如何识别白酒的口诀，为什么啤酒都是苦的

鉴别啤酒品质的五句口诀：1、色泽黄而透亮，2、泡沫白而细腻，3、泡沫挂杯良久，4、有啤酒花的苦香味，5、有二氧化碳凉飒飒的杀口味。 鉴别时，要用无色透明玻璃杯（钢化杯),倒啤酒时，离杯口2公分（厘米）高，徐徐倒入啤酒，那种“杯壁下流”的倒法是不正确的，无法正确鉴别泡沫是否丰富，是否细腻，是否挂杯良久。另外，啤酒要喝完再加，因为不同瓶的啤酒风味不同，放久的也不要喝了，已无任何口味了。 还有酒桌服务礼仪上要注意，啤酒要等人到位才倒，比如，十个可人，到了九人，第十人交待不用等，稍后到，这时如果其他九人喝啤酒（或红酒），就不要帮第十个客人先倒酒，免得人到时已如“潲水味”。但是如果上的是白酒，可以预先倒第十个客人的小杯白酒，表示这位客人是十人之一，而不是未受邀请的不速之客。

因为麦芽是苦的。

心是不快乐的

苦酸乙

啤酒酿造中所必须加的啤酒花物质，酒花赋予啤酒特有的香气和爽口苦味。酒花的苦味质不仅平衡了啤酒麦汁的甜度，而且能够激发人的食欲

啤酒花吧

优质的葡萄酒加入碱后颜色会发生变化，变成深蓝色，而劣质的葡萄酒则对碱不会发生反应。 知道了这个道理，平常喝红葡萄酒时，朋友们不妨用氢氧化钠或家用的白醋、食用碱一试。 红葡萄酒还有其它一些鉴别方法： ①看标示 看标示，可以区别是原汁葡萄酒还是半汁葡萄酒。原汁葡萄酒任何东西都不能添加。如果添加了白砂糖，葡萄酒的酒精度就会提高；添加了山梨酸钾（防腐剂）则会破坏葡萄酒成份，进而影响到葡萄酒的酒质。如果一种红葡萄酒标明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸钾，那应该无疑就是半汁葡萄酒。 ②看外观 真葡萄酒外观澄亮透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；香气平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快； 假葡萄酒混浊无光，颜色与酒名不符，没有自然感，色泽艳丽，有明显的人工色素感。 ③品酒味 真葡萄酒口感舒畅愉悦、柔和，酒体丰满完整，余味绵长；假葡萄酒有突出暴烈的水果香（外加香精），酒精味突出，异香突出，酒体单薄，没有后味 。 品酒：不管专业的、外行的，都可能会遇上要试酒的情况。在试过后，人们往往会十分自动的评论试酒的过程感觉。试红葡萄酒可以用一个公式来表达：cos(c=嗅觉、s=味觉)。品酒的要决：观色、闻香、口味。 观色：把酒倒入无色葡萄酒杯中，举齐眼的高度观察酒的颜色：好的红葡萄酒呈宝石红色（即红宝石的颜色）。优质红葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它东西的红葡萄酒其颜色不正，亮度很差。攀西阳光红葡萄酒在酒杯中是纯正的红宝石颜色、玲珑剔透、是上好原汁红葡萄酒的绝佳表现。 闻香：这是判定酒质优劣最明显可靠的方法，我们只需要闻一下便能辨别优劣。优质红葡萄酒香气较淡，表现为酒香和陈酿香而没有任何不愉快的气味。特别指出的是劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不悦的“馊味”，或是刺鼻的怪味。攀西阳光是酒香和果香和谐统一的纯正红葡萄酒香味。 品味：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中，轻轻搅动舌头，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品尝吸入的酒应在小半口左右。攀西阳光干红葡萄酒入口圆润，在口腔中感觉良好，酒味和涩味和谐平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微涩的感觉较长。攀西阳光甜红葡萄酒则口感极其舒适，尤其是酒中糖的那种甘醇、芳美的感觉，在其它酒中无法领略的。攀西阳光利口酒有纯正的橡木香味和利口酒的独特香气，细腻典雅、醇和圆润。

