白酒勾调技术是什么,新型白酒勾调技术与生产工艺

勾调是一门技术,需要丰富经验,是一个酒厂最重要的环节。勾兑或勾调是白酒绕不开的话题,却也是好酒不可或缺的重要一环。而真正的“酒勾酒”则是指的固态法白酒酿造的勾调环节。一瓶好酒的诞生可以说是“七分技术,三分艺术”,正如一盘好菜离不开各种调味剂,离不开油盐酱醋,一款好酒也离不开勾调,勾调对于酒有极为重要的意义。

酒勾酒有什么特点?

“酒勾酒”,即勾兑,亦称勾调,把不同质量、不同特点的原酒或基酒按不同比例调和在一起,使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。勾兑或勾调是白酒绕不开的话题,却也是好酒不可或缺的重要一环。如今,一说到“酒勾酒”,“都是勾兑的假酒”、“没良心的酒精勾兑酒”……等批判性的言论不绝于耳,酒水行业接二连三的恶性事件,使很多消费者对白酒产生误解,让很多人对白酒的质量问题产生怀疑,甚至“谈勾色变”,认为“酒勾酒”就是酒精勾兑的假酒,喝了对身体不好,甚至将其与“三精一水”等同,加之个别组织、所谓的专家博人眼球却并不负责的言论,导致公众陷入一个对白酒行业不信任怪圈。

白酒的酿造工艺有固态法、液态法、固液法。其中,液态法白酒是使用食用酒精勾兑而成,从标准上讲,被法律所允许。2017年6月23日开始实施的《食品安全国家标准食用酒精》再次明确,食用酒精是以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。食用酒精达到标准食品级水平,是安全的。

而真正的“酒勾酒”则是指的固态法白酒酿造的勾调环节。对纯粮固态白酒企业而言,还原白酒真实,彰显差异化魅力,必须坚持以酒调酒的原则,标称纯粮酿造的白酒绝不允许添加任何添加剂。用优质的调味酒可以调配出品质超群的产品,故坚决反对用香精香料、酒精、色素、调味剂等勾调白酒。一瓶好酒的诞生可以说是“七分技术,三分艺术”,正如一盘好菜离不开各种调味剂,离不开油盐酱醋,一款好酒也离不开勾调,勾调对于酒有极为重要的意义。

酿酒师会依据自身丰富的经验,将不同风格的酒勾兑在一起,从而使酒体协调、平衡,并且保证每一批产品都保持稳定的风格,在口感或者气味上不出现偏差。白酒是一个有机整体,酒勾酒就是打破原有的平衡,重建新的平衡的过程,遵循固有的规律,考虑各风味物之间的相互作用及它们之间的比例关系,综合考虑各种因素,从而尽可能地保证酒体的整体感。

白酒讲究平衡、协调,一款好酒中酸、甜、苦、咸、鲜等诸味协调,恰到好处。既不能太甜腻,也不能太暴辣,要有适当苦味,但不能有持续的苦,要有辣味,但辣不刺喉。白酒中的酸必须可少,但酸过头就会变得粗糙。所以说白酒中各种香味物质要达到最好的融合,诸味皆有,绝不露头,绝对含量要恰到好处,酸酯比例、醇酯比例、醛酯比例要在合理的范围内,这样酒体就能达到一种平衡的状态,香与味相互嵌合,口感接回协调舒适。

什么是酱香酒的盘勾和精勾?

盘勾:酱香酒勾兑的具体工序是:陈酿满3年后,先勾基础酒,再调香、调味;先小型勾兑,俗称小盘勾,再按照小盘勾的各种酒的比例,同等放大勾调量,再进行大型勾兑,俗称大盘勾精勾就是第二次勾兑勾兑是白酒生产的极其重要的工艺,勾兑下作非常重要,通过勾兑,可扬长避短,统一酒质,使酒质更加完美。希望我这简单的答案可以帮到你!雷格尔酱-一个连血液都是53du酱香型的男人。

大家知道白酒为什么要勾兑勾调吗?

一切搞勾兑的造酒行为都无非是为了快速产酒,以忽视大众健康而达到短期牟利的目的,三精一水的毒性就不用说了,就说老酒调新酒吧,除了口味好一点外真的对酒质有很大的提升吗?答案是否定的,这不过商家玩的一种噱头而已,然后打着十年二十年的年份名义价格就能翻几倍!为什么这样做?因为传统的古法酿酒技术这些所谓的“调酒大师”根本就不懂,二个是古法酿酒技术周期太长不符合这些名利之徒的暴利心态,所以搞了一些新的说法来误导消费者!但有一点他们是改变不了的,那就是饮酒大众会越来越唾弃他们这种行为,因为没有谁会愿意喝这些酒时让自己难受。

酱香白酒生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调。三者是什么关系?

我是@芙蘭一醉的芙蘭哥,非常荣幸回答您的问题,我来说一说我的看法:生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三足鼎力;其实不光是酱香型白酒,其他香型的白酒同样适用。这是中国白酒区别于其他国外烈酒的重要特点。特别是酱香型白酒,在这三方面的要求非常高,互为基础,缺一不可。生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味,来自于糟醅发酵后的精华。

应该说,这些发酵后所产生的风味物质是微生物附着在酒醅上,在适宜的温度、湿度和环境下,经过复杂的繁殖、代谢所产生的产物。如果没有优质的原料、没有优质的曲药,没有优质的窖池和窖泥,没有规范的发酵工艺和科学的管理,发酵过程就无法有序进行,各种呈香呈味的风味物质就无法产生。即使产生了,不是质量低下,产的少,就是邪杂物质多,为后续的蒸馏和勾调带来巨大的影响。

提香靠蒸馏是关键丰富的呈香呈味物质发酵好了,光在酒醅里是不行的,必须要提取出来才是酒啊,所以当酒醅达到了蒸馏的要求了,这个时候蒸馏提香就是关键所在了。一般在酒醅上甑蒸馏的时候,一般都是酒厂有丰富经验的师傅亲自上甑,亲手装填酒醅。因为,再好的酒醅如果蒸馏出现问题,不但会影响出酒率,还会影响酒的质量,造成成本的增加,原料浪费不错,为继续在发酵,以及后续的分级存储及勾调带来巨大的影响。

成型靠勾调是风格一个酒厂有每一个酒厂的风格特点。每一批蒸馏出来的酒的品质却是不一致的,为保证一贯的品质和一致的风格,就需要专业的勾调师进行勾调。勾调是一门技术,需要丰富经验,是一个酒厂最重要的环节。如果在发酵环节和蒸馏环节把控的好,出品好,那么勾调环节就会出精品;如果前两个环节做的都不好,或有一个环节有问题,那么对于勾调来说,不但增加了勾调的难度,而且还增加了酒的成本。

所以,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三者缺一不可,三足鼎力。以上就是我的一些观点和看法,如果各位酒友还有其他的观点或不同意见,非常期待与您一起交流探讨,请在评论区给我留言吧,留言必回!我是芙蘭一醉的芙蘭哥,一名爱喝会品且有独立观点的头条作者,希望用浅显的文字让您健康喝好酒,选酒不犯愁!码字不易,点赞鼓励!如果您觉得我写还凑合,请赐个关注或点个赞吧,真诚期待与您结缘,芙蘭哥在此鞠躬谢啦。

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