白酒中的亚麻酸是什么，亚麻酸是口服的还是喝里面的水的

你的是胶囊的话直接口服啊

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建议直接吃桑葚呗。桑葚口感不错，治疗便秘、补充多种维生素、桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能促进脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃、助消化之功效，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。桑葚中含有鞣酸、苹果酸、维生素C和脂肪酸等。其中所含的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸、亚麻酸等。此外，桑葚中含有丰富的白黎芦醇。白黎芦醇是一种有效的抗氧化剂，能抑制低密度脂蛋白的脂质过氧化反应，防止低密度脂蛋白氧化产生的细胞毒素，从而保护细胞的脂质过氧化。白黎芦醇还能降低血小板聚集，从而预防动脉硬化。跟白酒浸泡，造成部分营养破坏，建议直接吃。

跟葡萄酒同理，只要做的时候保证容器是干净的，干燥的，做好后没有污染桑葚酒，就可以长时间保存。我做的荔枝酒已经放了一年多了，再放几年应该都没问题，只是口感会越来越醇。

黑 加仑学名黑穗醋栗(Blackcurrant)，别名黑豆果，哈萨克语“卡拉哈特”，是虎耳草科，茶biao子属小灌木，其果实为深褐色小浆果，株丛高 1.4米左右，株丛直径1.2米左右，寿命可达50年之久，结果盛产期30年。其果实含有丰富的糖、有机酸、多种维生素及活性矿物质和特殊芳香成分，具有 很高的营养价值和药用价值。由于黑加仑具有众多的独特本质，因此在饮料工业和医药方面有着相当重要的作用，是进行酿酒、提取天然色素以及生产保健化妆品、保健药品和保健饮食品的上等原料，具有很强的产业延伸能力。 黑加仑浆果原产欧洲，营养价值极高，其氨基酸和维生素含量居果品之首，独 特的营养成分赋予其独特的保健价值。德国斯塔勒试验证明，服用黑加仑果汁可使婴儿迅速提高抵抗力和免疫力。中国预防医学科学院也证实，少年儿童经常饮用可减少牙龈出血，促进身体成长；中老年人常饮可软化血管、降低血脂、减缓衰老、增强抗病能力。因此黑加仑饮料被列为世界三大保健饮料之一。 近年来，随着人们对黑加仑营养成分及保健作用的深入研究，尤其是当前生物工程加工手段的进步，黑加仑产品的国际贸易量不断增加，价格持续走高，这预示着黑加仑具有很高的经济价值和广阔的市场前景。

1. 黑加仑含有非常丰富的维生素C、磷、镁、钾、钙、花青素、酚类物质。目前已经知道的黑加仑的保健功效包括预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等。2. 黑加仑加工成酒，具有很高的药用价值，黑加仑油富含γ—亚麻酸，长期食用能减轻更年期不适、增进血液循环、减少脂肪在血管内壁的滞留、预防和治疗动脉硬化、降低高血压、增进皮肤健康、促进女性荷尔蒙的自然生长。可增强人体免疫力、抗衰老，还能治疗高血压和心血管等疾病。另外黑加仑还可以减肥。再看看别人怎么说的。

核桃和核桃油含有的不饱和脂肪酸和亚麻酸成分比例是最高的，也是最好的 ，比橄榄油更好，对孕妇和婴儿很好，当香油食用，掺和到饭里，孕妇5月大的时候开始食用较好。

1.α- 亚麻酸存在于下列动植物中： （1）猕猴桃籽：猕猴桃籽为猕猴桃加工的副产品, 含油量22%～24%, 最高可达35.62%, 其中α- 亚麻酸的含量高达63.99%，其余为油酸、亚油酸, 是亚麻酸含量较高的植物之一。 （2）蚕蛹：蚕蛹中油脂含量相当丰富,约占蚕蛹干基的25%～29% ,其中油脂中α-亚麻酸含量高达30%以上,是非常好的α-亚麻酸生物质来源。 （3）椒目：椒目为芸香科植物青椒( Zanthoxy lum schin ifoli2um S ieb. et Zucc ) 或花椒( Zanthoxylum bungeanum Maxim)的干燥成熟种子。20世纪90年代对花椒子的研究发现其种仁油脂中含α-亚麻酸17% ～24%。