白酒 在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。 对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。 2、酒的品种分类 酒的种类繁多，一般有四种分类法。 (1)按生产特点分 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。 (3)按生产原料分 ①粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 ②非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 (4)按酒的风味特点分 在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 3、感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。 (1)色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 (2)香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 (3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 (4)酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60’，即是表明该种酒中含酒精量 60％。 白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 影响白酒品质的因素： (1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 (2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。 红酒 检验红酒最直接的方式就是品酒。 品酒：不管专业的、外行的，都可能会遇上要试酒的情况。在试过后，人们往往会十分自动的评论试酒的过程感觉。 品酒的要决：观色、闻香、口味。 观色：把酒倒入无色葡萄酒杯中，举齐眼的高度观察酒的颜色：好的红葡萄酒呈宝石红色（即红宝石的颜色）。优质红葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它东西的红葡萄酒其颜色不正，亮度很差。 闻香：这是判定酒质优劣最明显可靠的方法，我们只需要闻一下便能辨别优劣。优质红葡萄酒香气较淡，表现为酒香和陈酿香而没有任何不愉快的气味。特别指出的是劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不悦的“馊味”，或是刺鼻的怪味。 品味：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中，轻轻搅动舌头，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品尝吸入的酒应在小半口左右。入口圆润，在口腔中感觉良好，酒味和涩味和谐平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微涩的感觉较长。口感极其舒适，尤其是酒中糖的那种甘醇、芳美的感觉，在其它酒中无法领略的。有纯正的橡木香味和利口酒的独特香气，细腻典雅、醇和圆润。

