主料：黄酒100g、花椒50g、八角50g辅料：糖适量、姜适量具体做法如下：1、把洗净的花椒、大料放入锅中，加入适量水和姜片。2、水煮开后，版加入黄酒和白酒。3、加入少许糖，煮10分钟，停火即可。4、待汤汁晾凉，捞出调料，倒入瓶中。5、自权制的料酒成功了。扩展资料：料酒的用途和用法一、用途：料酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。1、料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气；2、料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；3、料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；4、在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。二、用法：料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在民间应用广泛。不过，专家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。此外，由于料酒中的盐分含量较高，并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字，却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同，它属于调味品。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的，是一种调味酒。王宜介绍，料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。王宜表示，在烹调肉鱼虾蟹等食物时，加入料酒不仅可以去除异味，还可增鲜。但是，在制作蔬菜的过程中，由于蔬菜本身并无异味需要去除，因此也就没有必要加料酒。

黄酒中可以加些姜片，一瓶500ml的黄酒，加3~4片即可，也可以按照口味酌情加入。若不是加得过多，一般不会有姜的辛辣味的。这样的黄酒对身体很有好处。其他的方法还有冲蛋，加姜丝，加红糖等等，其中尤以冲蛋口味最佳，加红糖的较适合女性，补气又美味。上面的方法我父亲都用过，这些都是平民补身的小窍门！

主料：白酒60ml，黄酒60ml。　　辅料：花椒10克，大料20克，肉桂适量，姜片2片，肉蔻1颗，香叶2片，糖15克 。　　步骤　　1.准备糖、酒、和香料。　　2.奶锅加少量水,加入糖熬煮焦色糖。　　3.小火熬制。　　4.糖变的焦黄色加入酒。　　5.搅拌均匀。　　6.加入香料。　　7.加入姜,小火煮开,再煮五分钟,关火。　　8.倒出浸泡香料至酒凉。　　9.控出料酒。　　10.装至无油的瓶子存放。

采用精白度70％的糯米，用米曲作糖化剂，添加高纯度酒精，控制发酵度，而酿制成的一种甜度较高的调味用酒

酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！两次投料工艺流程：1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。2.酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。

1．原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。2．大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3．下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。 (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。

一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。)三、 绍兴酒的原料主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母(一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。糯米强调它的精白度1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。(二) 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。(三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖水有它特别之处：1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。(四) 酒母用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。四、 绍兴酒的生产工艺鉴湖水 鉴湖水 ↓ ↓糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→↑ 麦曲、酒母煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法五、 绍兴酒的种类以含糖高低分以下四种类型：1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。四种类型的绍兴酒的差异：1)含糖量不一样2)生产工艺上有所不同。3)原料上有所不同。元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。4)元红和加饭不同之处是A含糖量不一样B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。品评黄酒的顺序：一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。八、绍兴黄酒的色、香、味及来源绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。(一)色的来源1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。(二)香的来源黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。(三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

材料焦糖色100克，醪糟汁100克，清水200克，白酒10克，盐l/4小勺做法1、先做焦糖色——将100克白糖放入奶锅小火熬至起泡，呈焦黄色立即倒入100克开水搅拌均匀稍煮一下关火放凉备用。（图二中是制好的焦糖色）2、在自制醪糟中取100克汁过滤备用，用200克清水放盐拌匀烧沸后放凉备用。3、将制好的焦糖色、盐水、醪糟汁、白酒混合均匀装入容器盖上盖放一夜让它沉淀，第二天将清澈的黄酒倒出装入消毒后的瓶里即可。

要得。