α-亚麻酸不是药，存在于食用油中的时候是一种食品，而制做成胶囊时却是一种保健品。α-亚麻酸主要存在于亚麻籽油、紫苏籽油之中。 而市面上紫苏籽油中含亚麻酸最高，但是却很难买到真品！！ 亚麻籽油现在也很常见，品牌也比较多，但亚麻籽原料产地在内蒙，所以建议选择内蒙产地的品牌，性价比会相对高一些！ 您还可以关注下胡麻油，简称胡油，也是用亚麻籽榨出的油，只是和亚麻籽油工艺不同，但对于补充α-亚麻酸也是不错的选择，而且价格相对适中！ 最后我代理内蒙红井源产品，拒绝广告！自己了解下。

贲门炎食管反流性疾病，癌变率极低。反流行食道炎它的基础病变是贲门部位粘膜与肌层充血水肿，贲门控制饮食回流的生理功能丧失，酸性食物回流食管，造成食管的炎症。中药、西药对于贲门炎、反流性食道炎的疗效都不是很好。建议你把吃饭的速度放慢，细嚼慢咽，减少有刺激性的食物（辣椒、芥么、高度白酒）。食疗：目前认为，体内无菌性炎症和自由基过多以及内生性致炎因子、前列腺素E2、白细胞介素B3有关。根据这个理论，就要多吃一些抗氧化食物，比如，西红柿、胡萝卜、葡萄，清除体内的自由基。摄入较多的亚麻酸（欧米茄-3）清除前列腺素E2和白细胞介素B3.含亚麻酸较多的是保健品冷轧亚麻油。我们在深圳祝你早日康复。

红色:fe2o3 红棕色；fe(oh)3 红褐色；[fe(scn)]2+ 红色(或血红色) ；cu2o 红色(或砖红色) ；被氧化的苯酚(即苯醌) 粉红色；石蕊在ph<5的溶液中呈红色；酚酞在ph 8~10的溶液中呈浅红色；no2 红棕色；红磷 暗红色；br2 深棕红色；品红溶液 红色；bi微红色；充氦气、氖气的灯管 红色；cocl2·6h2o红色；cu 紫红色；*甲基橙在ph<3.3的溶液中显红色。 　　 　　紫色:mno4—紫红色；[fe(c6h5o)6]3— 紫色；i2紫黑色；i2蒸汽 紫色；i2的ccl4溶液紫红色；碘溶于苯或汽 油呈紫色或紫红色；充氩气的灯管 蓝紫色；石蕊在ph 5~8的溶液中呈紫色。 　　橙色:溴水 橙色；溴溶于有机溶剂中橙色或橙红色；*甲基橙在ph 3.3~4.4的溶液中呈橙色。 　　灰色:硒；fe(oh)2 变成fe(oh)3 的中间产物灰绿色。 　　棕色:cucl2晶体棕黄色；fecl3晶体棕红色。 　　黄色:s、agi、ag3po4、fe3+、不纯 硝 基苯黄色；na2o2、三硝基甲苯、agbr、f2、硝 化 甘 油、nano2黄色；尿素白色或淡黄色；*甲基橙在ph>4.4的溶液中呈黄色。 　　蓝色:cu2+、cu(oh)2 、cuso4·5h2o、co2o3蓝色；石蕊在ph>8的溶液中呈蓝色；i2遇淀粉变蓝色；液态、固态的氧气 淡蓝色；cocl2 天蓝色。 　　黑色：木炭、焦炭、黑色火 药、mno2、cuo、cus、cu2s、pbs、ag2s、fes、fe3o4黑色；si 灰黑色；石油 黑色或深棕色；煤 焦 油 黑褐色。 　　绿色：fe2+浅绿色；cl2淡黄绿色；cucl2浓溶液绿色(很浓黄绿色、稀则蓝色) ；碱 式碳酸铜绿色。 　　金色：铯、金。 　　褐色：ag2o褐色；溶解了溴的溴苯褐色；碘 酒褐色。

植物中含有天然有毒物质，它们结构复杂，种类繁多，与人类关系密切的主要有以下几种：　　甙类。在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为甙，也叫糖苷。甙类一般味苦，可溶于水和醇中，易被酸或酶水解，水解的最终产物为糖及甙元。由于甙元的化学结构不同，甙的种类也有多种，主要有氰甙、皂甙等。　　生物碱。生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、嘌呤等。　　生物碱的种类很多，已发现的就有2 000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。生物碱多数为无色味苦的固体，游离的生物碱一般不溶或难溶于水，易溶于醚、醇、氯仿等有机溶剂，但其无机酸盐或小分子有机酸易溶于水。　　酚类及其衍生物。主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。　　毒蛋白和肽。蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。　　酶类。某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们能够分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶，可破坏动植物体内的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，产生众多的降解产物。现已鉴定出近百种降解产物，其中许多成分可能与大豆的腥味有关，从而不仅产生了有害物质，还降低了大豆的营养价值。　　植物中的其他有毒物质。①硝酸盐和亚硝酸盐。叶菜类蔬菜中含有较多的硝酸盐和极少量的亚硝酸盐。一般来说，蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐，其硝酸盐的含量高于粮谷类，叶菜类的蔬菜含量更高。人体摄入的NO3-中80%以上来自所吃的蔬菜，蔬菜中的硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐，当其蓄积到较高浓度时，食用后就能引起中毒。②草酸和草酸盐。草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏，人食用过多的草酸也有一定的毒性。常见的含草酸多的植物主要有菠菜等。