品酒：不管专业的、外行的，都可能会遇上要试酒的情况。在试过后，人们往往会十分自动的评论试酒的过程感觉。试红葡萄酒可以用一个公式来表达：cos(c=嗅觉、s=味觉)。品酒的要决：观色、闻香、口味。 观色：把酒倒入无色葡萄酒杯中，举齐眼的高度观察酒的颜色：好的红葡萄酒呈宝石红色（即红宝石的颜色）。优质红葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它东西的红葡萄酒其颜色不正，亮度很差。攀西阳光红葡萄酒在酒杯中是纯正的红宝石颜色、玲珑剔透、是上好原汁红葡萄酒的绝佳表现。 闻香：这是判定酒质优劣最明显可靠的方法，我们只需要闻一下便能辨别优劣。优质红葡萄酒香气较淡，表现为酒香和陈酿香而没有任何不愉快的气味。特别指出的是劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不悦的“馊味”，或是刺鼻的怪味。攀西阳光是酒香和果香和谐统一的纯正红葡萄酒香味。 品味：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中，轻轻搅动舌头，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品尝吸入的酒应在小半口左右。攀西阳光干红葡萄酒入口圆润，在口腔中感觉良好，酒味和涩味和谐平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微涩的感觉较长。攀西阳光甜红葡萄酒则口感极其舒适，尤其是酒中糖的那种甘醇、芳美的感觉，在其它酒中无法领略的。攀西阳光利口酒有纯正的橡木香味和利口酒的独特香气，细腻典雅、醇和圆润。 攀西阳光告诉你葡萄酒小常识 1、 怎样鉴别红葡萄酒？ 正规原汁葡萄酒一般不用白玻璃瓶或塑料桶盛装，否则属低档配制型葡萄酒（即我们通常说的勾兑酒）。这是因为红葡萄酒内有机营养物质，光线照射要引起变质。所以正规的红葡萄酒只能用有颜色的遮光玻璃瓶盛装。 再就是认瓶贴，所有红葡萄酒的酒瓶背面都有一个小瓶贴，上面有些内容是应该看的。首先是生产标准号：国家对葡萄酒生产有一个比较严格的技术标准，标准号为GB/T15037。正规的原汁葡萄酒均执行该标准，在背标生产标准一栏也标注该标准。只要不是执行该标准的，多为配制型低档酒。其次是果汁浓度：中高档红葡萄酒一般标注“100％”或“全汁”，反之，则为低档配制酒。再就是酒精度：酒精度是指酒内的酒精含量，中高档红葡萄酒的标准酒精度一般在10——12％（v/v）之间，且不允许添加外源性酒精。酒精度低于10％（v/v）的基本都是低档配制酒。攀西阳光红葡萄酒的酒精度严格控制在11——12％（v/v）之间，完全是通过自然发酵产生的酒精：另外就是糖度：甜红葡萄酒的糖度应大于每升50克，干红葡萄酒应小于每升4克。攀西阳光100％红葡萄酒在储藏时必须卧放或倒放，这是因为中高档红葡萄酒使用橡树皮的软木塞密封，其需要酒液浸泡以保持湿润，避免因瓶塞干燥产生空隙而使空气进入瓶中，导致红葡萄酒氧化变质，同时葡萄酒液可以浸提橡木塞的香味和使橡木中的酚类物质溶解到酒液里面，再与葡萄酒液里的酚类物质产生化学反应，生成对人体有益的物质。 2、 攀西阳光100％全汁红葡萄酒是用酒精勾兑的吗？ 不是。攀西阳光100％全汁红葡萄酒不是调配型低档葡萄酒，所以是不需要添加酒精的。它的酒精是利用葡萄中的糖份通过酵母自然发酵达到要求的酒精度而成的。所以喝攀西阳光100％全汁红葡萄酒不上头（用四川话说就是不打脑壳）。 3、 甜红比干红低档吗？ 不一定。所谓甜红比干红档次低，是指葡萄原汁浓度达不到100％的冰红/柔红等调配型低档甜红葡萄酒。葡萄原汁浓度为100％的甜红葡萄酒并不比干红档次低。“攀西阳光”甜红葡萄酒全是100％葡萄原汁浓度的甜红葡萄酒，是一种优质高档的甜红葡萄酒。 4、 在红葡萄酒内加冰好吗？ 不好。理论上讲，100％原汁红葡萄酒的最佳品尝温度在16至18度之间，这有利于原汁葡萄酒香味和滋味散发和品尝。加冰过后其温度过低，不利于品尝。当然，红葡萄酒温度过高，其口感也会改变。最重要的是，在100％原汁红葡萄酒内加冰也就是加了水在里面，这样会冲淡葡萄酒的香味和滋味，严重影响您品尝、欣赏原汁红葡萄酒。攀西阳光100％原汁红葡萄酒连瓶插入冰块中（或短时间放到冰箱冷冻室），待其降到适当温度再饮用。 5、 在攀西阳光100％全汁红葡萄酒内加可乐或加雪碧好吗？ 不好。在国外，果酒和葡萄酒的品饮是很讲究的：有餐前酒（即开胃酒）、左餐酒（一般用干红葡萄酒或干白葡萄酒）、餐后酒（是配合西餐餐后甜点饮用的甜红葡萄酒）。中国人饮葡萄酒是在近年才逐渐兴起的，很多人认为干红才是高档酒，走到哪里都喝干红葡萄酒，又不习惯干红葡萄酒那种酸涩的味道，就只好在里面加可乐或雪碧，以适应其口味，其实就是往葡萄酒里加糖和水，加之雪碧和可乐本身的香味很浓，在攀西阳光100％全汁葡萄酒内加雪碧或可乐，也就使100％全汁葡萄酒失去意义，等于是在喝有点酒精味的糖水。其实大多数人更喜欢的是甜红葡萄酒，所以“攀西阳光”100％原汁甜红葡萄酒是一种适合男女老少口味的高级饮品。 6、 红葡萄酒越陈越好吗？ 不一定。越陈越好的观念并不适合所有红葡萄酒，红葡萄酒是有生命周期的，它象人一样有一个成熟过程，即少年期、青春期、成熟期、衰老期、为什么大家会有这种想法呢？这是大家经常看到什么“拿破仑”是好多好多年的。“XO”又怎么怎么样。酒的酿制分三类：酿制酒、蒸馏酒、调配酒。红葡萄酒、啤酒等是酿制酒，都不能过陈：中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加等是蒸馏酒，就要讲年份，且越陈越好；还有一类就是调配酒，即利口酒、味美思等。所以以育成熟的红葡萄酒才是好酒，过陈或发育不够的红葡萄酒都较差。“攀西阳光”酒业公司有西南地区最大的地下葡萄酒酒窖，红葡萄酒充分的以育空间和时间，到最佳发育成熟期时才装瓶进入市场。所以，是最理想的品饮红葡萄酒。 7、 攀西阳光100％原汁红葡萄酒的红色是用色素勾兑的吗？ 不是。100％原汁红葡萄酒的红色是通过其带皮借发酵工艺获取的，红葡萄中的色素物质主要集中在葡萄皮内，且是脂溶性的，其不 溶于水，可溶于酒精，红葡萄酒通过带皮发酵工艺，使其溶于酒液中，使红葡萄酒获得天然的宝石红色。当然，调配型低档葡萄酒除外

