白酒如何做熟食，做熟食什么时候放白酒

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假如，你在炒菜时，菜快出锅时，你可以放料酒了！放完料酒后，盖上锅盖，焖大概一分钟，就好了！

红卤水配方：水(高汤)：75KG花椒：100G 食盐：650G陈皮：150G 味精：20G桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G八角：130G 葱（带根）：250G生姜：650KG 香草：120G乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G白扣：70G潮州老卤：50G甘草黄：100G 卤水膏：75G丁香：60G 日落红：10G香叶：70G草果：65G 老母鸡：3只山奈：135G 芝麻油：150G鸡油：250G 白芷：120G注：沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包。药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。把猪手燃熟放人油锅炸成功金黄色后来放人以上的作料制作的卤水卤食出锅就行熟食研究者 专业解答

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熟食配方，教的地方有很多，不知你想学习什么熟食配方，是熏的熟食配方，还是酱卤的熟食配方，到娄国民熟食去学吧！不止教给你熟食配方，而且熟食味道好。

加调料 卤

制作卤水的材料： （以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士： 　　1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。可以参考佳味缘熟食

熏酱、灌制、卤水授课内容：一、酱罐的调制、储存技术二、熟食熏制技术三、秘制罐制品配方(实操)四、秘制卤水汤罐调制(实操)五、调馅配方讲解(实操)及操作技术六、熏酱：肘子、排骨、猪手、腱子肉、鸡翅、鸡架、鸡脖子、猪肚、豆腐卷等。卤水：鹅头、鹅翅、猪肚、大肠、豆腐、鸡蛋、金钱肚、鹅肝、猪心等。罐制：粉肠、肉肠、酒肠、松仁小肚、金丝卷、罗汉肚、干肠等注：学期10天、学费1600、一对一教学、学员亲自操作、保证毕业后可以独立开店

第一，选好熟食材料，第二，配好，第三，卤。细节查*卤*中*仙*资料。

菜系及功效：私家菜青少年食谱补虚养身食谱滋阴食谱贫血食谱 口味：甜咸味工艺：酱 家制酱排骨的制作材料： 主料：猪排骨(大排)2000克 调料：盐200克,白砂糖250克,酱油75克,料酒30克,八角5克,桂皮5克,味精2克,大葱5克,姜4克 家制酱排骨的特色： 色泽酱红，有光泽，肉质香酥，甜鲜可口。 教您家制酱排骨怎么做，如何做家制酱排骨才好吃 1.排骨切块；采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料，切成长方形肉块。 2.腌制、水煮：将肉块用少许盐擦匀腌过夜，次晨用沸水煮5分钟后，洗净。 3.酱制：将香料和葱、姜装入布袋扎紧，布袋包垫放在锅底竹箅上，放肉块，加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平，煮沸20分钟，改用小火焖烂2小时，至骨酥肉烂时，加入白糖，改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止，加入味精拌匀出锅，浇上卤汁冷后即可食用。

柴沟堡熏肉 很好吃，老牌子。

香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油。 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。

牙签牛肉： 主料：牛肉，解冻，切条，放碗里用料酒、酱油、味精、花椒粉、胡椒粉、盐少许、姜、水豆粉，码味，如太干可加一点点水。码味半小时，用牙签把牛肉一块块穿好，过油炸，时间不用太长，牛肉变白即可捞起。 辅料：码味时可处理辅料。笋三根（三两多），切条，用水焯过，备用；（我用的是鲜笋，吃起来口感不是很好，有点水多，建议大家可以尝试用干笋）干辣椒一把（看个人口味轻重，我比较喜辣，放了至少有三两多吧），用剪刀剪成小节，干花椒、豆豉、生姜、蒜瓣、红星二锅头、味精、鸡精、花生油。 锅内放油，烧至五六成热，放生姜、豆豉下去煸炒，豆豉吃油后，再把剪好的辣椒，花椒、蒜瓣放入锅内，炒几下下笋炒，加点盐（不用太多，因为牛肉本身已经进味，就只要笋有味道就行了），炒到笋里的水分干了，染上了辣椒的红红颜色，这时把过油炸好的牛肉放进去一同煸炒，加点白酒，提味，5分钟左右大概就差不多了，这时加入鸡精、味精，装盘，再放上切好的香菜，OK了！ 貌似卖相还行，味道也不错（因为最后吃得只剩辣椒了，故而得知，嘿嘿） 还有个烂肉豇豆，就是把家里泡菜坛子里泡的豇豆捞几根起来，切小粒，青辣椒切小粒，藤藤菜杆切小粒，先下油烧热，把肉馅放入煸炒，变色，再把切好的菜粒下锅，一同炒熟，起锅放味精即可，很简单，很下饭的一个家常菜。