做为专业亚麻酸生产厂家，提醒消费者，在亚麻酸制品选购时应注意：　　·α-亚麻酸的纯度　　纯度是直接影响产品效果的最重要因素！　　人体补充α-亚麻酸，是因为人体缺乏这种物质，α-亚麻酸属于多不饱和脂肪酸，多提炼于动植物脂肪，如果α-亚麻酸含量低，则对应的饱和脂肪酸含量就高，这种反比关系是由原材料材质而定的，不是人为能购改变的，由于饱和脂肪酸普遍存在自然界，且性质稳定（活性低），因而人体并不缺乏，而是普遍较高，因此会带来肥胖、高血脂和心脑血管疾病。　　因此，α-亚麻酸含量较低的产品，在补充α-亚麻酸的同时，会超标准的补充了饱和脂肪酸，不但不能达到效果，反而会适得其反，大家在选择α-亚麻酸产品的同时，其纯度是首要考虑的！　　·α-亚麻酸制品的批准文号　　国家级的批准文号是保健品产品质量的保证，国家级的审批是非常严格的，α-亚麻酸是近几年提出的一种很热门的新的营养元素，但产品质量标准缺乏规范，因此也不乏以次充好，国家级的审评是唯一能够保证此类产品质量的途径和证明。　　·α-亚麻酸形态　　目前国内α-亚麻酸制品很多，价格也参差不齐，许多产品直接采用的是紫苏油或亚麻油，紫苏油一般是直接榨取得到的，只是简单的去除杂质和去色，并不能将对人体不宜的饱和脂肪酸去除，这种α-亚麻酸是甘油三酯形式，或可称为（α-亚麻酸混合物），其纯度只有50%甚至不到50%，此类形态加工成的α-亚麻酸成品，成本比较低，市面零售价格很低（一般在几十元至上百元），不能算是真正的α-亚麻酸制品。　　而品质较好的α-亚麻酸形态，应该是乙酯或甲酯的形态，这种形态一是受目前的α-亚麻酸生产工艺的限制（主要是提纯高纯度α-亚麻酸），二是乙酯这种形态分子量小，活性很强，人体易吸收。但这种工艺成本较高。