根据我的观察，品酒专家们对于葡萄酒，甚至其他酒类都充满了好奇与热情。因此我认为，刚接触葡萄酒的人应该不要太急功近利，例如以成为品酒大师或是取得那些专业证照为目标，而是先纯粹的欣赏与享用葡萄酒。这有点像谈恋爱，如果刚认识就急着打探对方的身家学历、以结婚为前提，不但不浪漫，而且就算结成了婚也未必会幸福。既然学的是品酒，多喝当然是不二法门了！不过，世界上有这么多种类品牌的酒，而个人的时间和财力有限，究竟要怎么样进行才能省钱省时又省事呢？其中一个秘诀就是“分享”。与其一瓶一瓶买回家独自埋头品尝，不如加入爱好者团体，定期或不定期举办品酒聚会，各自拿出自己的藏酒来一起品评讨论。除了自办品酒会，许多酒商也经常举办旗下代理酒款的品鉴会，这类酒会往往收费低廉甚至免费，幸运的时候还能面对面直接跟国外酒庄庄主或酿酒师交流，相当值得多多参加。除了借着多品酒来累积对各国家产区葡萄品种和年份的印象和感觉，接下来的关键就是如何把稍纵即逝的外观、香气和味道记录下来，成为有用的资讯了。以学习为目的的品酒，跟纯粹享受最大的不同就在于当下要撰写品酒记录。也许一开始会觉得把感受转换为文字相当困难，而且品酒的场合经常相当混乱，斟酒、品尝、吐酒、拍照、写记录，兵荒马乱的好似不可能的任务。不过只要坚持下来，你会发现自己分析一款酒的速度越来越快，对于香气口感的记忆力也越来越强。曾有学生跟我说，既然酒这么多，在财力精神有限的情况下，他决定只挑名酒喝，例如波尔多1855年列级庄，或着所谓的百大酒庄。我想每个人可以有自己的策略，看你是想成为某区域或领域的专才，或是范围比较广的通才。不过如果想成为专业人士，就不能只挑名酒喝了，而是各国家产区、各种等级的酒都该涉猎，并且有相当程度的了解。实际上，品尝与欣赏每个国家的酒都会发现不一样的乐趣，它让你接触到该产区的历史地理美食人文等远远超出酒本身的丰富内涵。当然，光喝是不行的，真正辛苦的是要下工夫读书。到书店找几本让你看了不会打瞌睡的入门书来读会是不错的开始，别急着买大部头的巨著，不然就像小学生读书大学课本，不仅吸收不了，还会早早地把兴趣扼杀掉了。就像学习其他科目一样，除了看书还要写作业，记忆才会深刻，所以我也鼓励大家写写博客，分享自己的品酒心得并介绍一下这些酒的背景资料，这会让你必须动手找书或Google查询，对于厘清观念和加深记忆有相当大的帮助。想当年我是初生之犊不畏虎，不知天高地厚的就开始发表品酒文章了，虽然自觉起步时很生涩而且不免有所谬误，但因为爱面子，更加仔细去做求证及找资料的工作。日复一日，这些就逐渐成了自己的知识。如果希望大幅缩短摸索的时间，去报名正规的品酒课程会是很好的选择。目前引进国内最主流的是英国WSET (Wine & Spirit Education Trust) 的认证课程。这个创立于1969年，目前在30个国家设有授权培训机构的教育体系，所发的证书受到全球范围内的酒业专业人士所认可。我注意到现在研读这个课程的业余爱好者比例比起前两年高很多，足见国内的葡萄酒消费者对葡萄酒知识的追求，已经形成了相当良好的风气。虽然短短几天的课程只能让人对于浩瀚的酒知识有概略性的认知，但系统化的传授却能让人掌握到框架与逻辑，对于日后自行学习有很大的益处。