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熟食的鸡有多少种做法很多有炖.烧.烤.煮等,气锅鸡:主料：蒸鸡 辅料：葱、姜 调料：盐、白胡椒粉、料酒 烹制方法： 1、将鸡切成块，凉水下锅，煮至鸡肉变色后捞出备用； 2、将煮好的鸡块加入盐，放入气锅中，加葱段、姜片、料酒，放入蒸锅中蒸2小时，出锅后加入胡椒粉即可。 特点：鲜嫩爽滑，汤味浓郁。

1、做菜时宜放些糖。 酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就会加重肝脏的负担。所以做下酒菜时，应适当选用几款保肝食品。 糖对肝脏具有保护作用，下酒菜里最好有一两款甜菜，如糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。　　2、做几款富含蛋白质的菜。 酒水入肠，会影响人体的新陈代谢，易出现蛋白质缺乏。因此，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品，如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、烧排骨等。　　3、备几款碱性食品。 鸡鸭鱼肉等多属酸性食品，为了保持体内的酸碱平衡，下酒菜里应有碱性食品，如炒豆芽、菠菜，苹果、桔子等果蔬食品。　　常见的不宜下酒的菜有以下几种：　　1、胡萝卜 因其所含的胡萝卜素与酒精在肝脏酶的作用下，会生成有毒物质，危害健康。　　2、凉粉 因其在加工过程中要加入适量白矾，而白矾具有减缓肠胃蠕动的作用，用凉粉佐酒则会延长酒精在胃肠中的停留时间，因而增加人体对酒精的吸收，同时也增加了酒精对胃肠的刺激，减缓了血流速度，延长了酒精在血液中的停留时间，促使人醉酒，危害健康。　　3、熏腊食品 因其含有较多的亚硝胺和色素，与酒精产生反应，不仅伤肝，而且损害口腔、食道与肠胃粘膜，还会诱发癌症。　　4、烧烤 夏天，很多人喜欢和亲朋好友到大排档聚会，边喝酒边吃烤串，其乐融融。然而，在饮酒时用烧烤食品做下酒菜，这种吃法对健康不利。 在烧烤过程中，不仅食物中蛋白质的利用率降低了，同时还会产生致癌物质苯并芘。而且，肉类中的核酸经过加热分解产生的基因突变物质，也可能导致癌症的发生。 当饮酒过多而使血铅含量增高时，烧烤食物中的上述物质与其结合，容易诱发消化道肿瘤。 此外，夏天由于酒的饮用量大，诱发这种疾病的几率往往更高。 原因一，酒精是一种有机溶剂，它能使消化道血管扩张，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使致癌物质极易被人体吸收。 其二，酒精能降低肝脏的解毒功能，促使致癌物发生作用。 此外，酒精还能抑制人体的免疫功能，加强致癌物的活化。因此，喝酒最好要适量。 烧烤食品致癌性大小与食入量有关，建议每周不超过2次，每次不多于100克。　　以上资料均为网上搜索得知。　　介于以上的说法，我推荐糖藕片，松花蛋，家常豆腐，再弄点水果小拼盘，容易做且有益健康。　　不过个人意见油炸花生米，盐水毛豆等一些味重气香的咸味食品很不错，或者可以买点炒货，例如罗汉豆什么的，呵呵小酒的时候很好，我就爱这么做，既不麻烦又很好吃，事实上我还会做点油炸蔬菜，比如韭菜，直接油炸，撒上胡椒和盐味道也很不错，另外还有就是生菜外面裹层鸡蛋面粉油炸，同样撒上盐和胡椒，爱吃辣也可以加点辣，蔬菜下酒，其实感觉也不错，这些都是我的个人心得。

下酒菜的做法是： 1、做菜时宜放些糖。酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就会加重肝脏的负担。所以做下酒菜时，应适当选用几款保肝食品。糖对肝脏具有保护作用，下酒菜里最好有一两款甜菜，如糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。 2、做几款富含蛋白质的菜。酒水入肠，会影响人体的新陈代谢，易出现蛋白质缺乏。因此，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品，如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、烧排骨等。 3、备几款碱性食品。鸡鸭鱼肉等多属酸性食品，为了保持体内的酸碱平衡，下酒菜里应有碱性食品，如炒豆芽、菠菜，苹果、桔子等果蔬食品。 常见的不宜下酒的菜有以下几种： 1、胡萝卜。因其所含的胡萝卜素与酒精在肝脏酶的作用下，会生成有毒物质，危害健康。 2、凉粉。因其在加工过程中要加入适量白矾，而白矾具有减缓肠胃蠕动的作用，用凉粉佐酒则会延长酒精在胃肠中的停留时间，因而增加人体对酒精的吸收，同时也增加了酒精对胃肠的刺激，减缓了血流速度，延长了酒精在血液中的停留时间，促使人醉酒，危害健康。 3、熏腊食品。因其含有较多的亚硝胺和色素，与酒精产生反应，不仅伤肝，而且损害口腔、食道与肠胃粘膜，还会诱发癌症。

