酱香白酒如何区分，如何鉴别酱香型白酒

酱香型白酒品质好坏的一个主要指标就是酱香型白酒窖藏时间的长短，理论上酱香型白酒窖藏时间越长品质越好，因此，酱香型白酒品鉴方法以分辨新酒与陈年老酒为主。一、酱香型白酒的感官：一般新酒和杂酒酒体成白色透明，而陈酒是带微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。二、闻香：新酒和杂酒刺鼻、有异味，陈年酒闻香温和、老味飘香、幽雅细腻。三、尝味：新酒和杂酒刺舌尖，再品一点满口散陈年酒是成“团”进口进喉，越陈越不散。四、感受：当你一口喝到胃，胃的反应有燃烧感即是新杂酒，陈年酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。五、空杯留香：当杯中酒喝干，新杂酒在杯子里的留香很快消失，而陈年酒越陈在杯子里停留时间越长，陈年酒空杯留香时间长达两三天。六、体验：新杂酒多喝会产生口干，想大量喝水，甚至产生头痛头晕，肠胃不适，长期饮用有窜皮和瘙痒感，陈年酒则不会产生以上现象。

1、网上能搜到的方法，手搓，蚊虫，留香等2、产地尽可能是茅台镇的核心产区，即7.5平方公里的酒厂出品。3、建议不要购买100元以内的酱香型白酒，也许它是酱香酒，但不是传统工业中的坤沙工业酿造，品质会降低。4、建议不要购买50元以内，还包邮的酱香型白酒。在茅台镇7.5平方公里的核心产区内，按照传统工艺酿造的酱香型白酒，其酒质都是优等品。如果超过7.5平方公里产区，但仍在茅台镇，也是按照传统工艺酿造的话，酒还是可以的，只是酒质会有所下降。比如珍酒，当年，国务院副总理题字主推的项目，并且是严格按照茅台酒的工艺及标准生产，号称"酒中珍品"、“二茅台”，但由于产地不在茅台镇，所以酒品与茅台酒完全不是一个档次。醉珍惜酒，产自茅台镇核心产区，该品牌属于贵州尊荣酒业销售有限公司，醉珍惜酒全国运营总部在贵阳市观山湖区金阳南路。

要看年份，酱酒是年份也长也好喝。

1．酱香型，又称为茅香型 以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 2．浓香型，又称泸香型 以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。至于酒的质量，从某些角度来说也可以用“色”“香”“味”来评价；要比较透亮纯净无杂质，浓香透明，酱香微黄香可以说就是酒香，好酒有一种很明显的香气，不是那种不协调，有杂味的香气。是比较纯正的酒香，香气幽雅。味，最为重要。醇厚协调，绵甜爽口，入口甘甜，回味悠长。等等，每个人有个人的鉴定方法，每个人也有可能对酒的亲和度不一样，所以也是存在一定的差距。当然，还有就是酒的成分原料，酒精勾兑酒就不用多说了 真正的纯粮酿造的白酒是不会上头的，也没有那种很是燥辣的不舒服。

酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。”这为酱香型白酒的“纯粮固态发酵”提供了国家级标准层面的品质要求。酱香型白酒是珍贵，也是很多人所想要的，但是市场中也会往往出现假的酱香酒来混乱了人们对酒的认知，那么如何鉴别真假酱香酒呢？从色泽和外观看，酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的，清澈透亮，无悬浮物，无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。有些造假者会在酒中掺黄色，可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒，掺黄色素的酒体颜色会变淡，且放置室内后不能恢复原状。闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。除此外，还可以做个物理试验。取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中悬浮形成一圆滴，扩散非常缓慢，则为优质酒无疑。最后是品尝。喝一小口入嘴，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。

1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。　　2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。　　3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。　　4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。　　5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。　　目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。

主要区别：用曲不同，口感风味不同。1．酱香型，又称为茅香型以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。2．浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。

建议各买几种喝喝看，比较一下。 就我的经验来看，酱香白酒初次尝试会感觉到有浓郁的豆瓣酱的气味，小喝一口，口感爆烈，香味突出，除了原先的豆瓣酱味道还有明显的粮食气息。喝过后回味较长。刚开始喝可能有点不习惯，但是喝多了就放不下了。此种白酒个人认为不太适合大口大口猛灌。喝酱香型，40多度以下的我不怎么推荐。 而浓香型白酒一般没有豆瓣酱的气味，但是好的浓香白酒粮食气息也很浓，如五粮液。其口感不如酱香白酒那么爆烈，但是却更加绵柔悠长，初饮者更容易接受。喝过之后，好的浓香白酒回味也不比酱香白酒差，但回味的感觉有些不同。两种酒只要是质量好的，喝了下次还是想喝。浓香白酒我看就比较适合猛灌。 以上全是个人感受，不具有普遍代表性阿。至于在制作过程中有什么区别，有哪些牌子，历史什么的，网上多的是，找一找就可以了。

浓香型白酒：　采用老窖位发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。浓香型白酒其酒味芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，绵甘适口,回味悠长。 窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 更有天旺健养生酒突出的养生功效。　酱香型白酒：　采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。 酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、荣太和、郎酒、 潭酒为代表。

众所周知，白酒种类众多，按香型可分为：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒，米香型和芝麻香型。这些香型白酒，比如浓香型白酒和酱香型白酒，到底区别在哪里呢?一、酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L(以乙酸计)以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指：生产周期长，历经一年;贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵;2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。4. 贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。二、浓香篇浓香型白酒：又称泸香型白酒，以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。工艺说明1、原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2、出窖采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。3、配料、拌和配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽文章来源于佳酿网量保证发酵的稳定。4、蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。5、打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。 。6、封窖发酵待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过传统大曲法生产的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受。大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感觉象水;同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障，不会对脑部神经造成刺激，所以浑身通泰舒坦，不会上火头疼。大分子聚合物进入人体后，分子是缓缓释放的，所以人体内的酒精浓度是逐步增加的，人不会在短时间内有醉意，就会感觉酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好的酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理;大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的，因此人感觉身体一直是暖烘烘的，持续的时间比较长。而现代工业化勾兑出的浓香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，对黏膜刺激大，所以感觉到辣呼呼的;人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉。7、打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。 。8、封窖发酵待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过传统大曲法生产的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受;大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感觉象水。同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障，不会对脑部神经造成刺激，所以浑身通泰舒坦，不会上火头疼;大分子聚合物进入人体后，分子是缓缓释放的，所以人体内的酒精浓度是逐步增加的，人不会在短时间内有醉意，就会感觉酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好的酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理;大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的，因此人感觉身体一直是暖烘烘的，持续的时间比较长。而现代工业化勾兑出的浓香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，对黏膜刺激大，所以感觉到辣呼呼的;人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉。酱香型白酒：优雅细腻、空杯留香，酒体醇厚、回味悠长，突出“浓”;浓香型白酒：绵甜醇厚，窖香浓郁，香味协调，尾净爽口，突出“净”。