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品酒三部曲一看：我们需要注意到的是酒的颜色、澄清度、有无浑浊、沉淀、挂杯现象、起泡性等。质量好的酒颜色应该是比较正常的，澄清度好，不浑浊。通过观察挂杯我们可以大概知道酒度的高低，一般挂杯现象越明显、酒柱流动的越慢，酒的酒精度就越高。我们在描述上可以使用一些品尝词汇，如描述白酒颜色有淡黄色、禾杆黄色、金黄色等，描述红葡萄酒颜色有红宝石色、石榴红色、紫红色等。二闻：首先在静止状态下探鼻入杯中，短促轻闻几下，闻闻香气浓郁程度，然后晃动酒杯，使酒的香气释放出来，再用鼻闻，与第一次的感觉做比较，并仔细分辨各种香气成分及不良香气。葡萄酒中有八类香气：植物与矿物香气（如青草、蘑菇、奶油）、动物香气（野味、生肉味）、香脂香气（松木油、香草）、化学气味（硫磺、铁锈味）、果香（樱桃、覆盆子、草莓）、花香（玫瑰、丁香、百合）、烧焦气味（烤面包、烟草、烟熏味）、香料气味（胡椒、姜、薄荷）。我们只有通过闻香训练，才能分辨出各类香气来。闻的目的主要是判断香气的浓郁程度、纯净度、优雅度，是否具有典型品种的香气及分辨出酒中的不良气味（如霉味、大蒜臭味、臭鸡蛋味等），查看葡萄酒是否变质。一瓶质量优越的葡萄酒香气应该是比较优雅、浓郁的，不会出现不良气味及刺激性气味。三尝：一瓶葡萄酒通过了看和闻的考验，还不能辨别它是否是好酒，还需要用我们的味觉来判断。让酒在口中打转，细细品尝三种主要味道：舌尖的甜味、舌两侧的酸味、舌根的苦涩味，并适当咀嚼，感觉酒的结构、丰满程度、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味。如果甜味、酸味、苦涩味比较均衡，没有明显的一种味道占主要地位，我们就可以描述，这款酒比较均衡、和谐；如果感觉酸度、苦涩味比较重（但还是可以接受的），我们可以描述这款酒比较丰满、厚重。在品尝时需要讲究次序，一般先要品尝清淡的酒，在品尝浓郁的酒；先干型酒，再甜型酒；先白酒，再红酒，先年轻的酒在成熟的酒。大体次序是：清淡干白葡萄酒 — 浓郁干白葡萄酒 — 清淡干红葡萄酒 — 年轻浓郁干红葡萄酒 — 成熟浓郁干红葡萄酒 —甜白葡萄 — 甜红葡萄酒

椒麻鱼家常做法 将鱼先在滚水中过一下。 将与取出鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。 混合油烧5成油温。下姜片，蒜瓣，干红辣椒节，花椒，爆香，豆瓣酱抄至上味吐油。 将所有敷料捞出，加油，油温后将鱼放入。 将葱叶剁成泥，加入调料花椒面、酱油、味精、香油、少许高汤拌和成椒麻泥。 鱼捞出油锅后将椒麻泥淋在鱼上既成。 糖酷鱼的做法： 1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。 2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。 3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。 清炖鱼制作方法 原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。 辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。做法： 1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。 2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。 3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。 4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。 花椒鱼片 材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒做法：1，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟。2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。3，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。4，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。5，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 豆腐鲫鱼 用料 鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量。制作方法 1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。 2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。 3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。特点 鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。淡豆豉蒸鲫鱼 配方：淡豆豉30克 鲫鱼200克 白糖30克制作：1．将鲫鱼洗净，去鳞及内脏，放入蒸盘内，在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。2．将鱼置武火上蒸20分钟即成。食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。功效：清热解毒，利湿消肿。 啤酒鱼 原料：草鱼； 调料：姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽； 制法： 1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。 特点：啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味。 葱油鲜鲢鱼 主料：鲢鱼 (鲫鱼做出来也不错)调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油 做法： 1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀； 2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用； 3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。 特点：鲜咸清香。 莲藕烧黑鱼 这是一道湖北菜。做法简单易学，非常适合家庭做菜。把藕和黑鱼洗干净切成块，然后在放少量油的锅内炸生姜，接着放适量水，将藕和鱼块放入锅内焖，焖八至十分钟后，放盐、味精调料即成。此菜的关键是要选新鲜的莲藕，最好是野藕。-----藕是否新鲜的识别方法：买藕时掐掉最后一节的一部分，如果冒出来的藕汁是白色，即为新鲜莲藕。野藕的识别方法：野湖里长的藕，由于淤泥没怎么翻动，野藕一般细长，很少超过四节。 家常黄鱼做法 大黄鱼1条500克，春笋片50克，猪腿肉75克，葱段5克，姜片5克，味精1克，蒜片5克，芝麻油15克，绍酒25克，熟猪油150克，酱油15克（约耗40克），白糖5克 制作方法： 1．黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。猪腿肉切片。 2．黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。 3．锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即可。 清蒸武昌鱼 武昌鱼一条在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