油炸花生米，泡椒凤爪，凉菜，熟食

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。　　红卤汁　　原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。　　制法：　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。　　黄卤汁　　原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。　　制法：　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。　　白卤汁　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。　　制法：　　①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。　　卤汁配制三秘诀　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。　　卤汁的保存　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。　　卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。　　原料卤制前的准备　　清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。　　初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。　　焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。　　卤制原料时的关键　　卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。　　要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。　　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

蒜泥白肉的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 蒜泥白肉的制作材料：主料：猪臀肉500克。 大蒜50克,上等酱油50克,红油10克,盐2克,冷汤50克,红糖10克,香料3克,味精1克。 教您蒜泥白肉怎么做，如何做蒜泥白肉才好吃猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。凉拌海带丝的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 凉拌海带丝的制作材料：主料：海带300克,蒜茸,香油,醋,味精等 凉拌海带丝的特色：海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。 教您凉拌海带丝怎么做，如何做凉拌海带丝才好吃1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。 2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。（不需加盐） 糖醋藕片的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 糖醋藕片的制作材料：主料：藕250克,糖50克,醋20克。 糖醋藕片的特色：口味酸甜脆嫩，色泽洁白。 教您糖醋藕片怎么做，如何做糖醋藕片才好吃1、将藕去皮，洗净，从中间剖开，切成半圆形、厚约0.2厘米的片，放在清水中。 2、烧开一锅水，将藕片放入，焯透后取出，放在凉水中过凉，滤去水分，盛装在盘中。 3、将糖和醋放入藕片中，搅拌均匀，即可食用。 ≮tips≯此菜也可做热菜，将藕烫好后不必过凉，糖、醋放入锅中，加少量水，再加入(0.2克)盐和约(2克)淀粉，然后将藕片放入，翻炒均匀，使汁均匀地挂在藕片上即可。 泡椒凤爪的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 泡椒凤爪的制作材料：主料：鸡爪,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐,如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒 教您泡椒凤爪怎么做，如何做泡椒凤爪才好吃1、泡菜水一坛 2、野山椒一瓶 3、将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上三点混在一起，放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。 这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。 凉拌金针菇的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 凉拌金针菇的制作材料：主料：金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜（糖）。 教您凉拌金针菇怎么做，如何做凉拌金针菇才好吃 1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出； 2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟； 3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀； 4、上桌前滴几滴香油即可。 凉拌金针菇的制作要诀：1.金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙；2.汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡，目的不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色；3.汆烫好的金针菇要轻轻挤干水分，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感；4.最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了；5.如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了；6.嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜一筹。凉拌木耳的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 凉拌木耳的制作材料：主料：木耳 黄瓜,核桃仁 盐,鸡精,白糖,橄榄油,蒜 凉拌木耳的特色：清爽适口，营养丰富。 教您凉拌木耳怎么做，如何做凉拌木耳才好吃1、坐锅点火倒入水，待水开后放入木耳焯熟，取出晾凉后撕成小块，黄瓜去皮切成小块和木耳一起放入器皿中，先倒入少许橄榄油拌匀，再加入鸡精、白糖、盐、蒜末搅拌均匀； 2、坐锅点火倒入少许油，待油热后放入核桃仁炸香，取出压碎撒在木耳上即可。

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分4个方面努力学习肯定能够成为非常好的促销员的！ 1、有时间要多去有促销的地方去看别人是如何促销的，这样能够增加自己的经验！ 2、让自己的个人形象

熏酱、灌制、卤水授课内容：一、酱罐的调制、储存技术二、熟食熏制技术三、秘制罐制品配方(实操)四、秘制卤水汤罐调制(实操)五、调馅配方讲解(实操)及操作技术六、熏酱：肘子、排骨、猪手、腱子肉、鸡翅、鸡架、鸡脖子、猪肚、豆腐卷等。卤水：鹅头、鹅翅、猪肚、大肠、豆腐、鸡蛋、金钱肚、鹅肝、猪心等。罐制：粉肠、肉肠、酒肠、松仁小肚、金丝卷、罗汉肚、干肠等

玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克 气清香，味苦微酸。荜拨：10克 味辛，增进食欲。白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克 气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异vc钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异vc钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香 栀子增色通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。陈师傅补了九味药香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正

买调料然后自己煮 ！！！！

看你是做哪一类熟食了。若是卤水的。就有好多种了。有广东卤，四川卤，湖南卤，北方卤，而且都要准备各种食用香料数十种，加高汤中一起煮出香味，做成卤汤。把自已想做的肉类等食品洗净放入卤汤中煮熟即可。香料有，八角，桂皮，香叶，小茴，草果，等数十种。