首先声明,在意大利并没有意大利肉酱面这一称呼。随后的1891年,在意大利厨师PallegrinoArtusi出版的一本烹饪书中发现了这道肉酱的制作方法,它的全称为“RaguAllaBolognese”(博洛尼亚肉酱),被人们简称为Ragu。
意大利肉酱面怎么制作?需要什么原料?
首先声明,在意大利并没有意大利肉酱面这一称呼。而是只有博洛尼亚肉酱面tagliatelle al ragù。以下这些使用spaghetti的肉酱面全是不正宗的。属于美式做法(必胜客常见)。为什么要使用宽面呢?因为宽的面团能挂住更多的肉酱,而细细的spaghetti圆直面是挂不住太多的肉酱的。意大利面与酱汁搭配原则就是,酱厚则面宽,酱薄则面细。
正宗的博洛尼亚肉酱面使用的是是宽面tagliatelle,在博洛尼亚当地,他们更喜欢手工制作的鲜面条。我们可以使用干燥的宽面来制作我们的博洛尼亚肉酱面。在淘宝上购买Fettuccine(小宽面)或Tagliatelle(大宽面),都还算接近正宗。下面我们来博洛尼亚肉酱是如何制作的。Tagliatelle al ragù是艾米利亚-罗马涅大区美食的象征,也是全世界家喻户晓的一道意大利菜。
这道菜将艾米利亚两个超凡绝伦的美食元素完美地结合在了一起:tagliatelle(鸡蛋宽面)和 ragù alla bolognese(博洛尼亚肉酱)。Ragu,其实是来自法语Ragout一词,泛指用小火慢炖出来的一切肉酱。在18世纪晚期的时候,才传到博洛尼亚所在的艾米利亚-罗马涅大区。有趣的是,其实意大利已经有了相当长的熬制肉酱的历史,但却没人知道该给它起个什么样的名字,也不知道还可以搭配意面吃。
随后的1891年,在意大利厨师Pallegrino Artusi出版的一本烹饪书中发现了这道肉酱的制作方法,它的全称为“Ragu Alla Bolognese”(博洛尼亚肉酱),被人们简称为Ragu。肉酱配料:55克黄油55克切好的意大利烟熏火腿或意式培根(minced prosciutto far or pancetta)1个大胡萝卜,切碎1根西芹茎,切碎1个洋葱,切碎100克瘦的小牛肉绞肉或普通牛绞肉(minced lean veal or beef)100克瘦的猪绞肉(minced lean pork)不到一杯(200毫升)不甜的红葡萄酒(dry red wine)一点牛高汤或鸡高汤(200毫升即可,视浓度增减)3汤匙番茄酱细海盐和现磨黑胡椒,适量做法:1、将黄油放在一个大锅里加热,加入意大利熏火腿或意式培根、胡萝卜、西芹和洋葱,然后轻轻炒10分钟左右。
2、加入两种绞肉,用木勺子搅拌,把它们分散成小块。3、煮15分钟使肉变色,然后加入葡萄酒,搅拌几分钟,使酒精蒸发。4、加入少许高汤,防止混合物粘在锅上。加入番茄酱,用几汤匙的汤料稀释(涮一下,防止番茄酱浪费)。5、小火煮一个半小时,如果肉酱变干了,再加入更多的汤。最后用盐和胡椒调味即可。以上肉酱可配500克新鲜tagliatelle或400克干的鸡蛋tagliatelle,60克帕玛森干酪,磨碎。
Tips:做好的肉酱可以在冰箱中冷藏存放3、4天,如果想长久保存,也可以将其冷冻,吃的时候取出来解冻就可以了。煮面按照包装上的时间,煮面锅中加入足量的水,1千克水中加5克盐。不要加油(那是新鲜意面需要煮面时加的)最后我们来进行组装即可。每份博洛尼亚肉酱面:煮好的tagliatelle宽面200克(原干面在70克左右)肉酱2盎司勺,添加2勺,约140克帕玛森干酪,现刨约10克。