1、鱼洗净，剖开，两面用料酒、盐、白胡椒粉抹匀，腌制20分钟 2、腌好的鱼抹上剁椒，码上姜丝 3、嘿嘿～～放些青蒜粒 4、旺火整10分钟后，不掀盖虚蒸8分钟再取出来，淋上明油即可。

烧着吃比较好吃。例如板栗烧鳗鱼，红烧鲤鱼块，干烧鲫鱼等等。象红烧鲤鱼块的做法{需要材料：鲜鲤鱼一条（约750克）。调料有：植物油，水淀粉，葱丝，姜片，料酒，酱油，鸡精，胡椒粉，盐，香油，大料。做法：1·鲤鱼处理干净，剁块，抹上盐腌渍入味。2·锅内倒植物油烧热，放鲤鱼块翻炒，烹入料酒，盐，酱油，姜片，大料，加清水烧沸，转小火焖熟，放葱丝，鸡精，加香油，胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡即可。

最简单的就煮香水鱼 用香水鱼的调料

我最喜欢清蒸、原汁原味！ 味道好极了……呼呼

做着吃好吃。 文章来原于QQ菜谱网

1.“炖”的方法和窍门　　炖有两种方法：　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。　　2.炒菜保持鲜绿的心得　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。　 　　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。　　3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……　　（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。　　我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。　　5.调味料的使用规律　　（一）液体味料　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。　　（二）固体味料　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。　　（三）辛香料　　葱：常用于爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。　　干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。　　红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。　　6.生抽？老抽？鲜酱油？　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；　　老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高　　其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；　　7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧　　一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。　　油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.　　另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。　　如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。　　还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。　　二、做鱼技巧三则　　1、鲤鱼为什么要抽筋？　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。　　2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。　　3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。　　8.茄子不吃太多油的窍门　　茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。　　湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。　　这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀　　9.怎样掌握火候和油温　　一、怎样掌握火候　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，　　至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。　　一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹　　调方法。　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、　　摊等烹调方法。　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用　　于炖、焖、煨、焐等烹调方法。　　二、怎样掌握油温　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具　　体方法是：　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料　　易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。　　10.蒸馒头十要诀　　一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；　　二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；　　三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；　　四、要使面团发酵充分；　　五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；　　六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；　　七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；　　八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；　　九、锅底火旺，锅内水多；　　十、笼屉与锅口相接处不能漏气。　　　　11.煮的学问　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。　　　　煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。　　　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。　　　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。　　　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。(　　12.着味的作用、方法、原则　　着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。　　一、着味的作用　　1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。　　2、除异增鲜原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。　　3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。　　二、着味的方法　　1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。　　三、着味的原则　　1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。　　2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。　　3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。　　4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。　　5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。　　6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。　　13.关于和馅　　先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

1.“炖”的方法和窍门　　炖有两种方法：　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。　　2.炒菜保持鲜绿的心得　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。　 　　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。　　3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……　　（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。　　我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。　　5.调味料的使用规律　　（一）液体味料　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。　　（二）固体味料　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。　　（三）辛香料　　葱：常用于爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。　　干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。　　红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。　　6.生抽？老抽？鲜酱油？　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；　　老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高　　其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；　　7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧　　一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。　　油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.　　另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。　　如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。　　还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。　　二、做鱼技巧三则　　1、鲤鱼为什么要抽筋？　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。　　2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。　　3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。　　8.茄子不吃太多油的窍门　　茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。　　湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。　　这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀　　9.怎样掌握火候和油温　　一、怎样掌握火候　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，　　至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。　　一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹　　调方法。　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、　　摊等烹调方法。　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用　　于炖、焖、煨、焐等烹调方法。　　二、怎样掌握油温　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具　　体方法是：　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料　　易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。　　10.蒸馒头十要诀　　一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；　　二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；　　三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；　　四、要使面团发酵充分；　　五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；　　六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；　　七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；　　八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；　　九、锅底火旺，锅内水多；　　十、笼屉与锅口相接处不能漏气。　　　　11.煮的学问　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。　　　　煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。　　　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。　　　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。　　　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。(　　12.着味的作用、方法、原则　　着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。　　一、着味的作用　　1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。　　2、除异增鲜原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。　　3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。　　二、着味的方法　　1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。　　三、着味的原则　　1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。　　2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。　　3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。　　4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。　　5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。　　6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。　　13.关于和馅　　先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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