建议你直接 购买 DHA制剂，直接补充DHA好了，干嘛非要补充a--亚麻酸，a--亚麻酸在人体也是要转化为DHA以后才能被吸收的。再看看别人怎么说的。

γ-亚麻酸知识介绍 γ–亚麻酸(γ–Linolenic acid，简称GLA)，的系统名为全顺-6，9，12-十八碳三烯酸。γ–亚麻酸为无色或淡黄色油状液体，由于人(和其他动物)体内发生了代谢阻断不能在第9位碳以后引入双键，也就是说人不具备从头合成亚油酸和亚麻酸能力，也就不能从头合成ω– 6和ω–3系列多价不饱和脂肪酸。因此人们将γ–亚麻酸列为人体必需脂肪酸，它是合成人体一系列前列腺素的前体物质。临床医学证明，人们摄食的不饱和脂肪酸类一般在体内首先在脱饱和酶的作用下转化成γ—亚麻酸，然后又转化成二均γ—亚麻酸，再生成前列腺素。前列腺素在人体内起到多种重要的调节作用，如调节血压和胆固醇合成，控制炎症发生以及促进细胞增殖等。尤其是γ—亚麻酸降低血浆胆固醇的作用比亚油酸高 170 倍。许多疾病，如糖尿病、老年症、病毒感染和特异反应紊乱等，都会阻滞γ—亚麻酸的生成。而人体 GLA 缺乏将导致前列腺素分泌不足，机体的免疫调节系统和代谢机能进一步减弱。因此，通过服用GLA ，对于中老年人恢复机体健康和增进体质具有显著作用。 γ–亚麻酸的营养保健作用 γ－亚麻酸与曲酸反应生成的曲酸单γ－亚麻酸酯可作为酪氨酸酶的抑制剂，具有抗黑色素生成的作用，可作为增白化妆品的功能因子，也可以制成药膏治疗色素沉着。另外，γ－亚麻酸可作为化妆品的天然油脂原料，具有保护皮肤，湿润皮肤，延缓皮肤老化以及治疗慢性湿疹，促进血液循环等作用。 因此，γ－亚麻酸作为食品添加剂或营养补充剂，长期食用可以改善人类食品的结构，增强人体免疫机能，因而它和其它多不饱和脂肪酸一起，被誉为“21世纪功能食品的主角”。婴幼儿、老年人，因肥胖、疾病或引酒过量引起代谢紊乱的成年人，矿质元素或维生素摄取不足的人，都要补充γ—亚麻酸。国外一些制药或食品公司，为了满足上述特定消费群体的要求，已经为老年人和小孩研制生产了含γ—亚麻酸的食品，如：牛奶、奶粉、果汁、饮料、果冻、饼干、巧克力、口香糖等。 近年，医学界对γ－亚麻酸的临床研究非常活跃，也发现γ－亚麻酸对肥胖、精神分裂症、妇女月经期综合征、周期性乳腺疼痛以及多种炎症（风湿性关节炎、溃疡节肠炎、肾炎等）也具良好的改善作用，这预示着γ－亚麻酸具有更广泛的应用前景。一般上，我们多从食物中摄取亚油酸，经体内酶的作用和一系列生物合成作用，转化成y－亚麻酸，维持机能正常运作所需。当人体摄取了过量的饱和脂肪酸或出现其它代谢紊乱时，会影响亚油酸到y－亚麻酸的转化，从而影响机能的正常运作，导致种种疾病的产生。因此，若能及时地补充y－亚麻酸，就可促使身体机能的代谢正常，从而减少疾病的产生。 荣格公司的γ－亚麻酸产品是国家九五攻关项目产业化的结果，是高新技术产业化的结晶，从国家九五攻关立项到荣生堂γ－亚麻酸产品上市，历时整整十年。由于是通过微生物发酵法生产的不饱和脂肪酸，更易被人体快速吸收。 荣生堂γ－亚麻酸产品的研究历程： ★1994年开始进行γ－亚麻酸高产菌株的选育 ★1996年国家九五攻关正式立项（96－C03－01－04） ★1997年γ－亚麻酸高产菌株选育成功 ★1998年发酵工艺研究完成 ★1999年30L发酵罐发酵成功 ★2000年通过国家结题验收，荣格公司获准产业化 ★2001年完成γ－亚麻酸发酵菌丝体的毒理试验 ★2002年5000L发酵罐发酵成功 ★2003年γ－亚麻酸菌丝体油脂经广东省食品质量监督检验所检验合格 ★2004年荣生堂γ－亚麻酸产品上市

酿酒原料颇多，但主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。 酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。 　1 高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。 　　北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。 　　胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。 　3 玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。 　5 小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。 　6 大麦：耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。 　　酿酒辅料及特征： 　1 稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵版权华夏酒报过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗糠为好。 　2 高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。 　3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。 　4 谷糠，酿制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。 　多粮酿造，为味觉层次提供全面的物质基础。 　多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大。 　　多粮发酵正是利用粮食间互补，作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。因此，多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足，使酒体丰满，风格独特。 　复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料，按一定比例使用，高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。 　原料要尽可能保持相对稳定，原料变动时，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之间的比例，对有害成分应在原料预选预处理浸泡，蒸者蒸馏等工序设法除去，对含土杂物多的原料进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味，原料入库水分应在14%以下，以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味，对于产生部分霉变和结块的原料，应加强清蒸，对于霉腐严重的原料，其成品酒的雅杂味难以根除，可采用复馏的办法来改善酒质。 原料香气对酒产生的影响 　蒸制后的粮食与生粮的香气不同。粮食的香气成分，例如高粱的一些香气，通过这种工艺方法被直接“蒸入”白酒之中。泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气。 　　粮食酒曲，稻壳在窖池内要停留相当一段时间，发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏，但不可能受到完全破坏，同时也要散失、转变、转移等。粮食酒曲，辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响，例如当蒸糠不好时，白酒的糠味就突出，蒸粮不好，白酒中会出现生糠味的突出。 　谷物香气成分的生成过程十分复杂。香气物质的生成几乎都是由有关成分的反应引起的。这些反应可分为有酶参加的反应（酶的香气生成反应）和无酶参加的反应（非酶香气生成反应）。前者进一步分为：生鲜食品中天然生成香气的反应（生物合成香气）和经过人工处理后生成香气的反应（加工香气）。 　人为加工过程涉及相当多的酶作用下的反应，例如以谷物类为首的许多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘干）或贮藏（酒厂有贮粮库房）过程中可生成醛类化合物。制麦曲时用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9—D过氧化氢酶，对亚油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶与亚油酸作用，可生成饱和及不饱和醛、酮类及呋喃类化合物，其中有些物质散发出青草般气味（正已醛有青草气臭）。 　非酶香气生成反应中，加热可生成香气，例如半胱氨酸受热分解，产物有硫化氢、乙醛、氨、2—甲基噻唑；赖氨酸受热分散生成吡啶类，内酰胺类和吡咯类化合物；丝氨酸受热以生成吡嗪类化合物的为特征，粮食（包括酒曲）的贮存，加工都在大气中进行，必然有氧气参与的反应发生，即氧化反应涉及自由基（激发态）过程，并与光、热、金属等因素有关，例如脂肪的自动氧化。 主要原料对风味质量的影响 　主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响： 　　一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成，曾以气色谱法检出了39个峰，不同品种的玉米其含量有较显著的差别，挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种，大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物，有的则是构成成品酒风味质量的来源之一，尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时，原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行，更具有直接的影响。 　　二是原料中所含有的成分，且微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。此外，蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。 　　甲醇主要来自原料中的果胶质，在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高，它在白兰地中为0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。

粮谷和薯类是生产白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用来酿酒。 (一) 粮谷原料 高梁、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类。例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主。 1．高 梁 我国名优白酒多以高梁为主要原料，普通白酒也以高粱为原料配制的较好，号称“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖约2.8％，高粱糠皮含五碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验淀粉时，也表现为粗淀粉，但在实际生产中，很难被酵母发酵而产生酒精。高粱糠皮也可用来酿酒，但由于在磨面时出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之间。所以考核高梁糠的出酒率，应以淀粉出酒率为准。高粱淀粉开始糊化的温度为62℃，糊化完结的温度为72℃。粳型高粱含直链淀粉较多，糯型高梁含支链淀粉较多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。 2．玉 米 玉米是酿造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量与高梁接近，某些品种可高达65％以上，通常黄玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚体含油率可达15——40％，因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及树胶等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖胶，约占无氮抽出物的7％。戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。由于五碳糖的存在，常规化验玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因，是由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。 3．大 米 我国南方各省生产的小曲酒，多用大米为原科，可得米香型白洒。大米质地纯净，含淀粉高达70％以上，容易蒸煮糊化，是生产小曲酒最好的原料。 (三) 薯类原料 红薯、马铃薯、木薯等，含淀粉极为丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原科经过一定的工艺处理，也能得到质量较好的白酒。 1．甘 薯 甘薯即红薯。鲜红薯含粗淀粉约24.6％，其中葡萄糖占4.17％。红薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。红薯干含粗蛋白5——6％．其中纯蛋白占三分之二，其余为酰氨类甜菜碱等。薯于中约含3.6％的果胶质，是白酒中甲醇的主要来源。红薯的淀粉含量较高，淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化，所以用红薯酿酒，一段出酒率较高，但白酒中常带薯干味，固态法比液态法配制的白酒，薯干味更浓。生黑斑病的鲜薯，在贮放或晒制薯片过程中发生霉变产生的蕃薯 酮，发酵时不能被分解，蒸馏时会带入成品酒中，有很重的苦辣味，常称“瓜干苦”。所以用红薯生产固态法白酒，要注意清蒸，生产液态法白酒要注意排杂。 2．马铃薯 马铃薯是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒，没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。但发芽的马铃薯产生龙葵索，影响发酵．因此要注意保存。 3．木薯 南方各省盛产的野生或栽培木薯．淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。木薯中含果胶质和氰化物较高，因此，在用木薯酿酒时，原料要先经过热水浸泡处理，同时应注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。 (三) 含糖原料 糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生果实，含有丰富的糖份，都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，还原糖占17——19％；甜菜糖蜜含总糖45％左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。 (四) 代用原料 酿酒常用的代用原料，包括农副产品的下脚料，野生植物或野生植物的果实等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理，除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁；高温可消除大部份的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂，保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料，应严禁作饮料酒原料。 .